오리

Goût et texture

L’oie se caractérise par un arôme riche et une saveur gras-onctueux, avec une présence plus marquée que le poulet. La peau bien grillée est croustillante et savoureuse, mais si le rendissage est insuffisant, elle peut rester caoutchouteuse et grasse. La poitrine a une texture plutôt dense et élastique, les cuisses offrent une saveur plus corsée et une texture ferme. Si on fait bouillir longtemps ou on braise, les tissus conjonctifs des cuisses se défont et deviennent tendres, mais les mêmes méthodes appliquées à la poitrine peuvent la rendre sèche et caoutchouteuse.

Principales utilisations

• Les tranches fines de canard peuvent être simplement assaisonnées au sel et poivre ou à la sauce soja, puis utilisées pour griller ou sauter. En utilisant l’huile rendue par la peau pour faire revenir des oignons, de l’oignon vert, des champignons, cela réduit le besoin d’ajouter de l’huile séparément.
• Le canard fumé est souvent déjà chauffé et convient donc à une cuisson rapide pour réveiller les arômes et la température. Si on le fait revenir sur feu vif trop longtemps, il peut devenir trop sec et le goût salé peut dominer.
• Les morceaux d’oie avec os peuvent être utilisés pour bouillon, bouillon clair et hot pot. Si une graisse se forme en couche épaisse à la surface du bouillon, retirez-la une fois et ajustez le goût avec des légumes ou des céréales pour équilibrer les saveurs.
• Les cuisses conviennent à des cuissons longues comme le braisage ou le roti au four. Quand la chair se sépare facilement au couteau, c’est un signe que la cuisson avance, mais si le bouillon évapore trop vite, complétez avec de l’eau ou du bouillon pour éviter qu’il brûle.

Conseils de préparation

• Après avoir sorti le canard cru de l’emballage, absorbez l’excès d’humidité de sa surface avec du papier absorbant. Une surface sèche empêche l’effet « poêle qui frite » et améliore la coloration de la peau.
• Pour les poitrines avec peau, ne faites pas des incisions profondes à travers la chair; plantez des entailles rapprochées dans la peau et la couche grasse. Les espaces laissent s’échapper la graisse, mais toucher la chair peut faire sortir le jus et assécher la poitrine.
• Laisser les parties épaisses à température ambiante juste avant la cuisson pour réduire l’écart de cuisson entre l’intérieur et l’extérieur. Éviter de les laisser trop longtemps à température ambiante; dès que la préparation est prête, cuire immédiatement.
• Le canard fumé peut être déjà salé et parfumé; goûtez un morceau avant d’assaisonner pour ajuster. S’il est fortement salé, il vaut mieux l’accompagner avec des légumes non sucrés, des champignons ou du tofu pour diluer le sel plutôt que d’utiliser une sauce soja salée.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Cuire le canard entiers avec la peau en commençant sur une poêle froide ou à feu doux; la graisse fond lentement et sort. Si trop de graisse se répand dans la poêle, retirez-en une partie et augmentez le feu pour finir la peau et éviter que le plat ne soit mou.
• La poitrine: saisir rapidement l’extérieur sans surcuire et éviter une chaleur excessive pour préserver la texture. Si en appuyant on obtient une fermeté trop grande et que le jus diminue à peine, il faut couper des morceaux plus épais ou laisser reposer.
• Les cuisses et les morceaux avec os deviennent tendres avec un petit frémissement ou à couvert. Si le bouillon frémit vigoureusement, la surface de la chair se serre et devient trouble; maintenir un mijotage modéré.
• La graisse qui sort du canard a une saveur mais fume facilement et peut produire un goût de brûlé si l’on chauffe trop longtemps. Quand les particules brunies au fond de la poêle deviennent noires, réduisez le feu ou ajoutez un peu d’eau, bouillon ou acide pour ajuster ce goût.

Combinaisons recommandées

• Ciboule, oignon, ail, gingembre soutiennent le parfum fort et la richesse de la graisse du canard; particulièrement la ciboule apporte une note fraîche qui va bien avec les grillades ou sautés.
• Navets, chou-fleur, champignons, ou autres légumes riches en eau allègent le gras du canard dans les plats en bouillon et en potée. Pour les grillades, il vaut mieux les cuire séparément afin que la peau reste croustillante.
• Les assaisonnements salés comme la sauce soja ou le miso gagnent à être complétés par des touches acides discrètes comme le vinaigre, yuzu ou mandarines pour éviter une sensation lourde. Ajouter l’acide trop tôt peut retarder la coloration ou rendre l’assaisonnement vif.
• Poivre, quatre-épices, anis étoilé et autres épices aromatiques se marient bien à faible dose avec l’arôme de canard. Avec du canard fumé ou des ingrédients déjà bien parfumés, privilégier l’équilibre par des légumes et de l’acidité plutôt que d’ajouter des épices en plus.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour remplacer le canard rôti ou sauté, on peut utiliser une cuisse de poulet avec peau comme choix le plus sûr. Cependant le poulet est moins gras et son arôme est plus léger, et ainsi les graisses et les saveurs obtenues lors de la cuisson ne seront pas identiques.
• Pour les soupes ou potées, on peut utiliser des cuisses ou ailes de poulet avec os; le bouillon peut paraître plus léger que celui du canard, alors compensez avec des champignons, poireaux, ail, sans ajouter nécessairement de matière grasse.
• Pour remplacer le canard fumé dans une recette, on peut envisager du poulet fumé ou du porc cuit, mais les niveaux de salinité et le goût de fumée varient selon les produits. Dans des plats comme un fried rice ou une salade, commencez par réduire le sel et ajustez en fin de cuisson.
• Il est difficile de remplacer la peau croustillante et la graisse rendue par une viande sans peau; dans ce cas, il est plus réaliste de changer l’orientation de cuisson vers un plat sautés assaisonnés ou braisés plutôt que d’essayer d’obtenir le même effet.