sauce soja

Goût et texture

Le goût principal est salé, mais l’umami issu de la fermentation, l’arôme noisette et, selon les produits, une légère douceur ou un arôme de vieillissement prononcé se remarquent. Les sauces soja plus foncées ont tendance à colorer la surface et le bouillon en brun. La texture est liquide et se faufile facilement entre les ingrédients. Ainsi, pour des ingrédients riches en eau comme le tofu ou les champignons, elle infuse rapidement les saveurs, mais si elle est laissée à macérer trop longtemps, le niveau de sel peut augmenter dans l’ensemble par rapport à la surface.

Principales utilisations

• On l’utilise pour assaisonner les soupes, les chawanmushi? (note: actual: 국, 찌개, 탕) et les bouillons clairs; il est plus facile de préserver la couleur des ingrédients en choisissant une variété qui ne modifie pas trop la couleur.
• Elle est ajoutée dans les marinades de viande comme le bulgogi ou les galbi; elle sert de base pour le sel et l’umami. Avec des ingrédients sucrés comme le sucre, la poire, l’oignon et l’ail, l’utilisation de la sauce soja évite que le sel ne soit trop gouté d’un seul côté.
• Pour les sautés de légumes, champignons ou tofu, en petite quantité pour parfumer et ajouter de la couleur. Si trop tôt ajoutée à des légumes très hydratés, elle peut rendre le plat plus braisé que sauté.
• Dans les plats braisés, on prépare un tajine avec de l’eau ou du bouillon, pour parfumer des ingrédients simples comme le radis, la pomme de terre, l’œuf ou le poisson.
• On peut l’employer comme sauce à tremper en mélangeant sauce soja, vinaigre ou jus d’agrumes, huile de sésame et ail haché.

Conseils de préparation

• Avant utilisation, secouer légèrement la bouteille pour réduire les variations de goût et mesurer avec une cuillère pour faciliter le contrôle de l’assaisonnement.
• Quand on remplace le 국간장 par jin ganjang, ne pas ajouter les deux à parts iguales d’emblée; commencer par environ la moitié et ajuster selon la couleur et le sel. Le 국간장 convient mieux aux bouillons clairs, le jin ganjang aux braisés et sautés plus foncés.
• Lors des marinades de viande ou de tofu, tenir compte de l’extraction d’eau des ingrédients et rendre la sauce légèrement épaisse. Si, après marinage, la sauce est trop liquide, il vaut mieux utiliser seulement ce qu’il faut plutôt que d’en ajouter.
• Pour les plats sautés, versez le soja sur le bord de la poêle et chauffez brièvement avant d’y mélanger les ingrédients pour faire ressortir les arômes. Mais si la poêle est trop chaude ou si le sucre contenu dans la sauce a beaucoup fondu, mieux vaut baisser le feu pour éviter que cela ne brûle.

Caractéristiques lors de la cuisson

• En chauffant, l’arôme vif du soja cru s’adoucit et un arôme plus fumé peut s’accentuer. Chauffer brièvement permet de libérer les arômes, mais laisser bouillir longtemps réduit la finesse des arômes et rend le sel plus prononcé.
• Lorsque l’eau diminue pendant la cuisson braisée, le sel ne se dilue pas et le plat devient plus salé. Si le bouillon est nettement réduit par rapport au début, arrêter d’ajouter du sel et goûter les ingrédients d’abord, puis ajuster la consistance avec de l’eau ou du bouillon.
• Les plats sautés avec sauce soja peuvent développer une saveur brune sur la surface des ingrédients, mais si la poêle est très humide, la réduction et l’évaporation se produisent d’abord plutôt que le brunissement. Dans ce cas, il vaut mieux diviser les ingrédients et les sauter séparément ou sécher l’humidité à feu vif avant d’ajouter le soja.
• Si on mélange avec du vinaigre ou du jus d’agrumes acide, l’impression de salinité peut s’en trouver atténuée, ce qui convient bien aux plats froids ou à tremper. À l’inverse, ajouter trop d’acidité lors de braisés prolongés peut faire émerger l’acidité au détriment de l’arôme de la sauce.
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• pairingTips':['Ail, gingembre, ciboule, oignon s’accordent bien avec l’arôme fermenté de la sauce soja et équilibrent les saveurs des marinades de viande et de poisson.
• L’huile de sésame et les graines de sésame ajoutent une note gourmande et fonctionnent particulièrement bien avec les plats de légumes ou de tofu; attention toutefois à utiliser peu de sauce soja dans les plats où l’huile de sésame a un arôme fort pour ne pas masquer les autres saveurs.
• Le sucre, le sirop, et les saveurs fruitées et végétales adoucissent l’amertume umami, et conviennent bien aux braisés et aux marinades.
• Le vinaigre, le jus de citron et le piment apportent de l’acidité et du piquant à la sauce et aident à équilibrer les matières riches ou les ingrédients cuits à l’eau.

Combinaisons recommandées

• Ail, gingembre, ciboule, oignon s’accordent bien avec l’arôme fermenté de la sauce soja et équilibrent les saveurs des marinades de viande et de poisson.
• L’huile de sésame et les graines de sésame ajoutent une note gourmande et fonctionnent particulièrement bien avec les plats de légumes ou de tofu; attention toutefois à utiliser peu de sauce soja dans les plats où l’huile de sésame a un arôme fort pour ne pas masquer les autres saveurs.
• Le sucre, le sirop, et les saveurs fruitées et végétales adoucissent l’amertume umami, et conviennent bien aux braisés et aux marinades.
• Le vinaigre, le jus de citron et le piment apportent de l’acidité et du piquant à la sauce et aident à équilibrer les matières riches ou les ingrédients cuits à l’eau.

Points à considérer lors du remplacement

• S’il n’y a pas de sauce soja, on peut compenser en ajustant le sel et en ajoutant des ingrédients comme du bouillon, des champignons ou du miso pour apporter de l’umami et une couleur plus foncée, mais les arômes fermentés et la coloration ne seront pas identiques.
• Si vous devez remplacer jin ganjiang par 국간장, commencez avec une petite quantité et ajustez si la couleur manque; pour les plats en sauce, il peut être plus naturel d’adapter le temps de braisage plutôt que d’ajouter plus de sauces brunes.
• Lorsque 국간장 remplace jin ganjiang par une sauce claire, la couleur peut devenir trouble; pour des plats clairs ou des soupes d'œufs, ce remplacement peut ne pas être approprié; ajustez avec une petite quantité et complétez au besoin par du sel.
• Les alternatives comme Tamari ou autres sauces similaires peuvent être utilisées comme substituts, mais leur salinité et leur arôme varient selon les produits. Il faut les remplacer progressivement et goûter au fur et à mesure.