Ervas

Sabor e textura

O sabor das ervas costuma ser herbáceo, com frescor cítrico, aroma adocicado, notas resinosas como pinho, cheiro terroso e um leve amargor. Ervas macias como salsa, estragão e manjericão trazem aromas claros e imediatos, enquanto alecrim, sálvia e tomilho são mais encorpados e com sabor que permanece por mais tempo. As folhas frescas são macias e úmidas, mas cozinhá-las por muito tempo pode deixá-las opacas, com cheiro verde e amargo perceptível. Ervas secas tendem a perder a textura, mas têm aroma mais concentrado, o que pode torná-las fortes para o mesmo volume que usaríamos com ervas frescas.

Principais formas de uso

• As ervas frescas picadas, no fim, são polvilhadas sobre saladas, grãos, ovos, massas e legumes assados para aroma e cor.
• Ervas de aroma firme como tomilho, alecrim e louro são usadas em caldos de sopas, ensopados, molhos de tomate e braseados para infundir lentamente o sabor.
• Misturar ervas com manteiga, azeite, iogurte ou vinagre cria molhos simples para acompanhar carnes, peixes e vegetais.
• Para temperos de assados, é bom usar ervas com alho, azeite e pimenta; porém folhas delicadas como manjericão ou coentro não suportam contato prolongado com chama direta, pois perdem seu sabor.

Dicas de preparação

• Lave as ervas frescas rapidamente em água corrente e seque bem antes de usar. Evite que fiquem gotículas entre as folhas, pois isso pode deixar o molho ou o tempero aquoso.
• Para ramos rígidos como alecrim ou tomilho, retire as folhas e use o caule inteiro apenas para infusão; se for consumir o caule, retire-o antes de servir. Por outro lado, folhas macias como salsa e coentro podem ser picadas finamente e usadas com as folhas.
• Evite picar por muito tempo; isso pode esmagar as ervas delicadas, escurecer a cor e amargar o aroma. Junte as folhas em montes e pique rapidamente ou use tesoura para cortar a quantidade necessária apenas no final.
• Ervas secas podem perfumar melhor quando esmagadas entre os dedos na hora de usar. Se já estiverem muito velhas, convém usar mais ervas novas em vez de tentar intensificar o aroma.

Características ao cozinhar

• Ervas frescas delicadas perdem o aroma volátil com calor prolongado; para um acabamento verde e aromático, apague o fogo e adicione no final, ou reserve parte para adicionar durante o cozimento se o molho ainda precisar de aroma.
• Ervas firmes liberam aroma mais lentamente em óleo ou água; aqueça em fogo baixo com óleo ou adicione ao caldo com cuidado para evitar queimá-las, e se as folhas ficarem pretas ou cheirarem a queimado, é sinal de calor excessivo; comece de novo com azeite novo ou ervas novas.
• Ervas secas devem ser adicionadas no começo do cozimento para absorverem água; no fim do preparo, a textura em pó pode predominar, por isso para aromas que precisam de claridade é melhor usar ervas frescas.
• A acidez ajuda a realçar o aroma das ervas. Ao usar suco de limão ou vinagre, não adicione demais de uma vez; ajuste primeiro o tempero e só depois adicione mais acidez e ervas no final.

Combinações que combinam bem

• Acidez de limão, lima ou vinagre combina bem com parsle, endro, manjericão e coentro, ajudando a clarear o sabor de peixes, frutos do mar e saladas.
• Alho, azeite e manteiga são ótimos para espalhar o aroma de várias ervas pelo prato. Cuidado para não dourar demais o alho, que pode abafar os aromas delicados; nesses casos, adicione as ervas no final.
• Alecrim, tomilho e sálvia combinam bem com ingredientes de sabor intenso como batata, cogumelos, leguminosas e carnes assadas.
• Ao misturar várias ervas, é melhor usar uma variedade de aroma mais forte como base; usar todas em igual proporção pode tornar os aromas confusos e apenas o cheiro verde confuso.

Pontos a considerar ao substituir

• Quando apenas 'erva' for especificado na receita, as substituições dependem do objetivo. Para saladas cítricas ou finalização, pode-se usar ervas frescas suaves como salsa, endro ou manjericão, respeitando a diferença de perfil aromático.
• Ervas de longo cozimento como tomilho ou alecrim podem ser substituídas por orégano, manjerona ou sálvia, porém a nota de pinho do alecrim ou o aroma intenso da sálvia não são reproduzíveis exatamente.
• Ao usar ervas secas no lugar das frescas, comece com menos e adicione no começo do preparo. Se usar ervas frescas no lugar das secas, o aroma pode ficar mais suave; aumente a quantidade, ajustando o momento conforme se pretende realçar o aroma no final ou durante o cozimento.
• Se a erva é o aroma principal de um pesto, molho de ervas ou salada, substituí-la por outra erva pode não entregar o mesmo resultado; nesses casos, ajuste outros componentes como raspas de limão, alho, nozes ou queijo para alcançar um novo sabor de forma prática.