Vinagre balsâmico

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Vinagre balsâmico é um vinagre temperado com doçura concentrada de uva e acidez, que traz sabor. Os formatos variam desde o tradicional líquido de cor marrom-escura até glacês com consistência mais espessa, e mesmo com o mesmo nome, o nível de doçura, acidez e viscosidade pode variar bastante. Por isso, ao abrir a garrafa, é bom cheirar o aroma e provar uma gota para ajustar a quantidade. É comumente usado para fazer molho de salada, acompanhar vegetais assados e finalizar carnes, adicionando acidez e profundidade. Ao aquecer, a água evapora, tornando o sabor mais intenso e a doçura mais proeminente, portanto, para pratos que precisam de acidez fresca, é mais adequado retirar do fogo antes de adicionar. Por outro lado, quando se quer ligar o suco que sobrou da frigideira ou o sabor dourado de legumes salteados em um molho, usar uma pequena quantidade para reduzir é útil.

Sabor e textura

Basicamente tem aroma ácido, mas pode deixar um sabor adocicado e profundo no paladar, lembrando frutos secos, caramelo e madeira, diferente de vinagre comum. Os vinagres balsâmicos variam bastante na acidez e na doçura dependendo do produto. O balsâmico comum costuma fluir de forma mais líquida, enquanto os produtos concentrados ou em glacê são mais viscosos, permitindo usar como riscas no prato. Produtos pegajosos já são mais concentrados, então usar a mesma quantidade pode deixar o molho excessivamente doce e pesado.

Principais formas de uso

Misture com azeite, sal e pimenta para fazer o molho de folhas, tomate e cogumelos assados. Se a acidez sobressair, aumente a proporção de azeite e adicione mel ou açúcar apenas em pequenas quantidades quando faltar doçura.
Depois de dourar frango, porco ou carne de vaca na frigideira, acrescente o vinagre balsâmico para soltar o fundo dourado e reduza rapidamente para usar como molho. Se a frigideira estiver muito quente, o aroma do vinagre pode subir áspero e o molho pode engrossar rapidamente, então abaixe o fogo.
Pole a polvilhar como finalização em vegetais assados que sejam doces, como pimentão, cebola, beringela e cogumelos. Acrescente após os vegetais ficarem bem dourados para que o doce do balsâmico combine com o doce dos vegetais.
Para sobremesa ou tábua de queijos, use apenas uma pequena quantidade com frutas doces e aromáticas como morango, figo e pera para criar contraste. Se o glacê já for bem doce, é melhor usar menos se as frutas já estiverem bem doces.

Dicas de preparação

Antes de usar, agite suavemente o vidro para ver se há sedimentos no fundo. Se o produto não for uniforme, misture e prove para ajustar o tempero de saladas ou molhos.
Para o molho, comece misturando o balsâmico com sal e pimenta, depois adicione o azeite aos poucos para facilitar o ajuste do sabor. Em produtos com acidez forte, comece com uma proporção menor de vinagre e ajuste em 1:2 ou menos de óleo.
Ao fazer molho na frigideira, se houver muito óleo remanescente, retire parte dele. Demais óleo tende a diluir a acidez do balsâmico e pode deixar o molho separado.
Não confunda glacê com vinagre comum. Glacê é mais para finalização e doçura concentrada; usar a mesma quantidade de vinagre comum pode deixar o molho pegajoso demais ou doce demais.

Características ao cozinhar

Quando aquecido, a água evapora e o doce, acidez e cor se concentram rapidamente. Quando há bolhas nas bordas da panela, é sinal de concentração; desligue o fogo quando ainda estiver um pouco ralo para ficar mais seguro.
Se reduzido em fogo alto por muito tempo, pode tornar-se pegajoso como xarope e adquirir amargor ou aroma de queimado. Se isso ocorrer, acrescente um pouco de água ou caldo sem sal para diluir e cozinhe pouco no fogo baixo na próxima vez.
Em dressings frios, a acidez e o aroma permanecem mais nítidos. Para um sabor mais suave, use ingredientes gordurosos como óleo, nozes e queijos, mas em saladas de folhas leves, balsâmico muito intenso pode parecer pesado.
Para ingredientes neutros como grãos de feijão ou lentilha, use apenas uma pequena quantidade para delinear o sabor; em pratos em que já haja tomate ou conservas com acidez, a acidez adicional pode ser demais. Neste caso, acrescente apenas algumas gotas no final para ajustar o sabor.

Combinações que combinam bem

Combina bem com azeite, alho, pimenta, mostarda e ervas para tornar o sabor do molho e da marinada mais firme.
Para vegetais que realçam o doce, como tomate, cogumelo, cebola, berinjela e abobrinha, o doce frutado do balsâmico fica natural.
Queijos macios ou acídulos como mozzarela, ricota ou queijo de cabra criam contraste com a acidez, mas com queijos curados salgados é melhor ajustar o sal depois.
Com carnes de porco, pato e frango, use frutas, ervas e pimenta para equilibrar. Peixes brancos delicados podem ficar encobertos por cores e aromas fortes, então às vezes fica melhor usar um ácido mais leve como limão.

Pontos a considerar ao substituir

Para saladas, mergulhe vinagre de vinho tinto ou de maçã com um toque de mel ou açúcar para aproximar a acidez e doçura do balsâmico. No entanto, não recria exatamente o perfume e a cor característicos do balsâmico.
Para uso em reduções de molho, uma alternativa é reduzir o vinagre de vinho tinto com uma pequena quantidade de geleia de frutas, mel ou suco de uva, ajustando rapidamente. Usar muitos ingredientes doces pode deixar o molho de carne doce como sobremesa, então comece com pouco.
Para finalizar pratos que requerem glacê, reduza o vinagre balsâmico comum em fogo baixo. Se o balsâmico já for muito doce, não adicione açúcar adicional e, quando a consistência começar a aparecer, desligue o fogo.
Se a comida exigir um sabor mais claro e limpo que a acidez, pode ser mais adequado escolher suco de Limão ou vinagre de vinho branco em vez de substituir o balsâmico. Leva a menor cor e profundidade doce.