남은 밥

Goût et texture

Le goût du riz resté naturel est doux, et sa texture varie selon le type de riz et la quantité d’eau utilisée lors de la cuisson initiale. En refroidissant, l’amidon peut se raffermir, donnant un riz plus ferme et plus sec que le riz frais. Les grains séparés donnent une texture légère et moelleuse lors de la cuisson, tandis que le riz collant convient davantage aux plats demandant une certaine cohésion comme les soupes de riz ou les galettes de riz. Si le riz est trop sec et cuit trop longtemps, la surface peut devenir dure.

Principales utilisations

• Le riz restant séparé convient bien pour les riz frits. Faites revenir d’abord les légumes ou la viande pour évaporer une certaine humidité, puis ajoutez le riz et faites-le sauter brièvement pour éviter qu’il ne devienne pâteux.
• Pour des plats type soupe ou risotto, faites bouillir le riz dur avec du bouillon ou de l’eau. Le riz se délie et épaissit le bouillon; si vous en mettez une grande quantité dès le départ, le plat peut devenir trop consistant.
• On peut aussi utiliser le riz pour des boulettes ou pour le remplissage de sushi. Si le riz est froid et durci, réchauffez-le légèrement pour le rendre souple puis mélangez les assaisonnements pour obtenir la forme.
• Pour des plats qui se forment et se cuisent, comme des galettes de riz ou des hamburgers de riz, le riz restant avec du liant est privilégié. Si les grains s’émiettent trop, incorporez des ingrédients liants comme œuf, fromage ou purée pour aider à lier le tout.

Conseils de préparation

• Avant utilisation, vérifiez l’odeur et l’aspect de la surface du riz et, s’il est en blocs, détachez-les doucement avec la main ou une spatule. Si les blocs sont trop durs, faites-les réchauffer brièvement pour les détendre afin d’éviter qu’ils ne s’écrasent et ne collent à la poêle.
• Pour le riz destiné au riz frit, étalez-le en couche fine sur une grande assiette ou un plateau pour séparer les grains. S’il semble humide en surface, laissez-le reposer quelques instants pour évaporer la vapeur et réduire l’eau dans la poêle.
• Pour le riz destiné à la soupe, il n’est souvent pas nécessaire de le rincer préalablement. Cependant, si vous souhaitez obtenir une texture claire en utilisant du riz encore collant, vous pouvez le détendre légèrement avec une petite quantité d’eau pour ajuster l’amidon.
• Pour les sauces aqueuses comme la sauce soja, le gochujang ou d’autres sauces, versez-les d’abord sur le bord de la poêle pour faire réduire la sauce et ne les mélangez qu’ensuite avec le riz. Si la sauce est encore fluide au contact du riz, les grains auront tendance à s’agglomérer.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Lorsque vous chauffez dans une poêle, l’amidon durci redevient doux, mais si vous chauffez longtemps avec peu d’humidité, la surface des grains peut devenir dure. Pour le riz frit, il est préférable de précuire les ingrédients puis d’ajouter le riz et de faire sauter brièvement à feu vif.
• Si le riz reste en bloc dans la poêle et ne s’étale pas, c’est souvent dû à un manque d’humidité et d’espace plutôt qu’à la poêle chaude. Si la poêle est trop remplie, faites-le sauter en portions, ou appuyez légèrement sur le riz pour l’étaler, puis retournez pour évaporer l’humidité.
• Bouillir avec de l’eau ou du bouillon fait absorber l’eau par les grains et certains se délient, épaississant le bouillon. Commencez avec une consistance plus liquide que celle souhaitée et ajoutez le liquide au fur et à mesure pour ajuster.
• Enfrire avec de l’huile, les grains s’enrobent et deviennent croustillants et parfumés. Toutefois, utiliser trop d’huile peut rendre le riz lourd et gras; réduisez-en la quantité lorsque vous servez avec des accompagnements riches en gras.

Combinaisons recommandées

• Des ingrédients qui apportent de l’humidité et des arômes faciles à maîtriser, comme les œufs, la ciboule et l’oignon, s’harmonisent bien avec les restes de riz sautés. Si les légumes libèrent beaucoup d’eau, faites-les sauter d’abord pour en évaporer l’humidité avant d’ajouter le riz.
• Le nori, l’huile de sésame et les graines de sésame ajoutent de la saveur et de la noisette au riz neutre et conviennent bien aux boulettes ou aux bols de riz mélangés. Ajoutez l’huile de sésame en fin de cuisson plutôt que de la faire sauter longtemps pour préserver son arôme.
• Pour les plats en sauce, accompagnez-les de viande de poulet, champignons, tofu ou légumes tendre qui s’accordent à la texture douce du riz. Si l’acidité est forte ou si la sauce est très liquide, le plat peut se transformer en soupe; ajustez les quantités.
• Les kimchi épicés ou les sauces gochujang apportent de la saveur au riz ferme et doux, mais trop de jus de kimchi peut rendre le riz trop pâteux. Hachez finement le kimchi et faites-le sauter d’abord pour évaporer l’humidité.

Points à considérer lors du remplacement

• S’il n’y a pas de riz restant pour le riz sauté, vous pouvez déployer du riz frais sur une plaque pour laisser échapper la vapeur et l’utiliser ensuite. Cependant, le riz frais encore brûlant peut rester plus collant et difficile à séparer; pour obtenir un grain léger et séparé, il est préférable de réduire le temps de cuisson et de ne pas trop remplir la poêle.
• Pour les plats de soupe ou de riz en bouillon, vous pouvez remplacer par du riz instantané ou du riz nouveau cuit. Selon le produit et l’humidité du riz, ajustez la quantité d’eau ou de bouillon; ne versez pas tout le liquide d’un coup et ajustez au fur et à mesure.
• Pour les plats où le riz et le liant doivent être fermes, comme les galettes ou les boulettes, un riz à grain long et ferme peut servir de substitut. À l’inverse, un riz à grain rond qui s’effrite facilement peut convenir pour le fried rice mais sans liant spécifique peut défaire la forme.