Ananas

Goût et texture

L’ananas offre une douceur lumineuse, une acidité piquante et un arôme distinct de fruit tropical. Le centre est plus fibreux et plus ferme que l’écorce extérieure, et pour une texture plus tendre, il vaut mieux le retirer ou le hacher finement. La chair crue est croquante et juteuse, et elle devient plus tendre et sucrée à mesure qu’elle mûrit. Une cuisson rapide à feu vif ou une cuisson courte au poêle développe une légère saveur de caramel sur les bords, mais si elle est trop cuite, la douceur acidulée peut être supplantée par une douceur moins acidulée et plus molle.

Principales utilisations

• Couper l’ananas en petits dés et le mélanger à des oignons, piments et herbes pour des salsa ou des salades afin d’alléger le poids des plats gras.
• Pour les brochettes ou les plats à la poêle, il est préférable de les couper en tranches épaisses; les morceaux fins perdent rapidement leur jus et brûlent facilement à feu vif.
• Ajoutez-le en fin de cuisson lors des plats frits, sautés, riz sautée ou nouilles sautées pour préserver la forme de la chair et la fraîcheur de l’acidité.
• Pour les desserts comme gâteau, tarte, yaourt ou glace, garnissez avec de la chair crue ou faites-la légèrement griller pour intensifier la douceur concentrée.
• Les ananas en conserve peuvent être très sucrés dans le sirop ou dans le jus. Si la douceur devient excessive, égouttez et, si nécessaire, réduisez le sucre dans la sauce ou les autres ingrédients sucrés.

Conseils de préparation

• Épluchez et retirez les yeux, puis coupez la chair selon l’usage souhaité. Pour les sauces où la sensation crue est importante (salsa), privilégiez des dés fins; pour les grillades ou brochettes, coupez en morceaux plus épais pour éviter qu’ils se diminished.
• La partie centrale peut être dure et fibreuse; retirez-la pour les purées lisses ou les desserts, mais vous pouvez l’utiliser dans des préparations comme smoothies ou sauces finement mixées.
• Si le jus est abondant après avoir coupé l’ananas, les salades ou toppings risquent d’être détrempés; préparez juste avant l’usage ou égouttez brièvement pour limiter l’humidité.
• Si l’ananas cru est mélangé longtemps à des produits laitiers froids, la texture peut changer; pour une texture lisse, servez-le frais juste au moment de servir ou laissez-le refroidir après cuisson avant utilisation.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Chauffez bien la poêle ou le gril, puis séchez la surface de l’ananas avant de le faire griller pour favoriser le brunissement et le parfum. Si la poêle est mouillée, la cuisson sera cuite à la vapeur plutôt que grillée, alors ne surchargez pas la poêle d’un seul coup.
• En cuisant, l’ananas libère du jus; si ajouté tôt dans les plats sautés, la sauce peut devenir diluée. Si la sauce a déjà la consistance souhaitée, ajoutez-le dans les dernières minutes et mélangez légèrement.
• Vous pouvez ajouter du sucre ou du miel pour la cuisson, mais la teneur en sucre naturelle peut déjà colorer rapidement; à feu trop vif, l’extérieur peut brûler. Si la couleur devient trop foncée rapidement, baissez le feu ou réduisez l’intervalle de retournement.
• L’acidité clarifie l’équilibre entre acidité et sel ou piment, mais dans les sauces mijotées longtemps, l’arôme du fruit peut s’estomper. Pour garder l’arôme du fruit, utilisez une partie dans la sauce et terminez avec une autre partie hors cuisson.

Combinaisons recommandées

• Pour les viandes salées et riches comme porc, poulet, jambon, l’acidité de l’ananas apporte de la fraîcheur; si vous utilisez déjà une sauce barbecue sucrée, réduisez la quantité d’ananas ou ajoutez des éléments acides pour rééquilibrer le goût.
• Lime ou citron, gingembre, piment, coriandre, menthe s’accordent pour une note plus vive et acidulée.
• La noix de coco, la vanille et le rhum se marient bien avec les desserts; les plats grillés à l’ananas s’accompagnent aussi bien des noix torréfiées qui apportent du croquant.
• Avec le fromage, privilégier un fromage salé pour créer un contraste; les fromages très doux peuvent rendre l’ensemble monotone.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour les salsa ou salades nécessitant l’acidité et la croquantur de l’ananas, on peut utiliser de la mangue, de la pêche ou un melon ferme, mais l’arôme et l’acidité diffèrent. Si le fruit substitut est plus doux, ajustez avec un peu plus de jus de lime.
• Pour les plats grillés ou sautés, la mangue ou une poire ferme peut maintenir la forme; les poires étant moins acidulées que l’ananas, complétez avec un peu de vinaigre ou de jus d’agrumes.
• Pour les sauces ou desserts où le sucre du fruit joue le rôle principal, on peut utiliser de l’ananas en conserve. Les sirops varient en douceur et en teneur en liquide; ajustez les sucres ajoutés et les liquides.
• L’objectif de mariner la viande peut varier grandement selon les ingrédients; si seul le parfum du fruit est nécessaire, utilisez du jus d’agrumes ou du jus de pomme à la place du jus d’ananas, en ajustant le temps de cuisson et l’assaisonnement séparément.