소금

Goût et texture

Le goût de base du sel est salé, et une quantité adaptée fait ressortir plus distinctement le sucré, l’umami et les arômes. Si on en met trop, les arômes et le goût naturel des ingrédients peuvent être masqués, et l’acidité ou le piquant peuvent sembler plus rugueux. Le sel fin fond rapidement, ce qui est pratique pour ajuster l’assaisonnement dans les bouillons, sauces et pâtes. Le sel gros peut laisser des grains qui craquent en bouche ou adhèrent à la surface, idéal pour l’assaisonnement final ou les marinades, mais peut ne pas se dissoudre complètement dans des cuissons courtes.

Principales utilisations

• Pour les soupes et les ragoûts, en ajouter de petites quantités pendant que ça boue permet de régler l’assaisonnement de base et de vérifier les variations de goût et d’humidité des ingrédients, puis ajuster à la fin.
• Pour la viande et le poisson, on peut les assaisonner légèrement avant de les griller, ou saupoudrer après cuisson pour faire ressortir le goût salé de la surface. L’assaisonnement préalable peut imprégner l’intérieur, mais pour les aliments fins, l’eau peut s’en échapper et la surface devenir humide.
• Pour les légumes et les salades, après ébullition ou blanchiment, on essore l’eau et on ajoute du sel pour éviter que l’assaisonnement ne soit trop dilué.
• Dans les pâtes, on ajoute une petite quantité pour délimiter les contours des saveurs, en mélangeant le sel avec les ingrédients secs ou en le dissolvant dans le liquide.
• Le salage est utilisé pour les légumes lors des marinades: il retire l’eau et renforce l’assaisonnement. Après la marinade, vérifiez le niveau de sel et l’état d’humidité pour ajuster le rinçage ou l’assaisonnement.
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Conseils de préparation

• Lors de la mesure du sel avec une cuillère doseuse, la quantité perçue varie selon la taille des grains, commencez donc par en mettre peu et ajoutez selon le goût.
• Quand on utilise du gros sel dans des bouillons ou des sauces, il faut le dissoudre complètement en remuant, puis goûter. Les cristaux restants au fond peuvent faire varier le goût d’une cuillère et l’ensemble de l’assaisonnement.
• Pour les légumes à mariner, assurez-vous que les ingrédients soient en contact uniforme en les retournant ou en les remuant une ou deux fois. Si seulement certaines parties deviennent trop molles, le sel peut être concentré sur une zone; recommencez en répartissant.
• Lorsque vous saupoudrez le sel sur la surface de la viande juste avant la cuisson et que l’eau s’y rassemble, épongez légèrement avec du papier absorbant puis faites cuire. Une surface humide peut évaporer l’eau et réduire la coloration brunie.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Le sel se dissout dans l’eau et se propage dans tout le bouillon et les sauces; même si le goût semble faible après ébullition, évitez d’en ajouter rapidement s’il reste encore peu d’humidité à réduire.
• Le sel qui touche les légumes peut attirer l’eau et ramollir la surface et réduire le volume. Pour les salades croquantes ou les plats sautés rapides, un sel ajouté trop tôt peut ne pas convenir.
• Dans les cuissons à haute température, le sel lui-même n’est pas un matériau qui brunit, mais l’état d’humidité de la surface peut influencer indirectement la formation de la coloration. Pour les viandes épaisses, il peut être utile de les assaisonner légèrement à l’avance; pour les poissons fins ou les tranches fines, l’assaisonnement juste avant ou en fin de cuisson est plus facile à gérer.
• Le sel dans la pâte de farine ou de fécule peut influencer non seulement le goût mais aussi la maniabilité de la pâte. Si la pâte est trop dure ou manque de détente, vérifiez aussi l’humidité et le temps de repos en plus de la quantité de sel.

Combinaisons recommandées

• Le sel se marie bien avec des assaisonnements au parfum prononcé comme l’ail, l’oignon, le poivre, l’huile de sésame pour créer une base de goût; d’abord ajustez le goût global avec le sel, puis ajoutez des épices pour ne pas surcharger les saveurs.
• Avec des ingrédients acides comme le citron ou le vinaigre, il vaut mieux goûter après avoir ajouté l’acidité. L’acidité peut rendre le même volume de sel perçu différemment.
• Pour les ingrédients ou assaisonnements sucrés, une petite quantité de sel peut faire ressortir le goût, mais si vous utilisez déjà des ingrédients très salés comme la sauce soja, le miso ou le poisson fermenté, il est sûr de retarder l’ajout de sel jusqu’au dernier moment.

Points à considérer lors du remplacement

• Si vous n’avez pas de sel fin, vous pouvez écraser grossièrement le sel gros ou le dissoudre complètement dans l’eau ou le bouillon. Toutefois, comme la granularité diffère, ajustez en commençant avec une plus petite quantité.
• Pour les marinades qui nécessitent du gros sel, l’utiliser avec du sel fin peut le faire dissoudre plus rapidement et accroître l’assaisonnement; réduisez les quantités et le temps de marinade et surveillez l’état des légumes.
• Il est possible de remplacer une partie du sel par des assaisonnements salés comme la sauce soja, le miso ou le sel de poisson, mais le goût, la couleur et l’arôme changeront. Pour des plats où le goût salin clair est nécessaire, comme les bouillons clairs ou les pâtes simples, ce remplacement peut ne pas être approprié.
• Les sels réduits en sodium ont des niveaux de salinité et d’arrière-goût différents selon les produits, il peut donc être difficile de les remplacer directement pièce par pièce. Dissolvez-les dans les sauces ou les bouillons et ajustez au goût.