치즈

Sabor y textura

El sabor del queso se apoya en la suavidad láctea, con notas de sal, acidez, y sabores a mantequilla, y, por el envejecimiento, toques de nuez y una fermentación aromática. Los quesos frescos suelen ser suaves y húmedos, mientras que los quesos envejecidos por más tiempo destacan en aroma y umami, con presencia notable incluso en pequeñas cantidades. La textura es también muy variada. Quesos con alto contenido de humedad se funden suave o se estiran; quesos duros se muelen finamente para integrarse en el plato o se cortan en láminas para rematar. Si la superficie tiene mucho aceite o granos, puede haber calor excesivo; baja la temperatura y añade un poco de líquido para ayudar a emulsionar.

Métodos principales de uso

• Se utilizan en pizzas, gratinados y tostadas donde la capa fundida y la corteza dorada en la superficie son importantes. Si se elige un queso que funda bien, puede actuar como cubierta; si solo se usa un queso curado con aroma intenso, la superficie puede sentirse seca y salada.
• En pastas, risottos, platos de patata y sopas se añade queso rallado para aumentar el umami y la densidad. Si se incorpora durante la cocción, baja el fuego o mézclalo luego para evitar que la salsa se vuelva granulosa.
• Para ensaladas o verduras asadas, acompaña con queso desmoronable o en lonchas finas de queso duro para crear contraste de temperatura y textura. En este caso, ajusta la sal de la vinagreta tras colocar el queso.
• En sándwiches y hamburguesas, añade queso que funda para unir el relleno y compensar la sequedad. Si hay mucho contenido de agua en los ingredientes, puede ser difícil eliminar la humedad solo con el queso, por lo que conviene secar las verduras por separado.
• Quesos cremosos como el queso crema se aprovechan en dips, salsas y rellenos para hornear. Al mezclarlos en frío pueden quedar grumos, por lo que conviene ablandarlos previamente según el uso previsto.
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Consejos de preparación

• Consulta el tipo y la forma del queso en su envase o etiqueta para definir su uso. Si se necesita un queso que funda bien, usar un queso estatal muy duro podría hacer que predomine el sabor salado en lugar de la extensibilidad deseada.
• Los quesos en bloque se pueden rallar o cortar cuando sea necesario para evitar que la superficie se seque y para facilitar fundido. Cuanto más fino se ralla, más rápido funde, pero si queda demasiado fino podría compactarse en una salsa caliente, así que añade poco a poco.
• Si se utiliza un queso con alto contenido de humedad, elimina ligeramente el agua para evitar que la superficie de la pizza o el plato se humedezca demasiado. Sin embargo, si se necesita una textura más húmeda para ensaladas o entrantes fríos, quizá no convenga eliminar tanta humedad.
• Para los quesos que se usan en salsas, evita grandes diferencias de temperatura entre el líquido de cocción y el queso e incorpóralo poco a poco, removiendo. Si añades mucho de golpe y mantienes fuego alto, la grasa se separa y la salsa puede volverse grumosa.

Características al cocinar

• Los quesos que se funden bien crean una capa suave al calentar, y en el horno pueden formar burbujas en la superficie y dorarse ligeramente. Cuando alcance el grado de dorado deseado, retíralos; si se mantienen mucho tiempo, la grasa se separa y se vuelven duros.
• Los quesos duros y curados se funden menos, y se incorporan a salsas o platos de arroz para aportar sal y umami. Si se hierven demasiado, pueden sentirse granulados, por lo que conviene agregarlos al final.
• Quesos con acidez o alto contenido de humedad pueden separar agua y grasa con calor fuerte. Si la salsa se vuelve aguada, apaga el fuego y déjala reposar un poco antes de mezclar, y si es necesario utiliza almidón u una emulsión para ajustar la textura.
• En quesos para freír o asar, evita moverlos hasta que la superficie se dore; de lo contrario se pueden formar capas delgadas que se rompen. Si se voltean demasiado pronto pueden romperse; puede ser necesario calentar más la sartén o usar piezas de queso más gruesas, aunque no todos los quesos se adaptan a la plancha.

Combinaciones que funcionan bien

• Tomate, champiñones, patatas, pan y huevos, ingredientes relativamente suaves, son buenos para absorber la sal y el sabor a nuez del queso. Si ya se usan carnes curadas saladas o encurtidos, reduce la cantidad de queso o elige variedades suaves.
• La acidez de frutas como tomates, cítricos o vinagres puede equilibrar el peso graso del queso. Sin embargo, si añades demasiado a una salsa de queso caliente, la textura puede volverse inestable, así que añade poco a poco.
• La pimienta, hierbas, ajo y cebolla combinan bien con muchos quesos, pero con quesos curados muy aromáticos es mejor limitar a una o dos notas para no ocultar el sabor del queso.

Puntos a considerar al sustituir

• Las sustituciones dependen del papel del queso en la receta. Si se necesita cobertura que funda, elige un queso que funda bien; si se busca umami y sabor profundo, opta por un queso duro maduro; si se busca una textura suave para rellenos, busca algo similar a la crema.
• Si no hay mozzarella, se puede usar otro queso que funda, aunque cambia el color, aroma y grasa. Para pizzas donde la elasticidad es clave, usar solo quesos duros produce un resultado muy diferente.
• Cuando no hay parmesano ni quesos duros salados para terminar, usa otros quesos duros maduros con poca cantidad y ajusta la sal al final. Si cambias a quesos de aroma suave, puede faltar umami, por lo que podría ser necesario ajustar el líquido de cocción u otros condimentos.
• Alternativas a los lácteos varían mucho en capacidad de fundirse y salinidad entre productos. Depende de si la función clave es la cobertura o la densidad de la salsa, y puede que no exista una proporción única para todos los platos.