버섯

Goût et texture

Le goût des champignons est généralement une nuance terreuse et noisette avec un umami, et les champignons déshydratés comme le shiitaké et le cèpe concentrent particulièrement leur arôme. Les variétés douces comme le pleurote et l’oît sont faciles à marier avec d’autres ingrédients, ce qui les rend adaptées aux sauces et assaisonnements. La texture varie du fin et tendre en chanterelle à la chair élastique et épaisse du pleurote, en passant par des champignons solubles comme le shiitaké. La cuisson prolongée les rend souvent plus tendres, mais les champignons fins peuvent devenir mous et perdre de leur présence s’ils sont chauffés trop longtemps.

Principales utilisations

• Utilisés largement dans les plats comme le riz sauté, les pâtes, les bols-repas et les plats sautés qui cherchent à libérer des arômes en évaporant une partie de l’humidité. Si les champignons se superposent dans la poêle, ils cuisent presque comme à l’eau; si l’on veut obtenir une surface dorée, il faut les diviser et les faire sauter séparément.
• Dans les soupes et plats mijotés comme la soupe miso, les hot pot et les ragoûns, les champignons apportent une texture tendre et un goût d’umami plus prononcé. Pour des plats où le bouillon doit rester clair, il peut être préférable d’utiliser des champignons frais et doux plutôt que des shiitaké aromatiques.
• Pour les grillades et brochettes, les champignons comme le pleurote ou l’oïd, qui tiennent mieux leur forme, conviennent. En badigeonnant légèrement leur surface d’huile et en les cuisant à feu vif brièvement, on limite la perte d’humidité et on obtient un arôme grillé.
• Les champignons hachés ajoutent douceur et texture à des farces de dumplings, boulettes, sauces ou garnitures végétariennes. Cependant, s’ils sont ajoutés directement alors qu’ils contiennent encore beaucoup d’eau, la farce peut devenir trop liquide; il est donc conseillé de les faire revenir d’abord pour les ég outer et les laisser refroidir avant usage.

Conseils de préparation

• Si la surface des champignons montre de la terre ou des impuretés, retirez-les avec une brosse sèche ou un torchon. Si on les fait tremper longtemps, leur surface restera mouillée et le brunissement sera ralenti lors de la cuisson; après les avoir lavés, essuyez-les soigneusement pour retirer l’excès d’eau.
• Coupez les bases fibreuses ou sèches et tranchez-les en morceaux de taille similaire pour que la cuisson soit uniforme. Pour les champignons à chair fibreuse comme le pleurote, les déchirer à la main permet d’augmenter la surface où les assaisonnements pénètrent et donne une texture naturelle.
• Les champignons déshydratés doivent être suffisamment réhydratés pour être tendres avant l’utilisation. L’eau de réhydratation peut contenir du sable ou des résidus; versez prudemment uniquement la partie claire dans les bouillons ou les sauces pour en libérer les arômes.
• Le sel a tendance à extraire l’eau des champignons; pour obtenir une belle couleur dorée, salez après que la surface soit partiellement cuite. En revanche, si vous préparez une sauce humide à partir des jus des champignons, le salage précoce n’est pas nécessaire.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Lorsque vous mettez les champignons dans une poêle chaude, ils libèrent d’abord de l’eau et la surface peut devenir humide. À ce stade, ne réduisez pas trop le feu ou ne remplissez pas trop la poêle; pour obtenir l’arôme de cuisson, utilisez un feu moyen et une grande surface de cuisson.
• Après que l’eau a disparu, la surface des champignons prend une teinte dorée et leur arôme devient plus prononcé. C’est le bon moment pour ajouter des ingrédients aromatiques qui brunissent facilement ou qui ont des saveurs fortes comme du beurre, de la sauce soja ou de l’ail; toutefois, si les assaisonnements sont déjà salés, le goût des champignons peut être masque.
• Les champignons ajoutés au bouillon s’assouplissent et imprègnent le bouillon de leur saveur. Si vous souhaitez conserver l’élasticité des champignons fins, ajoutez-les en fin de cuisson; pour extraire les parfums comme le shiitaké, les ajouter plus tôt est plus adapté.
• Les champignons se marient bien avec des éléments acides ou des sauces à la crème, mais si la sauce devient trop liquide, c’est peut-être à cause de l’eau libérée par les champignons. Faites revenir les champignons séparément pour réduire leur teneur en eau, puis incorporez-les à la sauce, ou faites réduire la sauce pour l’épaissir.

Combinaisons recommandées

• Ail, ciboulette, oignon, poivre, sauce soja et huile de sésame sont des accompagnements familiers qui mettent en valeur la saveur noisette et umami des champignons. Si les champignons sont délicats, réduisez l’usage d’ail ou d’huile de sésame pour ne pas masquer l’arôme.
• Beurre, crème et fromage apportent de la richesse aux champignons rôtis ou aux plats de pâtes; ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre peut équilibrer l’onctuosité. Toutefois, une acidité trop marquée peut diminuer l’arôme des champignons plus doux.
• Le bœuf, le poulet, le tofu et les œufs s’accordent avec les champignons qui relient les saveurs entre les ingrédients. Dans les bouillons, les saveurs vont bien avec le dashi, le bouillon de poisson et les bouillons de légumes.
• Pour les shiitaké ou les champignons séchés, une petite quantité dans des préparations à base de sauce, de bouillon ou de porridge suffit; pour les champignons plus doux comme le pleurote ou le champignon blanc, ils s’intègrent mieux dans des plats à sauce légère ou des plats en sauce claire.

Points à considérer lors du remplacement

• Les substitutions dépendent du rôle des champignons dans la recette. Pour les plats nécessitant une texture croquante ou une sensation de mâche, on peut remplacer le pleurote par des pèches ou des champignons plus épais comme le portobello, mais attention, le tofu peut être différent en humidité et en saveur; il vaut mieux l’éponger d’abord.
• Pour les besoins de parfum du shiitaké dans un bouillon ou un plat mijoté, on peut remplacer par d’autres champignons séchés. Leur arôme variera; commencez par en mettre moins et ajustez en goûtissant ensuite.
• Pour les champignons qui se déchirent facilement comme le pleurote, d’autres champignons à texture également feuilletée ou des morceaux plus fins de pleurote conviennent mieux. Le pleurote est plus ferme et doux en goût, donc selon la cuisine, le résultat peut différer.
• Si les champignons sont ajoutés pour donner du volume et de l’humidité à une sauce ou à une farce, vous pouvez utiliser partiellement de courgette hachée, aubergine ou oignon. Ces ingrédients n’ont pas le même arôme que les champignons et peuvent libérer plus d’eau, il est donc sûr de les faire revenir d’abord pour en contrôler l’humidité.