베이컨

Goût et texture

Salé et corsé, avec une note de graisse et un arôme de fumée qui se concentrent à mesure que l’on fait cuire. Les produits riches en graisse sont doux et gras en bouche, ceux avec plus de viande donnent une texture plus ferme sous la dent. Froid, il peut être souple ou ferme, mais lorsque la graisse fond à la poêle, les bords se rétractent et deviennent croustillants. À feu vif, une carbonisation rapide peut apporter un goût amer et une texture rugueuse.

Principales utilisations

• Pour le petit-déjeuner, cuisson au four pour des morceaux croustillants sur les accompagnements, ou sur des sandwichs, burgers et salades pour ajouter croquant, salinité et texture contrastée.
• Hacher le bacon et le faire revenir dans la poêle pour utiliser l’huile afin d’aromatiser l’oignon, l’ail, les champignons ou les légumes-feuilles et créer une base de saveur.
• Ajouter de petites quantités lors de plats comme les pâtes, les crèmes, les soupes, les plats à base de pommes de terre ou de légumes secs pour compléter l’umami. Toutefois, dans les plats déjà salés par le fromage ou le bouillon, il vaut mieux réduire la quantité de bacon.
• Après cuisson croustillante, émietter le bacon et l’utiliser comme garniture finale sur des pommes de terre rôties ou des plats à base d’œufs. Si l’on laisse dans la sauce trop longtemps, le croquant disparaît; l’ajouter juste au moment de servir.

Conseils de préparation

• Une fois le paquet ouvert, séparer les tranches une par une et les déplier; si elles sont très froides et solides, laisser reposer quelques minutes pour faciliter le séparage.
• Pour la cuisson à la poêle, commencer avec une poêle froide et le bacon posé, puis cuire à feu moyen-doux pour que la graisse s’écoule plus uniformément. Si l’on commence directement à feu fort, seule la partie viande peut brunir en premier et la graisse peut ne pas fondre suffisamment.
• Si l’on veut réduire la teneur en graisse, déposer le bacon cuit sur du papier absorbant pour égoutter l’excès de gras. À l’inverse, si l’arôme de cuisson est souhaité, laisser une partie de la graisse dans la poêle pour faire revenir les aromates.
• Quand on incorpore le bacon dans un bouillon ou une sauce, le faire revenir d’abord pour libérer l’arôme; cela rendra la fumée plus nette. On peut aussi l’ajouter dès le début pour une texture plus tendre, mais il sera difficile d’obtenir un croquant en topping.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Lorsqu’il est chauffé, la graisse fond et la chair se rétracte, réduisant le volume par rapport à avant cuisson. Si la portion est destinée au topping, prévoir la quantité finale après cuisson.
• À feu moyen-doux, la graisse rend lentement et donne une coloration uniforme; à feu moyen-vif, les bords brunissent rapidement. Lorsque les bords deviennent trop foncés, baisser le feu ou retirer la poêle du feu pour arrêter la cuisson par chaleur résiduelle.
• L’huile dans la poêle peut être très aromatique et salée; utile pour faire sauter les légumes, mais peut être trop présente pour les poissons délicats ou les vinaigrettes légères.
• Cuire des ingrédients riches en eau juste après l’autre peut faire descendre la température de la poêle, ce qui les rendrait plus mous que croustillants. Si l’on vise le croquant, cuire le bacon séparément et l’ajouter ensuite aux autres ingrédients.

Combinaisons recommandées

• Des ingrédients neutres ou légèrement sucrés comme les œufs, pommes de terre, champignons, oignons, chou, brocoli équilibrent le sel et l’arôme fumé du bacon.
• Des acides comme tomate, pomme, cornichon ou vinaigres allègent l’impression huileuse. Cependant, lorsque l’on associe des éléments salés comme cornichon, fromage ou sauce soja, omettre l’ajout de sel et ajuster après dégustation.
• La crème, les œufs et les légumineuses se marient bien avec le bacon, mais l’ensemble peut sembler lourd; ajouter des légumes-feuilles ou des éléments acides peut créer un contraste.

Points à considérer lors du remplacement

• Le rôle du bacon peut être d’apporter le croquant, l’arôme fumé ou la graisse fondue; les substituts varient selon ce rôle.
• Pour un croquant souhaité, on peut utiliser de la pancetta ou du jambon fin; toutefois, le croquant et l’arôme fumé ainsi que la teneur en graisse peuvent différer. Si le produit est peu salé, ajuster le sel à la fin.
• Pour les soupes ou plats de légumineuses qui nécessitent une fumée, le jambon fumé peut être une alternative acceptable, mais les niveaux de sel et la texture varient selon le produit, commencer par une petite quantité.
• Dans les plats sans viande, faire dorer largement des champignons et ajouter du paprika fumé en petite quantité pour obtenir une profondeur aromatique. Cela ne reproduit pas exactement la graisse ni le croquant du bacon.