Tofu

Sabor y textura

El tofu aporta un ligero aroma a soja y un sabor delicado y más bien neutro, que ayuda a sostener el sabor de los condimentos y del caldo. En platos poco aderezados, su neutralidad es una ventaja, pero si se saltea o se asa sin salsa, puede parecer algo soso, por lo que a menudo se acompaña de salsas o hierbas aromáticas. La textura es suave y húmeda; el tofu suave y sedoso puede comerse con cuchara, mientras que el tofu más firme es adecuado para cortar y asar. Al eliminar bien el exceso de agua, la superficie se cocina mejor y el condimento no se diluye.

Métodos principales de uso

• En estofados de miso, sopa kimchi y caldos claros, se corta en cubos para que el tofu reciba suavemente el sabor del caldo y la intensidad de la sal. Si el caldo hierve vigorosamente, moverlo con demasiada frecuencia puede hacer que las esquinas se deshagan, así que tras añadirlo, hazlo con cuidado una o dos veces.
• El tofu para freír se corta en rebanadas gruesas y se cocina en una sartén, luego se sirve con una salsa de soja. Al dorarse ligeramente en la superficie, se crea un contraste entre el líquido interior y el exterior crujiente y sabroso.
• Para estofar, primero se dora el tofu o se cocina ligeramente antes de combinarlo con la salsa y reservarlo para la cocción. Empezar con poco líquido y añadir solo si es necesario ayuda a evitar que la salsa se vuelva aguada y que el tofu se deshaga.
• El tofu aplastado o desmenuzado puede mezclarse con verduras, setas, carne picada o huevos para hacer rellenos o añadirse a salteados. Si se incorpora de manera directa con mucho contenido de agua, el relleno puede volverse blando, así que escúrrelo antes de usarlo.

Consejos de preparación

• Cuando abres el empaque, si la superficie del tofu tiene mucha agua, déjalo escurrir sobre un colador o paño de cocina. En freír o saltear, si queda mucha agua, el aceite salta y la textura tiende a cocerse en lugar de dorarse, así que seca ligeramente la superficie.
• Para preparaciones en sopa o guiso, no cortes el tofu en piezas muy pequeñas. Si durante la cocción se vuelve más suave en los bordes, la próxima vez córtalo en trozos más grandes y agrégalo al final de la cocción.
• Para el tofu para freír, puedes espolvorear ligeramente sal sobre el tofu antes de cortarlo y secar el exceso de agua. Si luego vas a acompañarlo con salsas o condimentos salados, este paso puede omitirse o reducir la cantidad de sal para evitar que el sabor final sea excesivo.
• En el tofu suave o sedoso, es mejor servirlo con una cuchara en lugar de cortarlo en piezas, ya que así mantiene mejor su forma. En preparaciones con condimentos muy intensos que requieren cocción prolongada, es más fácil usar tofu firme.

Características al cocinar

• Cuando se calienta, el interior del tofu libera agua y la superficie se seca, destacando su aroma. Si se añade a una sartén caliente antes de que esté suficientemente caliente, tiende a pegarse o a liberar mucha agua; por ello, cocina en una sartén caliente con una capa de aceite y sin moverlo demasiado, dejando dorar un lado antes de darle la vuelta.
• En los platos con caldo, el tofu absorbe el sabor de la salsa y del caldo, pero hervirlo durante mucho tiempo no aumenta el sabor de forma continua. Si la superficie se vuelve áspera y se deshace, es probable que se haya movido demasiado o hervido; en ese caso, mantiene un hervor suave.
• En estofados con salsa, si se dora el tofu antes, la superficie se vuelve más firme para voltear y la salsa se concentra mejor sin desfigurar la forma. Si prefieres una textura muy suave, puedes reducir el paso de dorado, pero deberás aceptar que se parta durante la cocción.
• Al añadir tofu a un salteado, el líquido de las verduras puede bajar la temperatura de la sartén. Si pones muchos ingredientes a la vez y se llena de agua, es más adecuado dorar el tofu por separado y añadirlo al final.

Combinaciones que funcionan bien

• La soja, ajo, cebolleta, aceite de sésamo y semillas de sésamo son combinaciones que realzan la neutralidad del tofu y combinan bien con freír o desmenuzar.
• Ingredientes ácidos o picantes como chucrut/kimchi, gochujang o pimentón picante crean contraste con la delicada textura del tofu. Cuando se saltea con kimchi, es mejor dorar primero el tofu para evitar que se ablande.
• El miso, setas y alga kombu aportan umami que funciona naturalmente con el tofu en el caldo. Sin embargo, si se emplea una cantidad muy viva de condimentos, el sabor a nuez del tofu puede perderse, por lo que conviene controlar la cantidad en platos donde el sabor del tofu sea importante.
• Para contrarrestar la suavidad del tofu, combina con pepino crujiente, espinaca blanqueada o setas salteadas, que aportan texturas contrastantes.

Puntos a considerar al sustituir

• Si no hay tofu firme para estofar o guisar, se puede usar tofu común, pero cortándolo en trozos más grandes y moviéndolo menos; el silken tofu puede no ser apto para ese tipo de guisos, aunque en caldos puede aportar una textura suave similar.
• Usar tofu firme en lugar de tofu para freír es común, pero el tofu suave o sedoso no se presta para obtener un crujido; si solo hay tofu suave, es más práctico servirlo con salsa fría o incluirlo en caldos en lugar de freír.
• En rellenos o salteados donde el tofu está machacado, setas picadas, legumbres aplastadas o huevos pueden complementar parcialmente para mantener la cohesión. Sin embargo, estos sustitutos varían en contenido de agua y consistencia, por lo que si la salsa es demasiado líquida, se debe evaporar más o ajustar los aglutinantes.
• Los sustitutos que reemplacen completamente el sabor suave y la textura del tofu son pocos. La alternativa debe depender de si lo que importa es la textura proteica, la forma estable o la suavidad.