Mostarda

Sabor e textura

O sabor da mostarda combina acidez, sal e o característico aroma picante de mostarda. A mostarda amarela é relativamente suave e fresca, o estilo Dijon pode ser mais concentrado e profundo, e a mostarda em grãos inteiros adiciona um sabor torrado e uma textura crocante dos grãos. A textura tende a ser uma pasta espessa, mas varia entre os produtos em termos de espessura e granularidade. Se o molho ficar muito espesso, dilua com água, caldo, ou adicione pequenas quantidades do mesmo vinagre/limão/outros ácidos e óleo usados na receita para manter o equilíbrio de sabor.

Principais formas de uso

• Em sanduíches, cachorro-quente, e com carne de presunto/linguiça para criar contraste ácido entre ingredientes gordurosos. Ao passar na fatia de pão, espalhe levemente em um lado; se usar com maionese, comece com pouca mostarda para não deixar o sabor ácido excessivo.
• Ao acrescentar a molhos para salada ou vinagrete, ajuda a manter o estado em que óleo e vinagre estão misturados e realça o sabor. Se o óleo e o vinagre tendem a se separar, adicione um pouco de mostarda e mexa bem, porém, se já for um produto forte, a emulsificação pode privilegiar o sabor ao invés da textura.
• Pode ser usada em glacês e marinadas para frango, porco e salsichas com ingredientes doce-salgados como mel, açúcar e molho de soja. Em temperos muito doces, a mostarda ajuda a equilibrar, mas se colocar demais pode deixar o sabor amargo mais proeminente do que o doce caramelizado.
• Adicione em pequenas quantidades em molhos cremosos, molhos de queijos e purê de batatas para equilibrar sabores fortes. Em preparações frias como salada de batata, o sabor pode ficar mais perceptível depois de esfriar, então ajuste o tempero apenas quando estiver frio.

Dicas de preparação

• Antes de usar, agite o frasco ou mexa com uma colher limpa para uniformizar a consistência e o sabor. Se houver separação de líquido na superfície, não mexa; leve o líquido abaixo para evitar que o fundo fique muito espesso ou salgado.
• Para dressings, primeiro misture mostarda com vinagre ou suco de limão e sal, depois acrescente o óleo aos poucos, mexendo para ficar mais uniforme. Pode usar de uma só vez bastante óleo, mas se a emulsificação não ocorrer, reduza a velocidade de adição de óleo.
• Ao adicionar diretamente na frigideira quente, dissolva primeiro em um pouco de caldo, creme, manteiga ou maionese, para facilitar a incorporação sem grumos. Em especial, com mostarda em grãos, que possuem sementes visíveis, é melhor usar mostarda bem moída para um molho mais liso.
• Ao usar em marinadas, leve em consideração o sal e a acidez da própria mostarda e não adicione muito sal ou vinagre desde o começo. Se o sabor ficar muito intenso após aplicado na carne, em vez de aumentar apenas o doce, pode-se acrescentar ingredientes que atuem como amortecedores, como óleo ou iogurte.

Características ao cozinhar

• Ao aquecer, o aroma picante característico da mostarda fica menos intenso e o sabor tende a ficar mais suave e arredondado. Se quiser um toque picante em molhos de panela, desligue o fogo e adicione no final, ou adicione no final para finalizar.
• A mostarda pode ajudar a reduzir a separação de água e óleo em molhos e dressings. Quando o molho começar a separar, pode indicar fogo alto ou gordura excessiva; reduza a temperatura e incorpore o líquido aos poucos para recompor a emulsificação.
• Molhos com creme ou manteiga ganham contraste fresco com a mostarda, mas fervê-los por muito tempo pode acentuar a acidez ou deixar a textura opaca. Se já atingiu a consistência desejada, finalize apenas aquecendo rapidamente com a mostarda.
• Ao aplicar em superfícies de assados ou grelhados, pode dar cor e sabor junto com ingredientes adocicados. No entanto, molhos com glaze de mostarda com açúcar/mel podem dourar rapidamente em altas temperaturas, então aplique no final ou reduza a temperatura.

Combinações que combinam bem

• Para carnes gordurosas como presunto, salsicha, bacon e porco, a acidez e o ardor da mostarda combinam bem. Adicione vegetais ou picles para reforçar o contraste de sabores.
• Quando misturado com maionese, azeite, manteiga ou creme, o ardor fica suavizado e cria um molho suave. Por outro lado, se usar com suco de limão ou vinagre em excesso, a acidez pode se sobrepor; escolha um e ajuste.
• Mel, maple syrup, maçã, cebola, entre outros sabores suaves de doce ajudam a arredondar o impacto picante da mostarda. Em pratos neutros que não buscam realçar o doce, a mostarda em grãos inteiros pode ser substituída por uma mostarda mais suave para uma integração mais natural.
• Ervas como endro, tarragon e salsa combinam bem com molhos de mostarda. Em temperos fortes de curry ou defumados, a mostarda pode não ser obrigatória; utilize-a com moderação para confirmar a presença.

Pontos a considerar ao substituir

• Quando não houver Dijon, pode usar mostarda comum, mas o sabor e a acidez tendem a ficar mais suaves. Em dressings ou molhos, ajuste com um pouquinho de vinagre ou suco de limão, tomando cuidado para não adulterar demais a acidez.
• Para receitas que exigem mostarda em grãos, pode-se substituir por mostarda comum, mas o aspecto de sementes e a textura visível desaparecerão. Se a mostarda em grãos é usada principalmente para decor, pode-se acrescentar alguns grãos de mostarda bem esmagados.
• Se não houver mostarda comum, pode-se usar em pó de mostarda misturado com água e um pouco de vinagre, mas a ardência e a concentração podem diferir. Deixe descansar um pouco para o sabor, e ajuste conforme a cocção fria ou quente.
• A substituição depende do objetivo da mostarda: acidez, aroma picante ou emulsificação. Se apenas acidez for necessária, vinagre ou suco de limão funcionam, mas não substituem o sabor picante ou a emulsificação da mostarda; a maionese pode complementar a textura, mas não reproduz o ardor característico.