ดูการทำอาหาร
ตรวจสอบข้อมูลมาตรฐานของอาหารที่เลือก.
เกี่ยวกับอาหารนี้
อุ้มคึกเค็งทอดเป็นแพนทอดที่ผสมเอาเนื้อปลาเอะมุกหั่นละเอียดกับกะหล่ำปลีแล้วหยอดด้วยไข่และทอดบนกระทะ อร่อยจากความเค็มกลมกล่อมของเนื้อปลาเอะมุกกับความหวานอ่อนของกะหล่ำปลี ทำให้รสชาติอยู่ตัวโดยไม่ต้องปรุงมากมาย สูตรนี้ไม่ควรรีบทอดด้วยไฟแรงสูงจนสีสันด้านนอกเพียงอย่างเดียว ควรใช้ไฟกลาง–อ่อนจนไข่เซ็ตตัวและสุกทั่วถึงในตอนท้าย แล้วเพิ่มสีสันกรอบเล็กน้อย หลังจากนั้น กะหล่ำจะปล่อยน้ำออกมา จึงไม่ควรพักแป้งไว ควรผสมแล้วทอดทันทีเพื่อให้ขอบกรอบน้อยลง เวลาทำประมาณ 25 นาที ความยากง่ายอยู่ในระดับต่ำ แต่ขึ้นอยู่กับความหนาของแผ่นขนมและสภาพเตา เมื่อบางและกว้างจะกรอบมากขึ้น และถ้าแผ่นหนาก็จะด้านในนุ่ม แต่กลับด้านอาจแตกได้ง่าย ถ้าทอดให้บางและกว้างจะได้พื้นที่กรอบมากขึ้น แต่ถ้าอยากให้ข้างในนุ่มขึ้นก็อาจหนาขึ้นได้ แต่จะกลับด้านยากขึ้น
รสชาติและเนื้อสัมผัส
ขอบไข่ที่ทอดสุกเหลืองหอมกรอบเล็กน้อย เนื้อปลาสามารถเคี้ยวสะอึกหรือเคี้ยวได้หนึบ ส่วนกะหล่ำปลีเมื่อสุกเต็มที่จะหวานขึ้น และหากไม่สุกนานเกินไปจะยังคงสัมผัสกรอบเล็กน้อย รสเค็มจากปลากระทำขึ้นอยู่กับแต่ละชนิดของปลาก็อาจต่างกัน ควรชิมและปรุงเกลาตามรสชาติระวังไม่ให้เค็มเกินไปจนกลบกลิ่นปลา
เคล็ดลับในการทำให้อร่อย
- หั่นกะหล่ำปลีให้ละเอียดคล้ายขนาดปลาหรือตามขนาดเดียวกับปลาก เพื่อให้ส่วนผสมติดกันทั่วๆไป
- ถ้าผิวปลามีน้ำมากจะทำให้น้ำมันกระเด็นและหน้าขนมจะแฉะ ควาซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่
- เมื่อกระทะและน้ำมันร้อนจัดดีแล้ววางแป้งลง จะติดง่ายขึ้น ควรรอให้น้ำมันร้อนจริงๆก่อนจะทอด
- เมื่อด้านหนึ่งสุกเหลืองและขอบไข่เริ่มเซ็ต ให้กลับด้าน ถ้าไข่อยู่ด้านบนยังไหลมาก ให้ลดไฟลงแล้วทอดต่อจนสุกทั่วถึงแล้วค่อยใช้พายกว้างคัดกลับ
- ถ้าต้องการกรอบมากควรแบ่งส่วนผสมออกเป็นชิ้นเล็กๆ อย่าทอดเป็นแผ่นใหญ่หนึ่งแผ่น เพราะกรอบจะน้อยลงแต่ด้านในจะชุ่ม
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- หากขนมติดกับกระทะอาจเป็นเพราะการอุ่นกระทะหรือทานน้ำมันไม่พอ ดังนั้นจึงควรอุ่นกระทะไฟกลางและทานน้ำมันให้ทั่วก่อนเริ่มทำ
- หากกลับด้านแล้วขนมแตก อาจเป็นเพราะปริมาณกะหล่ำปลีและปลาไม่พอกับไข่ หรือกลับด้านก่อนเวลา ควรใส่ส่วนผสมให้พอหรือรอให้ด้านล่างสุกมั่นก่อนกลับ
- หากด้านนอกเริ่มเข้มแต่ไข่ด้านในยังไม่สุก ให้ลดไฟเป็นกลาง–อ่อน และถ้าจำเป็นปิดฝาทิ้งไว้เพื่อสุกด้านใน
- หากขนมอิ่มไปด้วยน้ำจากกะหล่ำปลี จะทำให้ออกมักนุ่มลอย ควรหั่นกะหล่ำปลีให้บางลงและไม่ปล่อยแป้งนานเกินไป
- ถารสจืดชืดอาจเกิดจากปลาที่มีรสเค็มอยู่แล้ว ควรหลีกเลี่ยงการเติมเกลือหรือเติมน้อยๆ ตามรสชาติของปลาผสมกับการชิม
ไอเดียการประยุกต์ใช้
- ถ้าต้องการกรอบมากขึ้นแบ่งส่วนผสมออกเป็นชิ้นเล็กๆ ทอดให้แผ่นบางๆ แล้วขอบจะกรอบมากขึ้น แต่ควรลดไฟลงเล็กน้อยเพื่อให้สุกทั่วถึง
- ถ้าต้องการขนมด้านในนุ่มขึ้นให้หนาแผ่นขึ้นเล็กน้อยและทอดด้วยไฟกลาง–อ่อนอย่างช้าๆ เพื่อไม่ให้ด้านนอกดำ
- หากอยากคงความกรุบกรอบของกะหล่ำปลี ควรหั่นเป็นเส้นนิดเดียวแต่ยังคงความกรอบอยู่ และระวังให้ชิ้นเล็กเพื่อกลับด้านง่าย
- หากอยากให้รสปลาชัดขึ้นให้หั่นปลาให้ใหญ่กว่ากะหล่ำปลีเล็กน้อย เพราะขนาดส่วนผสมต่างกันมากไปไข่จะไม่กระจายทั่วถึง
ไอเดียการเสิร์ฟคู่
- เสิร์ฟร้อนๆ ทันทอดเพื่อให้ความกรอบอยู่บนจานเป็นอาหารว่างที่ดี
- ถ served เป็นกับแกล้มให้นำมาหั่นเป็นชิ้นคำเล็กๆ เพื่อสะดวกในการหยิบด้วยตะเกียบ
- หากปรุงรสด้วยเกลือ ควรเสิร์ฟไม่ปรุงรสเพิ่มเติมมากนัก เพื่อให้รสอร่อยของปลาและไข่เด่น
- เป็นเครื่องเคียงกับอาหารหลักก็ควรทอดไม่หนาเกินไปแล้วหั่นแบ่งใส่จาน เพื่อให้เข้ากับอาหารอย่างอื่นได้ง่าย