고추

الطعم والملمس

الفلفل يطلق رائحة خضراء Fresh-like ونارًا حادًا من الحرارة. غالبًا ما تكون الحرارة أكثر حدة بالقرب من البذور والطبقة البيضاء القريبة من البذور، لذلك يختلف الإحساس حتى مع نفس النوع باختلاف طريقة التحضير. الفلفل الطازج مقرمش ورطب، ولكنه يطرى بسرعة عند التسخين. إذا تم تقطيعه إلى شرائح رقيقة ينتشر العطر بسرعة وتكون الحرارة متوازنة، أما تقطيعه إلى شرائح كبيرة فسيظهر الحرارة بشكل متقطع أثناء المضغ.

طرق الاستخدام الرئيسية

• إضافة شرائح ناعمة إلى اليخنات الميسو أو التي تحتوي على الجمبري لإضفاء نكهة حارة منعشة.
• إضافته إلى أطباق القلي المملحة كالتقلية باللحم البقري أو الأصداف لخفض الدهون وإضفاء لون ونكهة.
• إضافته طازجًا في تتبيلات أو وصلات من صلصة الصويا والصلصة والبيتم وبالموز وتوشيح في الرز وكيك التقديم لإضافة قوام مقرمش.
• إعداد مخلل الفلفل الأحمر أو صلصة الفلفل لاستخدامه مع الأرز أو المعكرونة أو المشاوي.
• يمكن تقديمه مع اللحم أو السمك المشوي لإضافة رائحة حارة خلف طعم الدسم، لكن حبات الفلفل الحريصة جدًا قد تخفي النكهة الأساسية للمكونات.

نصائح التحضير

• اغسلها تحت ماء جار ثم جففها وأزل الكعب. إذا بقيت رطوبة كثيرة ستتطاير الدهون أثناء القلي وتخف كثافة التتبيلة.
• إذا رغبت في تقليل الحرارة، افصلها بطولها وامسح جزء البذور واللب الأبيض. لكن قد يضعف العطر كذلك، لذا خيار ترك بعض البذور قد يكون أكثر ملاءمة للأطباق التي تحتاج إلى نكهة حارة. تقطيعها إلى شرائح دقيقة بحوالي 0.5 سم يوزع النكهة بالتساوي في الحساء، أو تقطيعها شرائح بشكل مائل ووضعها بجانب القلي لإبقاء القوام مقرمشاً.
• بعد التحضير، قد تبقى مواد حارّة على اليدين أو السكين، لذا اغسلها جيدًا قبل التعامل مع فواكه أو خضروات هادئة لتجنب الانتقال إلى الطهي التالي.

خصائص عند الطهي

• إذا قُليت في الزيت أولاً ستنتشر رائحة ونكهة الفلفل عبر الزيت وتزيد وضوح طعم المكرونة. إذا كانت الحرارة عالية جدًا أو استمر القلي طويلاً حتى يتغير لون القشرة إلى اللون الأسود قد يتذوق المرارة، لذا أضف بقية المكونات عندما تبدأ الرائحة بالارتفاع.
• إذا أُضيفت إلى الحساء ستنتشر الحرارة، لكن القرشاة المقرمشة ستتلاشى بسرعة. إذا كنت ترغب في مضغ الفلفل أثناء الأكل، أضفه قبل النهاية 1-2 دقيقة، وإذا كنت تريد أن تكون المرق حاراً من البداية فابدأ بإضافته مبكرًا.
• التماس مع الملح أو صلصة السمك قد يجعل الماء يبرد أكثر ويصبح ليناً. إذا كان القرمش هو المهم في طبق مقبلات أو مقرمش، فاقطع قبل التتبيل وقلّبه بسرعة.
• عند مزجه مع الخل الحامض أو ماء مخلل قد يخفف من رائحة الفلفل الخضراء. إذا رغبت في رائحة حارة مع قوة، فالأفضل استخدامها طازجة كالتزيين في نهاية الطبخ.

تركيبات مناسبة

• إضافة الثوم والكراث والبصل يجعل حدة الفلفل تتواصل بشكل طبيعي مع رائحة التتبيلة.
• التتبيلات التي تحتوي على ملوحة ونكهة من أطباق مثل الميسو والصلصة والفصل أمضت تجعل لذة الفلفل أقوى، وتناسبه مع أطعمة خفيفة مثل التوفو والبطاطس والكوسا.
• مع لحم الخنزير أو الأسماك الدهنية، تكون الفلفل الطازج أو المقلي الخفيف متوافقة، لكن إذا كان الطبق يحتوي بالفعل على فلفل حار أو معجون فلفل، فقلّل الكمية لتجنب الإفراط في الحرارة والرائحة الخضراء.
• زيت السمسم يمكن أن يجعل رائحة الفلفل أكثر نعومة، ولكن إذا كان الهدف هو رائحة حارة وواضحة فقلل الكمية.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• إذا لم يتوفر فلفل خضراء غير حار، يمكن استخدام فليفلة حلوة مقطعة رفيعة لإضفاء الرائحة والمقرمشة، لكن الحرارة ستقل إلى حد كبير لأن الفليفلة الحلوة قليلة الحرارة. في الحساء الذي يحتاج إلى حرارة، استخدم فلفل حار آخر بكمية قليلة.
• بدلاً من الفلفل الحار الطازج، يمكن استخدام مسحوق الفلفل لإضافة الحرارة واللون الأحمر بسهولة، لكن لن تعود نكهة الفلفل الطازج ومقرمشته كما هي. مناسب أكثر للأطباق التي لا تحتاج قواماً ملموساً.
• المقرمشي الحاد في طبق مقبلات أو مخلل يمكن أن يستبدل بشرائح الخيار أو الملفوف في بعض الحالات، لكن النكهات ستكون مختلفة. في هذه الحالة قرر من البداية ما إذا كنت بحاجة للحرارة أم لا.
• المخللات تحتوي على ملح وأحماض أكثر من الفلفل الطازج، لذا لا تستخدم في المقادير بنفس الكمية مباشرة. عند الاستخدام في القلي أو التبليل، خفف الملح والخل والصلصة قبل التذوق.