Épinards

Goût et texture

Les épinards ont une saveur fraîche et une légère impression de terre; une cuisson les rend plus douces et développe une légère douceur. Les feuilles crues plus fines sont tendres, mais les tiges épaisses et les grandes feuilles peuvent être légèrement fibreuses ou amères. Un blanchiment rapide donne une texture humide et tendre, mais une cuisson prolongée les rend mous et leur couleur devient terne. Ajouter des ingrédients riches comme de l’huile ou du sésame peut atténuer l’arôme et arrondir la saveur.

Principales utilisations

• Les épinards blanchis, égouttés, peuvent être mélangés avec du sel, de l’ail haché, de l’huile de graines de sésé et des graines de sésame pour en faire une salade chaude. S’il y a trop d’eau, la marinade devient liquide, il est donc préférable d’essorer légèrement après mélange.
• Dans les soupes miso ou clair, ajouter vers la fin pour une cuisson courte. Si cuit trop longtemps dès le début, les feuilles peuvent devenir trop molles; éteindre le feu lorsque les tiges deviennent tendres et que les feuilles rétrécissent.
• Avec des œufs, on peut les ajouter dans des omelettes, frittata, ou œufs brouillés. Si l’on met beaucoup d’épinards crus, l’eau les rendrait liquides; il faut donc les faire sauter brièvement pour évaporer l’eau, ou les hacher et les ajouter en petites quantités.
• Ils vont aussi bien avec des plats comme des pâtes, des sauces crémées, des risottos ou des currys, mais si la sauce mijote longtemps, la présence des feuilles peut disparaître; pour préserver couleur et texture, les ajouter en fin de cuisson.

Conseils de préparation

• La terre peut rester entre les racines et les tiges, il faut donc couper la base et écarter les feuilles pour les rincer plusieurs fois. Après lavage, si du sable est encore présent, secouer dans un grand bol d’eau, puis égoutter pour éviter que la terre ne se dépose.
• Pour les plats de légumes, plonger les tiges dans l’eau bouillante avec un peu de sel, puis les feuilles en dernier. Refroidir immédiatement après blanchiment afin de réduire l’affaissement dû à la chaleur résiduelle; éviter de trop frotter ou presser les feuilles sinon elles s’écrasent.
• Pour les épinards destinés à sauter, essorer autant que possible après lavage. Si des gouttes d’eau restent sur la surface, cela les fera plus bouillir que sauter; utiliser une essoreuse à salade ou un linge propre pour éliminer l’eau.
• Les tiges épaisses peuvent être coupées à peu près de la même longueur que les feuilles ou taillées en longueur pour une cuisson plus uniforme. À l’inverse, les épinards jeunes ont des tiges plus tendres, donc les couper trop fin compte défaire leur forme pendant la cuisson.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Les épinards fondent rapidement et perdent leur eau et volume lorsque chauffés; évitez d’accumuler les feuilles dans une seule poêle car la cuisson à la vapeur rendra l’eau stagnante; faites sauter par portions sur feu vif ou utilisez une poêle large.
• Les épinards blanchis deviennent tendres même après un court temps; lorsque les feuilles prennent une couleur vert vif et que les tiges deviennent souples, retirez du feu. Refaire bouillir des épinards blanchis dans une soupe ou une sauce pour obtenir une texture douce est acceptable, mais ce n’est pas adapté si l’on souhaite conserver leur forme.
• Ajouter l’ail ou l’oignon dans l’huile avant d’ajouter les épinards fait mieux ressortir l’arôme dans les feuilles, mais si l’ail brunâtre est trop foncé, il peut masquer les saveurs délicates des épinards. À l’étape où l’arôme d’ail se dégage, ajoutez les épinards et terminez rapidement.
• Lorsqu’on cuisine avec des éléments acides ou des sauces riches en eau comme des crèmes, il faut prendre en compte l’eau libérée par les épinards. Les ajouter à la fin pour les faire juste revenir dans la sauce, ou les préfaire sauter pour réduire l’humidité et ajuster la consistance de la sauce.

Combinaisons recommandées

• Huile de sésame, huile de sésame grillée, graines de sésame, ail, soja, miso — apportent une touche noix et salée qui complètent le goût frais des épinards pour les plats sautés ou les soupes.
• Avec des ingrédients plus doux comme œuf, tofu, champignons et pommes de terre, les épinards se marient naturellement; ces associations sont riches en eau, donc les plats comme les sautés peuvent être plus stables avec des préparations qui absorbent l’humidité comme les soupes ou les omelettes.
• Avec crème, fromage ou beurre, les sauces riches leur vont bien, mais trop de fromages forts peuvent masquer l’arôme des épinards. Pour préserver le goût des épinards, préférez les ajouter en fin de cuisson plutôt que de faire réduire la sauce jusqu’à ce que les feuilles soient peu perceptibles.
• Un peu de jus de citron ou de vinaigre peut rafraîchir le goût des épinards cuits; toutefois, n’en mettez pas trop au départ, ajustez progressivement après dégustation.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour les plats où la texture douce des feuilles est importante (soupes ou plats de légumes), on peut utiliser des bettes, des feuilles de chou chinois douces, ou des feuilles de moutarde comme substituts selon le contexte. Cependant, les bettes et le chou chinois peuvent avoir des tiges plus hydratées et plus épaisses, il faut donc faire cuire les tiges d’abord et ajuster l’assaisonnement ou le bouillon en dernier.
• Pour les sautés ou les pâtes, on peut remplacer par des jeunes feuilles de chou kale, bettes ou roquette; mais le goût et la texture diffèrent. Le kale peut être plus coriace et ne s’attend pas à une cuisson courte; la roquette est sensible à la chaleur et il vaut mieux l’ajouter en fin de cuisson pour préserver son arôme.
• Pour une salade crue d’épinards, on peut utiliser un mélange de salades jeunes ou de laitue romaine plus douce; toutefois on n’a pas la même texture humide et tendre des épinards, donc utiliser comme substitut quand l’objectif est une salade légère.
• Les épinards surgelés peuvent aussi être utilisés pour ajouter de la couleur ou du volume; après décongélation, il faut bien les essorer sinon la sauce sera trop liquide; déduire l’humidité et ajuster les liquides si nécessaire.