GUIA DE TÉCNICA

Guia de técnicas de cozimento

Confira passo a passo os princípios fundamentais da técnica de cozimento e como lidar com os ingredientes.

TÉCNICA DE COZIMENTO

Cozinhar

Cozinhar fervendo ou mergulhando ingredientes em líquidos suficientemente quentes para cozinhá-los por dentro de maneira uniforme. Como a água envolve a superfície dos ingredientes, o aquecimento tende a ser relativamente uniforme, útil para tornar vegetais macios, cozinhar amidos de massas e grãos, e preparar carnes ou ovos com a textura desejada. O ponto-chave é ajustar o estado da água conforme o ingrediente. Uma fervura muito forte é adequada para ingredientes que não se desmancham mesmo com movimento, como massas ou raízes firmes, mas para peixes, mandu ou vegetais delicados que se rompem ou se desmancham facilmente, a fervura suave é mais estável. Depois de cozidos, escorra e retire a água ou, se necessário, esfrie em água fria para parar o cozimento com calor residual. Cozinhar em pouca gordura facilita grandes porções, mas parte do aroma e componentes solúveis pode se dissolver na água. Se o objetivo for usar o caldo, essa mudança pode ser aproveitada; se o sabor intenso e a textura crocante do ingrediente forem prioritários, pode ser mais adequado cozinhar por pouco tempo ou usar outros métodos de cocção.

Princípios fundamentais

A água não permanece no mesmo vigor mesmo quando ferve, então após colocar os ingredientes observe o tamanho das bolhas e o movimento para ajustar o fogo. Bolhas intensas que fazem os ingredientes balançarem muito podem romper a superfície ou quebrar massas, então reduza o fogo para apenas oscilar a água levemente.
Padronizar o tamanho e a espessura dos ingredientes reduz a diferença de tempo de cozimento. Se for cozinhar pedaços grandes e pequenos juntos, coloque primeiro os grandes ou adiante os pequenos para ajustar o cozimento central.
Durante o cozimento, o amido, proteínas e aromas invertem para a água. Ingredientes ricos em amido, como macarrão, devem cozinhar em água abundante para reduzir grudentos; se a água for usada para caldo, reduza a quantidade de água para ajustar a concentração de sabor.
O cozimento é mais precisamente verificado pela textura do que pelo tempo previsto. Corte a parte mais espessa, observe a cor central e a firmeza; retire do fogo quando estiver ligeiramente menos cozido que o alvo para considerar etapas seguintes ou calor residual.

Ingredientes que combinam bem

Batatas, cenouras, nabos—tábuas de raiz firmes—quando cozidos ficam mais macios e prontos para amassar ou para passar ao modo braise. Quando o garfo entra com facilidade até o centro e a forma é mantida, está cozido no ponto.
Macarrão, massas, mochi—ingredientes ricos em amido—cozinham em água fervente absorvendo água. Se for reverter para refogar ou adicionar ao molho depois, retire o centro com leve elasticidade para evitar amolecer demais.
Ovos—a casca protege o interior; para obter a textura de gema desejada, gerencie consistentemente a temperatura da água e o tempo de aquecimento. Dependendo de servir logo após cozidos ou resfriados para armazenar e manusear, o método de resfriamento pode variar.
Carne de frango ou carne cozida de corte relativamente firme—cozinhem em fervura suave por longos períodos para obter maciez. No entanto, cortes muito tenras ou peixes finos podem ficar secos ou desmanchar com cozimento prolongado, então outras técnicas podem ser mais adequadas.
Brócolis, espinafre e outros vegetais delicados—cobrem a textura com cozimento curto. Caso a crocância e cor vibrante sejam importantes, é melhor mergulhar rapidamente ou apenas fazer um branqueamento rápido do que cozinhá-los longamente.

Gerenciamento de calor e tempo

O momento de colocar os ingredientes na água impacta o resultado. Massas ou folhas costumam ser adicionadas depois que a água ferver bem para que a superfície cozinhe rapidamente; batatas ou ovos precisam de aquecimento gradual para cozinhar por dentro de modo uniforme, às vezes começando em água fria ou morna.
Fervura forte acelera o cozimento mas não eleva a água acima do ponto de ebulição de forma significativa. Em vez de aumentar o fogo, ajuste a quantidade de água, use tampa e controle a adição de ingredientes para manter a fervura estável sem perder a fervura suave.
Se colocar muita coisa de uma vez a água esfria e leva mais tempo para voltar a ferver. Dividir em porções menores ou usar uma panela maior ajuda a reduzir variações de cozimento.
O tratamento após fervura também faz parte do tempo de cozimento. Deixe a panela quente descansar, pois o calor residual pode continuar amolecendo; quando atingir a textura desejada, remova e, se necessário, enxágue em água fria para interromper rapidamente o calor.
Enxaguar com água fria ajuda a lavar o amido da superfície das massas e pode atrasar o cozimento adicional de vegetais, mas para massas que serão misturadas com molho morno, pode ser desejável não enxaguar e apenas secar para controlar a umidade.

Pontos de sucesso

Escolha uma panela em que o alimento fique totalmente submerso e que tenha espaço suficiente para evitar transbordar. Em especial, massas aumentam de volume durante a fervura e formam espuma, então uma panela muito pequena é menos prática.
O sal deve considerar o paladar dos ingredientes e o efeito da fervura. Se o caldo não for consumido, não deixe o líquido ficar excessivamente salgado; se os ingredientes já estiverem temperados ou se combinado com molho salgado, comece com pouco sal.
Durante o cozimento, mexa os vegetais e as massas uma ou duas vezes para evitar que grudem no fundo ou one another. Quando a superfície fica mais fraca, use movimentos suaves para não quebrar.
Ao retirar, prove de uma peça além de apenas uma amostra. Se o centro ainda não estiver cozido, mantenha a fervura por mais tempo e retire quando tudo estiver quase pronto; se a superfície estiver muito mole, ajuste o tamanho das peças ou o momento de início.
Se for usar a água do cozimento para o caldo, planeje desde antes a quantidade de especiarias e sal. Por outro lado, se valorizar uma cor clara e sabor limpo, remova espuma e impurezas e evite cozinhar ingredientes muito perfumados na mesma água.

Erros comuns

Se a água estiver fervendo fortemente, o interior de algumas blancas de massa pode romper ou o peixe ficar espalhado; nesse caso, não mantenha o fogo alto, apenas reduza para o estado suave logo antes da fervura. Mesmo que a superfície não esteja muito agitada, ainda há transferência de calor suficiente.
Se os ingredientes forem adicionados e a água esfriar, seguir apenas o tempo original pode resultar em interior ainda cru. Retorne a fervura estável e, só então, verifique a textura para ajustar o tempo.
Se os vegetais forem cozidos e deixados na água quente, podem perder a cor e ficar muito macios; para usos como saladas, resfriar rapidamente para interromper o cozimento.
Se a massa grudar ou ficar pegajosa, pode ser que a água não tenha sido suficiente ou não tenha mexido logo no início. Use água abundante e solte-a imediatamente após adicionar e novamente quando voltar a ferver.
Se a carne ficar cozida por fervura profunda demais ficando a superfície áspera e a carne seca, na próxima vez reduza o fervor à fervura suave; cortes que exigem maciez tendem a se beneficiar de temperatura estável e tempo adequado.
Se cozinhar os ingredientes e enxaguar com água fria inutilmente, pode deixar o sabor aguado; aprenda o objetivo do enxágue. Para massas frias ou vegetais que não exigem resfriamento imediato, apenas escorra em peneira para remover água e calor sem água fria.