مكسرات

الطعم والملمس

يكون عادةً له نكهة مُرْتَفِعَة من الدهون ونَكْهة لاذعة، وقد يَتَضَاف إليها حلاوة مثل الزبدة، ورائحة ترابية، ونكهة مُطفأة مَرة حسب النوع. خامًا يكون بسيطًا ومتينًا، وعند التحميص يفوح العطر وتصبح سطحه مقرمشًا أكثر. إذا تم فرمه ناعماً ينتشر القرمشة بالتساوي، وإذا أصبح ناعمًا أكثر يقل القُدْرَة على المضغ مع أن الدهون تتغلغل وتُعطي قوامًا أثقل. مثل الجوز الرقيق والهش قد يتفتت عند الخلط القوي.

طرق الاستخدام الرئيسية

• يُضاف فوق السلطات أو الخضروات المشوية لإعطاء تباين مقرمش. إذا أضيف مبكراً إلى أطعمة ساخنة سيتشرب الرطوبة والحرارة فيصبح رطباً، لذا في الوصفات التي تحتاج القوام يجب إضافته قبل التقديم مباشرة.
• يُضاف لُقْمِ من المكسرات المفرومة إلى العجين في الخبز والبسكويت والكعك لزيادة القرمشة والنكهة. إذا كان العجين سائلًا أو يحتوي على رطوبة كثيرة فقد يغرق أو يصبح قوامه ثقيلًا عند إضافة كمية كبيرة.
• يُضاف إلى الأطباق المقلبة مثل النودلز المقليّة أو الأرز المقلي لإعطاء حبيبات بين المكوّنات الناعمة. في الوصفات الحارة أو المحلاة بالصلصة عالية الصِّدى، من السهل أن يحتفظ اللوز أو الكاجو بنكهته بوضوح.
• يُطحن ويُستخدم في الصلصات والمعاجين والحشوات. في هذه الحالة الهدف ليس القرمشة بل القوام والنكهة اللذيذة، لذا يكون لَمَعُ إضافة المكسرات الكاملة في التقديم النهائي نتيجة مختلفة.

نصائح التحضير

• افحص قبل الاستعمال وجود أجزاء قشر متهالكة أو قطع رطبة مفرطة، وقلّبها إلى قطع متساوية إذا لزم الأمر. بعثر القطع الصغيرة تحترق بسرعة، لذلك عند التحميص من الأفضل فصل القطع الكبيرة عن المسحوق.
• إذا رغبت بإبراز النكهة فحمّيها في مقلاة جافة أو فرن خفيف. عندما يصبح سطحها أغمق وتنقطع رائحة اللوز، أزلها مباشرةً واتركها تبرد مفروشة، وانتظر حتى يتحول اللون إلى البني الداكن حتى لا يصبح هناك مرارة.
• عند الطحن للصلصة، خُذها جزءًا جزءًا لتحديد حجم الجسيمات المطلوب. الطحن المستمر لفترة طويلة يجعل دهون المكسرات تخرج وتتشكل كتلة مثل المعجون، وإذا لم يكن المعجون سلسًا فقم بإيقاف الطحن في منتصف الطريق وكُسِهِ.
• المكسرات المملّحة أو المحلاة يمكن أن تغيّر توازن الملح والسُكر في الطبق. للوصفات البارزة النكهة يمكن استخدام منتج خالٍ من الملح أو تعديل التتبيلة لاحقًا.

خصائص عند الطهي

• عند تسخين المكسرات تبرز الرائحة ودهون السطح مما يجعل النكهة أكثر غنى، لكن بسبب وجود الدهون فمع ارتفاع الحرارة ستتغير اللون من السطح بسرعة، لذا استخدمها على نار هادئة وتاذن في التحريك.
• إذا انغمست في صلصة أو مرق ذو رطوبة عالية ستفقد قوامها المقرمش وتصبح ناعمة. لإبقاء قوام المضغ مطلوب، أضفها في مرحلة النهاية وليس في منتصف الطهي.
• المطحون من المكسرات يثخن الصلصة ويجعلها سميكة ودَسِمَة. إذا ازدادت الكثافة عن اللازم أضف القليل من الماء أو المرق أو عصير الحمضيات لتخفيف القوام تدريجيًا.
• الاستخدام مع حمض قوي أو حار يمكن أن يخفف من الإحساس بالدهون في المكسرات. ومع ذلك، لا يبقى القرمشة عند وضعها في صلصة حامضية لفترة طويلة، لذلك احتفظ بالمكसरات كإضافة تُقدم فوق الطبق.

تركيبات مناسبة

• الحمض مثل الليمون أو الخل مع تتبيلة أو طماطم يوازن نكهة المكسرات ويكملها.
• الخضروات الورقية، الخبز المحمص أو الجزر والفطر ووجبات الحبوب تحصل على ملمس ناعم عند إضافة المكسرات المفرومة كإتاحة تباين.
• العسل وفواكه جافة والشوكولاتة يتوافقون أكثر مع الحلويات والوجبات الخفيفة، لكن يجب تقليل الكمية في العجين الحلو سابقاً لتجنب الإفراط بالحلاوة.
• يمكن طحن المكسرات مع الثوم أو الفلفل أو الأعشاب في معجون أو صلصة، ولإبقاء رائحة الأعشاب قوية استخدم مكسرات خفيفة النكهة قد تكون أكثر ملاءمة من المكسرات القوية.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• إذا كان هدف التقديم وجود قرمشة بذور يمكن استبدالها ببذور أخرى أو فتات خبز مقرمش، لكن لن يكون لها نفس الدهن والنكهة الغنية للمكسرات.
• إذا كان المطلوب قوام كريمي من المكسرات في الصلصة أو المعجون فاستبدلها بمكسرات مثل الكاجو أو اللوز أو الفستق القابل للطحن، مع ملاحظة أن الجوز يعطي نكهة أكثر مرارة ولوز يبرز طعمًا مميزًا، فابدأ بعين الاعتبار عند التعديل.
• في الخَبز يمكن استبدال المكسرات المفرومة بالبذور أو دقيق من الحبوب، لكن ذلك قد يغير امتصاص الرطوبة ومتانة القوام، خاصة إذا تم استبدال مسحوق المكسرات بدقيق بنسب مختلفة.
• كما أن الوصفات غير المحددة بنوع مكسرات معينة قد تكون نقطة انطلاق آمنة للأرد، لكن إذا كان الجوز يعطي نكهة مُميزة أو الفستق يعطي لونًا مميزًا فالتغيير قد يؤثر بشكل كبير.