Pilze

Geschmack und Textur

Der Geschmack der Pilze ist meist dezent erdig, nussig und umami; getrocknete Pilze wie Shiitake oder Trüffelpressen sind besonders aromatisch konzentriert. Milde Sorten wie Champignons und Austernpilze nehmen den Geschmack anderer Zutaten gut auf und eignen sich gut für Saucen oder würzende Gerichte. Die Textur reicht von dünn und zart bei Enoki bis zu zerrissenen Fäden beim Austernpilz und bis hin zu fester, dicker Statur wie bei Königssämlingen. Viele Pilze werden beim längeren Kochen weich; dünne Sorten jedoch können durch zu starkes Erhitzen matschig werden und an Präsenz verlieren.

Hauptverwendungszweck

• Wird häufig in Gerichten verwendet, die Feuchtigkeit durch Braten oder Blanchieren reduzieren, z.B. gebratener Reis, Pasta, Pfannengerichte, Japchae. Wenn Pilze übereinanderliegen, wirken sie eher wie gekocht statt gebraten; trennen Sie sie, damit eine braune Oberfläche entsteht.
• In Suppen wie Doenjang-guk, Jeongol, Eintopf, Ramensuppe geben Pilze eine weiche Textur und Umami. Für klare Brühen ist es sinnvoll, milde Frischepilze statt stark aromatischer Shiitake zu wählen.
• Für Grillgerichte eignen sich festere Sorten wie Königspilz und Champignon, da sie ihre Form gut behalten. Leicht Ölig auf der Oberfläche bestreichen und kurz bei hoher Hitze rösten, um Feuchtigkeitsverlust zu minimieren und rauchiges Aroma zu erzeugen.
• Zerkleinerte Pilze werden in Mandu-Füllungen, Frikadellen, Saucen oder vegetarischen Füllungen verwendet, um Feuchtigkeit und Biss hinzuzufügen. Wenn sie jedoch viel Feuchtigkeit enthalten, zuerst anbraten und abkühlen, damit die Füllung nicht zu wässrig wird.

Vorbereitungstipps

• Schmutz oder Fremdkörper von der Pilzoberfläche mit einer trockenen Bürste oder Küchenrolle entfernen. Wenn sie zu lange im Wasser liegen, bleiben Feuchtigkeit an der Oberfläche, was das Bräunen verzögert; nach dem Waschen die Feuchtigkeit gründlich abtrocknen.
• Stielenden abschneiden, Größe angleichen, damit sie gleichmäßig garen. Pilze mit Struktur wie Austernpilze per Hand etwas zerrissen, damit Gewürze die Oberfläche besser erreichen und natürliche Textur bleibt.
• Getrocknete Pilze vorher gut einweichen, bis sie weich sind. Das Einweichwasser kann Sand oder Späne enthalten; klare Teile vorsichtig abgießen und Ihrem Sud oder Sauce zufügen, um das Aroma zu nutzen.
• Salz entzieht Pilzen Feuchtigkeit; wenn knuspriges Bratenziel besteht, erst backen und dann würzen. Für Gerichte, bei denen die Flüssigkeit als Soße dient, ist frühes Würzen nicht unbedingt problematisch.

Besonderheiten beim Kochen

• Wenn man Pilze in die heißer werdende Pfanne gibt, verlieren sie zuerst Feuchtigkeit, wodurch Flüssigkeit auf der Pfanne entsteht. In diesem Schritt sollte man nicht zu niedrig Feuer oder die Pfanne zu voll machen; für Bratreife nutzt man mittelhohes Feuer und eine breite Kochfläche.
• Nach dem Verdampfen der Feuchtigkeit färben sich die Pilze braun und entfalten ein nussigeres Aroma. Hier passt es gut, aromatische Zutaten wie Butter, Sojasauce, Knoblauch zuzugeben, doch zu viel Salz kann den Pilzgeschmack überdecken.
• Pilze in Suppen kochen werden weich und absorbieren den Suppencharakter. Um die Elastizität bei dünnen Sorten zu bewahren, fügt man sie gegen Ende hinzu; wenn man ihr Aroma aus Shiitake gewinnen möchte, gibt man sie früher hinein.
• Auch in Kombination mit säurehaltigen Zutaten oder cremigen Saucen passen Pilze gut; wenn die Sauce zu dünn ist, kann das auf freiwerdende Feuchtigkeit der Pilze zurückzuführen sein. Braten Sie Pilze separat, um Feuchtigkeit zu reduzieren, und geben Sie sie dann in die Sauce oder reduzieren Sie die Sauce zuerst, um Dicke zu erreichen.

Gut passende Kombinationen

• Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Pfeffer, Sojasauce, Sesamöl sind vertraute Begleiter, um die nussig-umami ausgeprägte Seite der Pilze zu betonen. Bei empfindlichen Pilzsorten sparsam verwenden, damit das Pilzaroma nicht überdeckt wird.
• Butter, Sahne, Käse verleihen gebratenen Pilzen oder Pasta mehr Fülle; Zitronensaft oder Essig in geringen Mengen hinzugefügt klärt die Schwerfälligkeit. Zu stark säuerlich kann jedoch milde Pilze weniger wahrnehmbar machen.
• Rindfleisch, Huhn, Tofu, Eier harmonieren, weil Pilze die Umami zwischen den Zutaten übertragen. In Suppen passen auch Dashi, Sardinenbrühe oder Gemüsebrühe gut.
• Shi­take oder andere stark aromatische getrocknete Pilze schmecken schon in geringer Menge in Soßen, Porridge oder Schmorgerichten. Milde Sorten wie Champignon oder Austernpilze eignen sich besser für klare Saucen oder cremige Saucen.

Hinweise zum Ersetzen

• Ersatz hängt von der Rolle ab, die Pilze im Gericht spielen. Für knusprige, kräftig faserige Sorten wie Bratgerichte, kann man Königsspilz durch dicke Champignons oder festen Tofu ersetzen; Tofu nimmt Feuchtigkeit und Aroma jedoch anders auf, daher vorher Wasser entziehen.
• Für Brühen oder Schmorgerichte, in denen Shiitake das Aroma dominiert, kann man getrocknete Shiitake durch andere getrocknete Pilzsorten ersetzen; nicht dieselbe Intensität, daher mit weniger beginnen und nach Geschmack erhöhen.
• Für Rezepte, die Falun-Fook oder zerteilte Struktur der Austernpilze nutzen, eignen sich andere Austernpilze oder dünn zerrissen Königspilz; Königsspilze sind fester und milder, daher bei leichten Gerichten anders ausfallen.
• Wenn Pilze zur Füllung oder Feuchtigkeit beitragen, kann man stattdessen fein gehackte Zucchini, Aubergine oder Zwiebel verwenden; diese liefern andere Aromen und mehr Feuchtigkeit, daher zuerst anbraten, um Feuchtigkeit zu regulieren.