香菜

味道和口感

香菜具有鮮明的草本、柑橘香，帶點辛香，還有淡淡的泥土氣息。有些食客會覺得香菜有更強烈、像香皂的風味，因此不一定適合作為混合口味的裝飾。 葉子柔軟易折，較細的茎脆而風味十足。切碎的香菜遇熱容易變軟，因此最好用於保持新鮮感；較長時間烹煮會削弱其香氣，還可能使葉子變暗變鬆。

主要用法

• 在主要成分混合後加入莎莎醬、酸辣醬或香草醬中攪拌，然後品嚐再增添香氣，因為香味會很快成為主角。
• 在玉卡、豆類、咖哩、麵湯、米飯碗和烤蔬菜等上桌前用作完成香草，特別是當料理含有豐富脂肪、辣味或酸香元素時。
• 把葉子與嫩莖混合打成綠色調醬、醃料或含青檸或檸檬、蒜頭、辣椒和油的醬汁；當散落的葉子感覺太鬆時，此做法很有用。
• 在沙拉、捲心菜沙拉或穀物料理中短時間拌入香菜。若事先加入太久，香菜會看起來被壓傷且新鮮香氣會下降。

處理小技巧

• 用冷水沖洗香菜，洗淨後徹底擦乾再切碎。如果葉片間仍有水分，莎莎醬或沙拉會被稀釋而非僅僅提味。
• 挑出整束中任何滑腻或嚴重泛黃的部分。嫩上部的莖可以與葉子一起切細，而較粗的下部莖更適合用於高湯、混合醬汁，或丟棄以避免影響口感。
• 使用鋒利的刀子，快速切碎而不是反覆壓碎葉子。受傷的香菜可能看起來較深色，散發較刺耳的綠香，因此接近使用時再剁。
• 作為裝飾時，切碎保持較粗，以便葉子仍然可見。作為莎莎醬或醬汁時，切得再細或打成糊狀，但不要過度攪拌，否則混合物會變成泡沫狀或過於濕稠。

烹飪時的特點

• 香菜的最易揮發的香氣在長時間加熱後會減弱，因此通常在煮熟後拌入或端上桌前灑上。若想讓風味更深，可以先把莖部提早加入，葉子留到收尾再使用。
• 溫熱食物短時間接觸能柔化香菜卻不喪失其風格。煮熱的湯或咖哩上桌前就加入，比在鍋中慢煮更佳。
• 酸如青檸汁的成分有助於香菜在生食時味道更鮮亮，但酸過多可能掩蓋香草本身的風味。加完酸後品嘗，再決定是否再加香草以避免味道過於單薄。
• 香菜在熱、有蓋的料理中容易變得黯淡、鬆垮，因為蒸氣會繼續煮熟葉子。若外觀重要，裝盤前再把香菜作為裝飾分開。

搭配建議

• 和香菜搭配的有青檸、檸檬、蒜、薑、新鮮辣椒、蔥、番茄、酪梨和小黃瓜，可用於生吃或微煮的清新做法。
• 與豆類、扁豆、米飯、玉米、雞肉、海鮮、豬肉和烤蔬菜特別搭配良好，因為香氣能緩解它們更濃郁或泥土感的風味。
• 在奶油醬或奶油類醬中混合香菜，與酸奶、酸奶油、椰奶或酪梨一起使用；濃郁的風味可柔和其綠香的尖銳感。不過，在非常細膩的奶油醬中，應該輕手使用，以免把菜餚推向更為強烈的風格。
• 若招待對香菜口味敏感的人，可以單獨以裝飾香草呈現，主菜中使用歐芹、蔥或細香蔥作為鬆散的香草基底，以更溫和的香氣取代。

替代時的注意事項

• 平葉式歐芹是最實用的替代品，當需要香菜的新鮮綠色外觀但香味不合適時使用。它較溫和且較缺乏柑橘感，因此在需要亮度時可加一點青檸皮屑或青檸汁。
• 在莎莎醬、玉米餅配料或穀物沙拉中，歐芹和薄荷混合可以提供清新感，儘管薄荷會改變風味方向，宜少量使用。
• 泰國羅勒或薄荷在某些東南亞風格菜式中也可使用，而歐芹或蔥在湯、豆類和烤蔬菜菜餚中可能更合適。替代時要看香菜是否提供柑橘香、草本新鮮感或僅作綠色裝飾。
• 無法使用新鮮香菜時，不要用幹葉作替代，因為幹葉香氣較弱且口感會被削弱。如果只有幹香草，通常較好改用其他新鮮口感的香草或添加一些柑橘、蔥等。