Schnittlauch

Geschmack und Textur

Der Geschmack der Chilischnitte liegt zwischen der Schärfe von Zwiebeln und der frischen würzigen Note von Knoblauch; roh gegessen entfaltet sich ein frischer, klares Aroma. Der Stängelteil ist etwas knackiger, der Blattteil zart. Wenn Wärme zugegeben wird, wird die Schärfe milder und eine runde Süße kommt durch, aber der Duft verfliegt schnell. Wenn die Pfanne zu dunkelgrün färbt und der Teig zu matschig aussieht, ist das ein Signal, dass es fast fertig ist; ist eine weichere Textur nicht nötig, lieber sofort vom Herd nehmen.

Hauptverwendungszweck

• Chives werden in Salaten oder Kimchi mit Sojasauce, roter Chili-Flocken, Essig gewürzt serviert, und eignen sich als Beilage zu fetten Fleischgerichten. Sobald die Würze etwas stand, ist der Geschmack milder, daher soll man beim Servieren die Knackigkeit erhalten, indem man sie erst kurz vor dem Verzehr zerkleinert.
• In Pfannkuchen und Pfannengerichten geben Chives zusammen mit Meeresfrüchten, Schweinefleisch oder Kimchi zusätzliche Aromen und eine grüne Farbe. Wenn Chives zu lang sind, können die Ränder beim Wenden verbrennen oder der Teig kann herausrutschen; entsprechend der Pfannen-Größe schneiden und mischen.
• In Dumplings, Dumpling-Füllungen, Chow Mein oder gebratem Reis fein gehackt hinzufügen, um einen separaten Frühlingszwiebel-/Knoblauchduft zu schaffen. Wenn man in Soßen weiter salzt oder würzt, kann Chives Feuchtigkeit abgeben; nachdem man gewürzt hat, am besten zuletzt hinzufügen, damit der Geschmack nicht verwässert.
• In Misosuppe, klaren Suppen, Kallguksu (Kal-Guksu) oder Eintöpfen am Ende hinzufügen, damit man die frische Duftnote behält. Wenn man die Suppe lange kocht, verliert es Duft, aber die Textur bleibt zart; für klare grüne Farbe und Duft ist es besser, die Hitze auszuschalten und danach hinzuzufügen.

Vorbereitungstipps

• Schneide die Wurzelenden gerade ab, spüle Erde zwischen Blättern und an den Blattstielen behutsam unter fließendem Wasser ab. Die Blätter neigen dazu, zu zerdrücken, deshalb öfter abspülen und das Wasser entfernen.
• Für Salate 4–5 cm Stücke schneiden; für Pfannkuchen oder Bratgerichte je nach Größe der übrigen Zutaten. Zu feine Schnitte verteilen den Geschmack gleichmäßig, vermindern aber die charakteristische Struktur der Chive.
• Wenn man es für Salate würzt, mischt man vorsichtig statt kräftig, da zu starkes Rühren die Blätter fallen lässt und Wasser auf dem Teller verbleiben kann; beim nächsten Mal die Würze portionsweise hinzufügen und nur kurz mischen.
• Chives in Dumplings oder Bratgerichten gut ausdrücken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wenn die Füllung zu wässrig wird, kann das der Grund sein, weshalb Chives Feuchtigkeit abgibt; mehr Semmelbrösel oder ähnliche Zutaten sollten nicht zwangsläufig verwendet werden, stattdessen später hinzufügen oder weniger feuchte Zutaten verwenden.

Besonderheiten beim Kochen

• In einer heißen Pfanne gehen Chives sehr schnell in die Luft auf. Sobald das Öl heiß ist, hinzufügen und kurz wenden, damit Duft und Farbe erhalten bleiben; wenn Wasser in der Pfanne zu kochen beginnt, könnte es darauf hindeuten, dass zu viel auf einmal hineingegeben wurde, daher portionsweise braten.

Gut passende Kombinationen

• Wenn Chives mit Fleisch mit viel Geschmack und Fett kombiniert werden, zerschneiden sie den scharfen Duft und runden das Gesamtaroma ab. Wenn man delicate Zutaten wie weiße Fischfilets beibehalten möchte, die intensiven Aromen vermeiden möchten, verwenden nur wenig davon oder erst zuletzt.
• Kombinieren gut mit Ei, Tofu, Glasnudeln, Pilzen; gut geeignet für Pfannkuchen, Bratgerichte und Dumpling-Füllungen.
• Sojasauce, Sesamöl, Chiliflocken, Essig, Garnelenpaste passen gut dazu. Bei starkem Essig Duft kann Chives schnell an Frische verlieren; bei Salaten, die nicht sofort gegessen werden, Essigmenge anpassen oder erst kurz vor dem Verzehr hinzufügen.
• Chives in Pfannkuchen passen gut mit Tintenfisch, Garnelen oder Kimchi; das ist eine gängige Kombi bei der Zubereitung, aber für knusprig muss man die Menge von feuchten Zutaten reduzieren oder die Teigkonsistenz separat anpassen.

Hinweise zum Ersetzen

• Für Duft-Ergänzungen könnte Schnittlauch eine nahe Alternative sein, aber Schnittlauch hat einen dickeren Stängel und einen anderen Charakter; in Suppen oder Pfannengerichten kann man ihn relativ leicht ersetzen, aber wenn Chives Hauptzutat in Pfannkuchen oder Salaten ist, kann die Textur anders werden, wenn man die gleiche Menge verwendet.
• Knoblauchstange kann eine Alternative in Pfannengerichten sein, ist aber fester und benötigt länger; nicht gut geeignet, wenn es zuletzt hinzugefügt wird. Vorher anbraten, um ihn weich zu machen, dann mit anderen Zutaten mischen.
• Frühlingszwiebelgrün kann Brühe oder Braten ergänzen, aber den charakteristischen, feinen, weichen Blatttexturen von Chives lassen sich nicht reproduzieren. Bei Gerichten mit vielen Chives wie Pfannkuchen oder Dumpling-Füllungen muss man möglicherweise Rezept-Feuchtigkeit und Garzeit gemeinsam anpassen.