GUIA DE TÉCNICA

Guia de técnicas de cozimento

Confira passo a passo os princípios fundamentais da técnica de cozimento e como lidar com os ingredientes.

TÉCNICA DE COZIMENTO

Chigi

Steaming is a cooking method that cooks ingredients with the heat of boiling water or steam. Since ingredients are not submerged in water, loss of aroma and nutrients is relatively reduced, and the ingredients' moist texture and clear flavor are well preserved. Steam wraps the surface of the ingredients evenly, but depending on thickness and density, the time to cook through varies greatly. Therefore, instead of layering many ingredients at once, create space for steam to circulate, and use chopsticks or skewers to check doneness at the center. Steaming is advantageous for a mild result, but not suitable for dishes needing strong caramelization aroma or a crispy surface. If that flavor is required, you can finish by briefly frying or sautéing after steaming.

Princípios fundamentais

A água do steamer deve ferver de forma estável para que vapor suficiente suba e o calor alcance os ingredientes por completo. Se a água ferver fraca e houver pouco vapor dentro da tampa, o cozimento fica mais lento, então regule o fogo para manter vapor constante.
Quanto maior a área de contato entre o vapor e os ingredientes, mais uniformemente eles cozinham. Se os ingredientes estiverem amontoados em um prato, as partes centrais podem cozinhar mais lentamente, então desenrole em uma única camada ou mude a posição no meio.
As gotas na tampa podem cair sobre os alimentos e torná-los mais úmidos na superfície. Especialmente para pratos onde a superfície é importante, como eggs custard ou peixe cozido no vapor, envolva a tampa com pano ou cubra levemente o prato para reduzir as gotas.
Como o steamer adiciona umidade, é necessário parar o cozimento antes que a textura dos ingredientes se torne excessivamente macia. Se as verduras ainda estiverem com cores vivas e um leve resistência ao garfo, retire e finalize com o calor residual.

Ingredientes que combinam bem

Brócolis, abóbora moranga, batata, entre outros vegetais que mantêm água e amolecem bem, são adequados para o vapor. Se os tamanhos não forem uniformes, coloque as peças maiores na parte inferior ou nas bordas e as menores por último para reduzir diferenças de cozimento.
Peixes e frutos do mar não precisam ferver diretamente, pois mantêm a carne firme e preservam o aroma. No entanto, filés muito finos podem endurecer se cozidos por muito tempo; verifique quando a carne ficar opaca e a fibra se separar facilmente.
Dim sum, bolinhos, biscoitos cozidos no vapor, como baos, são bons para aquecer o interior com vapor. Repare que alimentos que tendem a grudar devem ser separados com papel vegetal, folhas ou uma fina película de óleo ao usar a esteira de vapor.
Massa de ovo ou tofu, que são ingredientes macios, também podem cozinhar de forma lisa em vapor estável e baixo. Por outro lado, ingredientes com cascas duras e superfície seca, cujo sabor é de fritura, podem não alcançar o resultado desejado apenas no vapor.

Gerenciamento de calor e tempo

Ferva a água primeiro, depois o vapor se forma dentro do steamer e você pode começar a cozinhar ao ver o vapor. Se o vapor fraquejar logo após colocar os ingredientes frios, espere o retorno do fervor para iniciar o cozimento.
Mantenha o fogo de forma que a água ferva continuamente, sem transbordar e sem secar o fundo do steamer. Se a água tocar os ingredientes ou a chapa, o resultado tende a se parecer com fervura, alterando a textura e o sabor, então verifique o nível de água periodicamente.
O tempo de cozimento varia com a espessura dos ingredientes, estado de resfriamento, quantidade e vedação do steamer. Vegetais finos e frutos do mar devem ser verificados cedo, enquanto raízes ou grandes pedaços devem ter o centro testado com palito para resistência.
Mesmo com o fogo apagado, manter a tampa fechada faz o cozimento com calor residual. Retire imediatamente os vegetais e frutos do mar que já atingiram o ponto, e para grandes ingredientes que precisam do calor se distribuir por inteiro, vale deixar descansar por alguns minutos.

Pontos de sucesso

Não encha o vapor de água até cobrir os ingredientes; deixe espaço para a evaporação durante o cozimento. Se for um cozimento longo, reponha água quente para evitar queda de temperatura e redução de vapor.
Padronize tamanho e espessura dos ingredientes para que cozinhem de forma uniforme no mesmo tempo. Quando usar ingredientes com espessuras diferentes, adicione os mais firmes primeiro e os mais macios por último.
Ajuste o sal considerando o estado da umidade antes e depois do cozimento. Salgar muito antes pode fazer a verdura liberar água e perder textura; para ingredientes mais neutros, finalizar com molho ou óleo aromatizado após o cozimento é uma boa opção.
Abrir a tampa com frequência faz o vapor e o calor saírem, prolongando o tempo de cozimento. Se terminar menos cozidos do que o esperado, feche a tampa e cozinhe um pouco mais, verificando novamente para evitar cozimento excessivo.

Erros comuns

A água do steamer ficar baixa pode fazer com que o fundo queime ou o vapor diminua repentinamente. Verifique o nível de água antes de cozinhar e reponha água quente durante o cozimento se necessário.
Empilhar muitos ingredientes em várias camadas pode deixar a parte superior ou central menos cozida e acumular umidade. Espalhe em uma única camada ou divida para cozinhar em etapas; se for inevitável empilhar, troque as posições no meio.
Se usar fogo alto demais, a superfície de ovos mexidos pode ficar áspera ou o peixe macio pode endurecer. Depois que a água ferver bem, mantenha o vapor estável em nível intermediário conforme o tipo de ingrediente.
Se deixar cozinhando com a tampa fechada por muito tempo, o vegetal pode amolecer demais ou o envoltório da massa pode tornar-se úmido. Retire assim que estiver cozido e, se necessário, abra a tampa para liberar umidade.