Iogurte natural

Sabor e textura

O sabor é suave, com leve acidez; dependendo do produto, o sabor de leite e a notas de nozes variam. Mesmo sem açúcar, há uma acidez natural decorrente da fermentação, que ajuda a reduzir a sensação de gordura em pratos salgados, realçando oç açúcar. Iogurte natural comum tem consistência macia que pode ser comido com uma colher, mas iogurte com soro separado pode parecer mais ralo. Para mergulhos ou cremes mais encorpados, iogurte espesso é favorável; iogurte mais fino pode funcionar como água ou leite para aumentar a umidade de massas e molhos.

Principais formas de uso

• Misture com pepino, ervas, alho e sal para usar como dip frio ou acompanhamento. Nesse caso, se vegetais com alto conteúdo de água forem usados logo, o molho ficará aguado com o tempo; se for necessária uma textura mais pesada, seque as vegetais antes de usar.
• Adicione a curries, ensopados e sopas para acrescentar acidez e maciez. Ao ferver, adicione tudo de uma vez pode separá-lo; é mais adequado reduzir o fogo e incorporar aos poucos.
• Use em marinadas de carnes como frango ou cordeiro para fixar os temperos e acrescentar suavidade à superfície. Se deixar marinar por muito tempo, a superfície pode tornar-se mole; este uso pode não funcionar bem para ingredientes cortados em fatias finas ou peixes mais delicados.
• Adicione a massas de bolo, muffin e panquecas para umidade e leve acidez. Quando trocar parte dos líquidos da massa, ajuste reduzindo um pouco outro líquido para evitar que fique muito líquida.

Dicas de preparação

• Se o soro estiver flutuando na superfície antes de usar, misture-o para obter consistência uniforme ou coe apenas se desejar resultado mais firme. Inclui o sabor mesmo se misturar o soro, mas aumentará a umidade de molhos e massas.
• Ao adicionar a caldinha ou molho quente, misture o iogurte com um pouco de líquido morno aos poucos para aquecer, depois incorpore na panela. Esse passo ajuda a reduzir o choque de temperatura que pode causar grumos.
• Para molhos frios, não acrescente sal e acidez de uma só vez; mexa e deixe descansar um pouco para provar o sabor. O sal pode extrair água de vegetais, então se o molho com pepino ou tomate ficar ralo, é melhor ajustar o conteúdo de água dos vegetais do que adicionar mais iogurte.
• Para uso em assados, deixe o iogurte frio repousar por um pouco antes de misturá-lo aos outros ingredientes para que a massa fique homogênea. Em massas que exigem manteiga bem incorporada, iogurte mantido em temperatura ambiente por muito tempo pode elevar a temperatura da massa.

Características ao cozinhar

• Iogurte natural, em calor suave, acrescenta maciez e acidez ao molho, mas em fervura prolongada ou em fogo alto as proteínas podem coagular e separar o soro. Assim que começar a ferver com bolhas e grumos, reduza imediatamente para fogo baixo ou retire do fogo e mexa.
• Quanto maior o teor de gordura e a consistência mais firme do produto, menos perceptível é a separação durante o aquecimento, porém nenhum produto é totalmente estável a fervuras fortes. Para um acabamento liso, é mais seguro usar o iogurte apenas no final do cozimento do molho cremoso.
• Em massas, a acidez do iogurte atua em conjunto com o fermento, influenciando a textura. Se a receita contiver bicarbonato de sódio, a acidez do iogurte pode ter importância, então, ao substituí-lo por leite, o resultado pode ficar menos leve ou com gosto diferente.
• Na geladeira, o iogurte que parecia firme pode ficar mais ralo ao mexer. Se o molho já for ralo desde o início, é difícil restabelecer a consistência; adicione líquido aos poucos.

Combinações que combinam bem

• Ervas aromáticas como alho, endro, hortelã e salsa realçam a acidez do iogurte, combinando bem com molhos frios.
• Acompanhe com pepino, berinjela assada, batata ou grão-de-bico para balancear a leveza do iogurte.
• Cominho, sementes de coentro, páprica e pimenta ajudam a equilibrar o sabor suave e ácido do iogurte. Em pratos com temperos muito fortes, comece com pouco iogurte para não cobrir o aroma.
• Mel, frutas e nozes elevam o iogurte a sobremesas simples ou bowls matinais. Se as frutas estiverem muito ácidas, prove primeiro o sabor do iogurte junto com a acidez das frutas antes de adicionar mais doce.

Pontos a considerar ao substituir

• Dip frio ou molho: creme de leite ácido pode ser utilizado, mas tende a ser mais espesso e com sabor ácido diferente. Ajuste a consistência com pouca água ou leite.
• Em curries ou molhos quentes, creme azedo fermentado mais espesso pode se manter estável, porém o sabor fica mais rico e menos leve; para pratos com sabor de iogurte fresco, a substituição total não é recomendada.
• Na panificação, leitelacer pode fornecer acidez e umidade semelhantes, mas tende a ser bem mais ralo. Ao substituir iogurte por buttermilk, ajuste diminuindo outros líquidos conforme a necessidade.
• Para quem precisa evitar laticínios, pode-se usar iogurte vegetal sem açúcar, mas a composição de proteína e gordura difere, o que pode alterar a firmeza e a separação durante o cozimento. Em molhos frios, é mais fácil aplicar; em molhos quentes ou assados que exigem estabilidade, faça testes em pequenas quantidades.