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Sabor y textura

Las ostras tienen un aroma salado a mar, un dulzor sutil y un umami intenso y concentrado. Las ostras crudas son lisas, húmedas y tiernas al morder; al cocinarlas ganan elasticidad y la carne se hace más pequeña. Las ostras frescas huelen a mar claro, pero si el aroma es demasiado fuerte o el agua se ve turbia, puede resultar difícil equilibrarlas con otros ingredientes. En ese caso, es más adecuado cocinarlas con sopas o guisos que incluyan hierbas y especias en lugar de comerlas crudas.

Métodos principales de uso

• Añádalas a caldos como o de algas, sopa de miso o guisos con caldo para realzar el umami en poco tiempo.
• La ostra para fritura se seca bien con una capa de harina y huevo, y se fríe a fuego medio para que la carne no se contraiga excesivamente.
• Se puede usar en kimchi con ostras o en mezclas con nabo, cebolleta y puerros; sin embargo, si se dejan mucho tiempo con condimentos altos, el ostra suelta jugos y el sabor del condimento se diluye, por lo que conviene mezclar justo antes de comer.
• En pastas o risottos, se añade al final tras dorar ajo y aceite para mantener su aroma delicado; combinaciones con crema o queso pueden opacar ese aroma, por lo que hay que ajustarlo.

Consejos de preparación

• Coloque las ostras en un bol amplio y remuévalas suavemente en agua salada suave para eliminar impurezas, luego escúrralas y seca ligeramente para evitar que la pieza suelte demasiado líquido. Mantenerlas en agua clara por mucho tiempo puede diluir su aroma.
• Para rebozar o freír, elimina toda la humedad; si la ostra está húmeda, la harina no se adherirá y el aceite salpicará, por lo que debe secarse con papel de cocina y luego espolvorear ligeramente harina.
• Al usar en caldos, ajuste la sal del caldo primero; la salinidad y umami de la ostra se combinarán para luego ajustar la sazón, evitando un exceso de sal.
• Si las ostras son de tamaños irregulares, añada las piezas grandes primero o divídelas; cuando las piezas pequeñas empiecen a endurecerse, agregue las restantes para que todo se cocine de forma uniforme.

Características al cocinar

• Las ostras, al calentarse, las proteínas se coagulan y los bordes se enrojecen y la carne se vuelve opaca. Cuando esto ocurre, en la mayoría de los platos conviene retirar del fuego o pasar a la siguiente etapa en lugar de continuar cocinando. Durante la cocción desprenden agua y aroma a mar. Si se ponen demasiadas ostras en una sartén, el líquido se acumula y se cocinan en lugar de saltearse; use una sartén amplia o haga por lotes. En caldo, las ostras aportan umami pero una cocción prolongada las hace más pequeñas y opaca el caldo. Si se busca un caldo claro, retire las impurezas y añadalas en los últimos 1–2 minutos. Para la tortilla de ostra, si la temperatura de la sartén es muy baja, el rebozado absorbe aceite y tiende a romperse; si la temperatura es alta, solo se dora por fuera. Mantenga una cocción a fuego medio para que el rebozado se endurezca lentamente y los bordes se doren.

Combinaciones que funcionan bien

• Materiales con humedad y aroma fresco, como nabo, repollo, algas, cebolleta y puerro, complementan el aroma salino de las ostras. Ajo, jengibre, pimentón picante y chile Tayón ayudan a perfilar el aroma de las ostras, pero en demasía pueden ocultar su suave dulzura; al combinar con kimchi o condimentos muy picantes, añada las ostras al final para conservar su presencia. El limón o el vinagre intensifican el sabor de las ostras crudas o en ensaladas, pero si se usa en exceso pueden hacer que predomine la acidez sobre la dulzura de la ostra; añadir poco a poco. El huevo, el tofu y caldos suaves conservan la textura delicada de la ostra; la mantequilla o el aceite de oliva suavizan el umami en salteados y pastas.

Puntos a considerar al sustituir

• Es difícil sustituir directamente el aroma marino y la delicadeza de las ostras. En caldos o guisos se pueden usar almejas, mejillones o camarones, pero cada uno aportará un dulzor, aroma y textura diferentes, por lo que habrá que reajustar cantidades y sazón.
• Para platos donde la textura suave del huevo es clave, se pueden usar camarones pequeños o calamares picados, pero estos son más firmes y cambian el tiempo de cocción; conviene cocinarlos ligeramente por separado o cortarlos en trozos más pequeños antes de mezclarlos en la masa.
• En kimchi o ensaladas, si se omite la ostra, puede aumentar la cantidad de rábano, nabo y cebolleta; sin embargo, el umami característico disminuirá; si es necesario, un poco de caldo de pescado o de mariscos puede reforzar la profundidad del condimento. Si el plato no admite fuerte aroma de marisco, puede ser más natural optar por setas o tofu para aportar umami en otra dirección.