Milho

Sabor e textura

O milho tem um sabor suave adocicado e um aroma de grãos torrados, com variações que podem realçar mais o amido do que o açúcar, dependendo da variedade e do estado. Acrescentar ingredientes salgados e gordurosos como sal, manteiga ou queijo realça ainda mais o doce. Cozinhar rapidamente deixa os grãos crocantes e firmes; cozinhar por mais tempo os amolece e aumenta a sensação de amido. Assar em fogo alto cria dourado e aroma tostado, mas cozinhar demais pode deixar os grãos murchos e duros.

Principais formas de uso

• O milho cozido ou蒸 pode ser servido sozinho como acompanhamento simples com manteiga e sal.
• Os grãos podem ser adicionados a risotos, refogados de legumes, omeletes e frituras para aumentar cor e doçura. Em pratos em que os outros ingredientes já são macios, é melhor adicioná-los no final para manter a textura dos grãos.
• Para sopas, chowder e mingau, use o milho inteiro ou parte dele triturado para aumentar a espessura e o doce. Se triturar muito, o amido pode tornar o prato pesado, então triture apenas parte de cada vez e ajuste a espessura.
• Em saladas e salsas, use grãos de milho já resfriados. Se houver umidade, o molho pode ficar ralo, então escorra bem.
• Os grãos de milho assados são excelentes como cobertura para tacos, wraps ou bowls de grãos. Quando combinado com ingredientes de sabor defumado, prove primeiro para ajustar para não ficar muito queimado.

Dicas de preparação

• O milho fresco deve ter as cascas e os cabelos removidos, depois enxaguado sob água corrente. Se os cabelos permanecerem entre os grãos, fica complicado depois de cozido, então remova ao máximo antes de cozinhar.
• O milho em conserva pode ser colocado em peneira para enxaguar e reduzir a doçura ou salmura da conserva. Se a doçura for desejada para saladas ou pratos cremosos, enxágue e prove um grão para decidir o tempero adicional.
• O milho congelado pode ser usado ainda congelado em frigideira ou caldo. No entanto, se houver muito líquido ao refogar, a frigideira fica fria e dourar pode ser difícil, então use uma frigideira ampla ou seque o excesso de água.
• Ao separarar os grãos do milho enlatado, mantenha uma superfície plana para baixo e corte de cima para baixo em tiras finas, de modo que não caia na espessura do grão. Evite cortar profundamente até o caroço, pois pedaços duros podem se misturar.
• Para grelados, seque a superfície do milho para que tache cor uniforme. Molhos com manteiga ou açúcar podem queimar se aplicados cedo, portanto aplique após já ter cozinhado o suficiente e dourado a superfície.

Características ao cozinhar

• O milho desenvolve doçura ao aquecer e o amido interno amacia. Deixar ferver demais em água de cozimento pode fazer os grãos perderem a firmeza, então retire assim que atingir a textura desejada.
• Ao fritar ou grelhar na frigideira, espalhe os grãos em uma única camada para evaporar a umidade e vire. Se a panela estiver muito cheia, o vapor impede o desenvolvimento de sabor dourado, resultando em gosto similar ao cozido, então cozinhe em porções.
• Para sopas ou molhos, o milho pode liberar um pouco de amido durante o cozimento, afetando a espessura. Se quiser uma sopa mais líquida, adicione os grãos inteiros; se precisar de mais espessura, triture parte deles.
• Mesmo em molhos com acidez de tomate ou vinagre, o doce do milho se destaca. No entanto, se o molho ácido ferver por muito tempo, o sabor doce pode se perder no conjunto, então incorpore no final.

Combinações que combinam bem

• Manteiga, azeite, creme e queijo suavizam a doçura e o sabor de nozes do milho. Se o molho for pesado, combinar com azeite e ácido de limão ou de limão pode deixar mais leve.
• Ao refogar com pimenta, pimenta‑do‑reino, cebola, cebolinha, alho cria contraste entre doçura e aroma. Em pratos apimentados, aumente a proporção de milho para moderar o ardor.
• Combina bem com feijão preto, batatas, frango, camarão e ovos. Em pratos já ricos em amido, use milho como topping para evitar ficar pesado.
• Ervas como coentro, salsinha, manjericão, com sucos de limão ou lima ajudam a clarear o sabor do milho grelhado.

Pontos a considerar ao substituir

• Se for necessário milho em grão, pode substituir milho congelado por milho enlatado bem escorrido, em que a umidade é menor. Em preparos que exigem douramento, é mais fácil trabalhar com o produto congelado com menos água ou com o enlatado bem escorrido.
• É difícil substituir completamente a textura firme e o aroma de milho fresco. Em saladas ou arroz frito, ervilhas ou pimentão picado podem acrescentar cor e a textura de grão, mas o doce e o amido vão mudar.
• Para substituir o doce e a espessura do milho em sopas ou mingaus, use batatas ou abóbora. Eles dissolvem com mais facilidade e dão uma cremosidade maior, o que pode não ser adequado quando a textura de grãos é necessária.
• Milho em farinha ou polenta não é substituto direto de grãos inteiros. Pode ser usado para massa ou ajustar espessura, mas em saladas e pratos salteados, substituí-los por grãos muda bastante o resultado.