chou

Goût et texture

Le chou cru est doux, avec une légère odeur végétale et, en mordant, on ressent une douceur discrète et un croquant juteux. La partie proche du cœur est plus ferme et a une texture plus marquée que les bords. Lorsqu’il chauffe, les tissus deviennent plus tendres et la douceur se révèle davantage. Cependant, s’il est cuit trop longtemps, il devient mou et son arôme caractéristique peut devenir trop fort, il est donc important d’ajuster le temps de cuisson selon la texture souhaitée.

Principales utilisations

• Les lamelles fines de chou utilisées en salade ou en accompagnement avec une vinaigrette acidulée pour renforcer le goût neutre.
• Dans les plats pilaf, nouilles sautées ou sautés de légumes, l’ajout se fait en morceaux de taille similaire. Sauter à feu vif rapidement ou les ajouter vers la fin afin d’éviter qu’ils libèrent trop d’eau et deviennent pâteux.
• Dans les soupes, ragoûts et fondus, utiliser des morceaux plus gros pour ajouter de la douceur et de la tendreté. Si le bouillon va durer longtemps, évitez de couper les feuilles trop finement afin de préserver leur forme.
• Les feuilles larges peuvent envelopper ou entourer une farce de viande hachée, de céréales ou de légumes. Blanchir légèrement les feuilles puis les plier réduit les déchirures.
• Les feuilles finement hachées peuvent être incorporées dans des beignets ou des farces pour apporter de l’humidité et de la mâche. Si la pâte devient trop fluide, ajustez la quantité de farine ou d’agent liant en tenant compte de l’eau libérée par le chou.

Conseils de préparation

• Coupez la base en deux, puis en quatre et enlevez les parties dures en forme de V pour faciliter la séparation des feuilles. Si vous laissez l’endive (cœur) entier et faites des tranches fines jusqu’au cœur, des morceaux durs peuvent rester.
• Après coupe, rincez rapidement à l’eau froide et épongez bien. Trop d’eau à la surface rendra la cuisson plus vapeur et diluera les saveurs lors du mélange en salade.
• Les segments destinés à être consommés crus ne doivent pas être trop épais, afin d’éviter la fermeté; restez aussi proches que possible d’une épaisseur régulière. Pour les recettes sautées ou en sauce, des morceaux légèrement plus épais restent plus fermes.
• Les feuilles roulées pour les plats permettent de les plonger brièvement dans l’eau bouillante juste assez longtemps pour que les bords deviennent souples. Si les feuilles deviennent translucides et trop flétries, elles sont déjà tendres et devraient être utilisées rapidement après l’enroulement.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Si vous faites sauter à feu vif, les bords prennent une légère coloration et le chou développe une douceur et un arôme noisette. Si la poêle est trop réduite ou la quantité trop grande, la vapeur se forme et l’on obtient de l’eau plutôt que de la coloration; il vaut mieux diviser la cuisson ou utiliser une poêle plus large.
• Le sel peut extraire l’humidité du chou. Pour un plat croquant, ajoutez-le à la fin ou une fois presque cuit; pour les plats en saumure ou pour retirer l’eau, salez d’abord puis pressez pour en utiliser le jus.
• Bouillir ou cuire à la vapeur rend les feuilles souples et faciles à envelopper ou écraser. Attention toutefois à ne pas trop les cuire longtemps, car leur arôme peut se renforcer et elles se défaire; si vous cherchez une texture plus ferme dans le bouillon, ajoutez-les vers la fin.
• L’assaisonnement acide fonctionne bien avec les plats sautés, mais ne pas ajouter trop de vinaigre trop tôt peut atténuer la saveur riche du plat sauté. Ajoutez une touche d’acidité en fin de cuisson ou au tout dernier moment.

Combinaisons recommandées

• Avec des légumes aromatiques comme l’ail, l’oignon ou la ciboule, le chou gagne en profondeur par sa douceur.
• Les viandes grasses comme le porc ou la viande hachée se marient bien avec l’humidité du chou. En cas de plats gras, associer des éléments acidulés comme vinaigre, jus de citron ou moutarde pour alléger le plat.
• Les assaisonnements salés comme sauce soja, miso ou gochujang subliment la douceur du chou cuit; les sauces à base de mayonnaise ou de yaourt complètent bien le chou cru croquant.
• Mélanger avec des ingrédients crus comme pomme, carotte, concombre apporte du contraste de texture. L'eau contenue dans le concombre peut détremper une salade si elle n’est pas égouttée à l’avance.

Points à considérer lors du remplacement

• Si le croquant est crucial dans les plats crus, vous pouvez remplacer partiellement par du chou rouge, des feuilles internes fermes du chou ou de la laitue romaine. Le chou rouge apporte couleur et arôme plus marqués et peut ne pas convenir aux plats où l’on veut une couleur neutre.
• Le chou est une substitution accessible pour les plats sautés ou en bouillon, mais ses feuilles s’adoucissent plus rapidement et libèrent plus d’eau. Après les avoir ajoutées, prolongez un peu le temps ou coupez-les plus gros pour compenser la texture.
• Les feuilles des plats « rangés » peuvent être remplacées par des feuilles de bette ou de bette à carde. La bette a une saveur plus marquée et des nervures plus présentes, ce qui peut changer le résultat si vous cherchez un goût doux et neutre.
• Pour des beignets ou des plats sautés qui utilisent du chou finement haché pour ajouter du volume, vous pouvez combiner avec des oignons, cibill, courgette, etc. Dans ce cas, adaptez la consistance de la pâte et les assaisonnements après avoir ajouté les ingrédients.