煮

把材料放入沸騰水或足夠熱的液體中，讓內部均勻熟成的烹調方法。液體覆蓋在材料表面，使熱量較均勻傳遞，適用於軟化蔬菜、熟化麵食與穀物的澱粉，以及使有形狀的材料如肉類或雞蛋達到所需熟度。重點在於根據材料調整水的狀態。沸騰到沸騰的狀態適合不易被搖動而碎裂的材料，如麵條或硬根茎類；但易碎或易散的材料如魚、餃子、柔軟蔬菜，較穩定的為小火微煮。煮好後撈出控水，必要時可放入冷水降溫以停止餘熱。煮法耗油量較低，利於大批量料理，但部分香氣與可溶性成分會流失到水中。若是要把湯汁一起使用時可利用這點變化，但若以材料本身濃郁風味與爽脆口感為目標，則宜縮短煮的時間或採用其他烹調法。

核心原理

水即使開始沸騰也不會一直以同樣的強度維持，因此在投入材料後，觀察氣泡的大小與動作來調整火力。若強烈的氣泡劇烈搖晃材料，表面容易破裂或麵條易斷，因此此類材料應以水輕微蕩漾的狀態為宜。
若材塊大小或厚度不一，熟成速度也會不同。若要同時煮大塊與小塊的材料，先放入較大的材料或讓較小的材料稍後再放，以達到中心熟度一致。
煮煮過程中材質會釋放澱粉、蛋白質與風味到水中。像麵條這類含澱粉較高的材料，應在寬鬆的水中煮以降低黏連；而作為高湯用途的材料，應減少水量以控制風味濃度。
以質地而非時間表判斷熟成最為精準。切開最厚的部分，觀察中心的顏色與硬度，若達到或略低於目標，可以在下一道料理或餘熱中完成熟成。

合適的材料

土豆、胡蘿蔔、蘿蔔等硬根類蔬菜在煮的過程中細胞壁變軟，適合捏碎或接著做燉煮。若叉子能刺入中心且形狀保持，表示熟度適中。
麵條、義大利麵、年糕等含澱粉較高的材料在沸水中吸收水分而熟成。若之後要再炒或淋醬處理，煮至中心仍略有些彈性再撈出，以避免過度煮爛。
雞蛋的蛋殼能保護內容物，適合煮熟；但依照想要的蛋黃質感，需要一致地管理起始水溫與加熱時間。煮好後是否立即使用、冷卻保存或處理，會影響降溫方式。
雞肉或燉肉等較韌的部位可以以較溫和的沸煮長時間煮至變得軟嫩。但肉質較瘦或魚肉較薄易在長時間煮煮中變得乾柴或易碎，這時候或許適合採用其他烹調法。
綠花椰菜、菠菜等較嫩的蔬菜可用短時間煮以軟化口感。若強調脆嫩與鮮豔顏色，與其長時間煮煮，不如接近燙煮般快速處理較為合適。

熱與時間管理

放入食材的時機會影響結果。麵條或葉菜等通常在水沸騰後再投入，讓表面快速熟成；而像馬鈴薯或雞蛋等需要內部慢慢均勻熟透的材料，也可採用冷水或溫水一同加熱的方式。
強烈的沸騰會提升料理速度，但水溫超過沸點的幅度並不大。與其加大火力，不如調整水量、鍋蓋與投入量以避免沸騰過度。
一次投入大量材料會使水溫下降，重新煮沸需要時間。分次加入或使用大鍋可以減少熟成的差異。
煮熟後的處理也算在煮的時間裡。若直接留在熱鍋中，餘熱會繼續使材變熟，因此一旦達到目標口感就撈出攤開，或依需要用冷水沖涼以迅速降溫。
冷水沖洗有助於去除麵上的表面澱粉、抑制蔬菜的過度熟成，但若要在暖和的醬汁中拌麵，容易讓醬汁黏附度降低。此時不沖洗、僅控濕度較為理想。

成功要點

煮鍋子要能完全淹沒材料且容量不致外溢。特別是麵條在煮沸時會膨脹且表面起泡，因此選用比材料體積較大的鍋較好。
鹽的加入要同時考慮材料的咸度與水的沸騰狀況。若湯汁不會一起吃，避免整鍋過咸；若材料已調味或之後再加醬汁，起始鹽量應從較少開始。
蔬菜與麵條在中途需偶爾攪動，避免貼底或互相黏連。表面變得較柔軟時再輕柔攪動，避免過度折斷。
取出時不要只嚐一塊，應檢查不同大小與最厚部分的熟度；若中間尚未熟透，保持沸騰狀態再煮一會或在起始時點調整。若表面過熟而內部尚未熟透，請調整材料尺寸或起始投入時刻。
若打算利用煮過的水調味，從投入材料前就設計香料與調味的量；相反若追求清澈色澤與乾淨口感，撇去浮沫與雜質，且不要在同一鍋煮入味強烈的材料以避免混合香氣。

常見錯誤

若過於強火煮，使餃子皮破裂或魚肉散開，應改為接近微沸的狀態，依然能取得足夠熱度與熟度。
投入材料後水溫回落卻仍照原時間計算易造成內部未熟。等水再穩定沸騰後再以中心部位判定熟度與時間。
蔬菜煮熟後若立刻丟入熱水中，顏色變暗且過於軟爛，下一次可稍早撈出以保留口感。若用途注重口感，應立即冷卻以避免餘熱繼續熟成。
麵條黏在一起或表面黏稠，可能是水量不足或剛投入時沒有攪動。應使用充足的水，並在投入後立即及再度沸騰時輕輕攪動。
若長時間用大火煮肉而使表面變粗、肉質變乾柴，下一次應先清除表面的浮沫再改用穩定火候。適合需要柔軟口感的部位比起急劇沸騰更有利。
煮熟後的材料若被冷水直接沖洗，口感會變淡。若非要立刻冷卻，應僅用篩子控水與降溫，以去除多餘熱度。