냉동해물

Goût et texture

La saveur est iodée et légèrement sucrée, avec le goût salé propre aux fruits de mer, et l’accent peut varier selon la composition du produit. Si les crevettes dominent, la douceur est plus présente; si les calamars et les coquillages dominent, les arômes marins et la saveur du bouillon ressortent davantage. Si les fruits de mer sont cuits brièvement correctement, les crevettes restent fermes et caoutchouteuses, les calamars se mâchent tendrement, et les coquillages conservent une texture moelleuse. À l’inverse, si trop d’eau est présentée dans la poêle ou si on les fait bouillir trop longtemps, le goût de l’eau prédomine et certains ingrédients deviennent caoutchouteux.

Principales utilisations

• Dans les plats très liquides comme les soupes de fruits de mer, le jjigae ou les plats à base de soupe de fruits de mer, vous pouvez les ajouter à la dernière étape pour renforcer l’arôme des fruits de mer. Si l’on les ajoute lorsque le bouillon est déjà en ébullition, la température de refroidissement des ingrédients surgelés est réduite et le bouillon ne se dilue pas autant.
• Pour les fritures de fruits de mer, crêpes de fruits de mer, nouilles frites aux fruits de mer et riz sautés, faites d’abord sauter rapidement les fruits de mer surgelés égouttés pour enlever l’excès d’eau, puis ajoutez les assaisonnements après avoir évaporé l’humidité pour éviter que les saveurs ne se diluent.
• Pour les pâtes tomate-crème ou le risotto, faites brièvement cuire les fruits de mer avec de l’ail, puis retirez-les et remettez-les à la fin. Si vous laissez mijoter trop longtemps dès le début avec la sauce, les petites crevettes et les calamars auront tendance à devenir durs.
• Dans la pâte de chieaussie ou les wrappers, on peut incorporer des morceaux de fruits de mer surgelés pour renforcer l’arôme et le croquant. Si l’eau des fruits de mer est très abondante lors de l’incorporation, la pâte sera trop liquide; réduisez légèrement la quantité de liquide dans la pâte ou égouttez-les d’abord.

Conseils de préparation

• Décongelez dans le réfrigérateur tel quel ou dans de l’eau froide rapidement, puis égouttez sur une passoire. Si l’eau de décongélation est trouble ou a une odeur de poisson particulièrement forte, il est préférable de rincer rapidement sous l’eau courante puis essuyer pour éviter d’atténuer le goût. Pour les sautés, essuyez la surface avec du papier absorbant. Quand vous ajoutez les fruits de mer dans la poêle et entendez moins le sifflement et plus le bruit de l’ébullition, cela signifie qu’ils contiennent beaucoup d’eau; ne les mettez pas tous en même temps ou faites-les sauter par portions.
• Si des morceaux de calamars plus gros, des crevettes et des noix de coquilles se mélangent, égalisez leur taille pour que la cuisson soit homogène. Les petits morceaux de coquillages cuisent rapidement, il peut être utile de les ajouter après que les ingrédients plus gros aient commencé à cuire. Assaisonnez en dernier pour les plats sautés au goût prononcé. Il peut y avoir du sel et de l’eau dépourvus lors du dégel, il est donc possible que trop de sel ou de sauce salée dès le départ donne un plat trop salé.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Les fruits de mer surgelés libèrent de l’eau pendant la cuisson, donc si la poêle n’est pas suffisamment chaude, ils risquent de bouillir plutôt que de sauter. Si le fond de la poêle est largement couvert d’eau, retirez temporairement les fruits de mer et réduisez l’eau jusqu’à évaporation pour retrouver l’intensité de la sauce.
• Quand les crevettes deviennent roses et opaques et que les calamars commencent à durcir, ils sont généralement cuits; après ce stade, une cuisson trop longue rendra la texture trop ferme, il faut donc les ajouter à la fin pour les plats à base de bouillon et laisser bouillir juste un peu.
• Faire revenir les aromates comme l’ail, le gingembre et le poireau dans l’huile peut adoucir l’odeur marine des fruits de mer surgelés. Toutefois, si les herbes aromatiques brûlent trop longtemps, elles deviendront amères et masqueront le goût délicat des fruits de mer, il faut ajouter les fruits de mer avant que la couleur ne s’assombrisse.
• Dans les crêpes ou les beignets, l’eau des fruits de mer peut influencer la pâte et l’huile. Si la pâte ne prend pas bien ou que les bords restent humides, il faut retirer une partie de l’eau des fruits de mer ou réduire la quantité d’eau dans la pâte.

Combinaisons recommandées

• L’ail, la ciboule, le gingembre et le piment vert complètent les arômes des fruits de mer et se marient bien avec des sauces à base de sauce soja, gochujang ou piment chili. Lorsque l’on utilise des sauces épicées, la douceur des fruits de mer peut être masquée, il faut donc commencer avec de petites quantités de sucre ou de miel.
• Avec des légumes riches en eau comme le chou, la courgette, l’oignon, les champignons ou les germes de haricot, faites-les sauter d’abord pour réduire l’humidité, puis ajoutez les fruits de mer.
• Les sauces à base de tomate, de vin blanc, de beurre ou d’huile d’olive rehaussent l’umami des fruits de mer dans les pâtes et les risottos. Pour les sauces crèmes lourdes, ajoutez un peu de jus de citron ou de poivre pour éviter une sensation trop lourde.
• Utiliser le tofu ou les œufs dans les plats en soupe peut apporter de la douceur et compenser la texture des fruits de mer; toutefois, avec une proportion élevée de coquillages, le goût salé de la soupe peut augmenter, ajustez la quantité de doenjang ou d’addrade tardivement.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour les plats où l’umami des fruits de mer est l’élément principal, vous pouvez remplacer par deux ou trois des crevettes, calamars, chair de moule ou de coquillages disponibles. Cependant, cela réduira la variété des saveurs; lorsque vous n’utilisez que des crevettes, ajouter des calamars ou des champignons peut créer un contraste de textures.
• Pour les plats comme les crêpes de fruits de mer ou les sautés où la texture est importante, l’association calamars et crevettes est fiable. Si vous n’utilisez que des coquillages, ils libèrent beaucoup d’eau et leur présence peut être faible; ajustez la consistance de la pâte ou les assaisonnements.
• Si vous remplacez les fruits de mer surgelés par des crevettes sèches ou des sardines dans les plats en bouillon, l’umami sera certain mais la texture fraîche et humide ne sera pas reproduite. Faites infuser les fruits de mer séchés d’abord dans le bouillon, puis ajoutez d’autres ingrédients comme le tofu, les champignons ou le poisson pané selon les besoins.
• Dans les plats végétariens, on peut compenser la profondeur avec des champignons, du bouillon d’algues et du tofu; toutefois, les arômes et l’élasticité des fruits de mer ne se reproduisent pas exactement. Il est donc plus naturel d’appliquer cela dans des plats sautés de riz ou de ragoût qui comportent déjà davantage de légumes et d’assaisonnements.