คู่มือวัตถุดิบ
สารานุกรมวัตถุดิบ
ตรวจสอบลักษณะของวัตถุดิบและวิธีการใช้งานในอาหาร.
วัตถุดิบมาตรฐาน
식용유
จำนวนการใช้สูตรที่ลงทะเบียน
10
จำนวนอาหารที่เปิดเผย
10
Korean text detected. Translating to Thai as practical cooking guidance.
รสชาติและเนื้อสัมผัส
โดยทั่วไปน้ำมันปรุงอาหารที่มีรสชาติกลางๆ จะมีรสชาติและกลิ่นน้อย จึงไม่กลบกลิ่นของวัตถุดิบหลัก ในขณะเดียวกันน้ำมันที่มีกลิ่นเฉพาะตัวจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมกรุ่นให้กับอาหาร แม้จะใช้น้ำมันในปริมาณเท่าเดิมก็ตาม ก็จะให้ความประทับใจในการทำอาหารที่ต่างกัน น้ำมันจะเคลือบผิววัตถุให้เรียบ และช่วยควบคุมการระเหยของน้ำ ทำให้อาหารที่ผัดได้มีความมันเงา หรือพื้นผิวของวัตถุที่อบกรอบ หากใส่น้ำมันมากไป อาจทำให้ซอสเหลวและเลี่ยน จึงควรเริ่มด้วยปริมาณน้อยเมื่อผัดวัตุถุดิบที่มีน้ำเยอะ
วิธีการใช้งานหลัก
- ใช้น้ำมันบางๆ เคลือบด้านล่างกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ เต้าหู้ ปลา เนื้อ และผักติดกระทะ ขณะผัดหรือย่าง
- ผัดกลิ่นด้วยการถูกับส่วนประกอบที่มีกลิ่น เช่น กระเทียม ต้นหอม หอมหัวใหญ่ พริก เพื่อให้กลิ่นแพร่ กระทั่งส่วนประกอบเริ่มมีสีน้ำตาลเข้ม อาจลดไฟเพื่อไม่ให้มีกลิ่นขม
- ใช้ในการทอดแผ่นแป้ง หรือเจียว เพื่อให้ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทั่วถึงและขอบมีกรอบ
- ในการทอด น้ำมันทำหน้าที่เป็นสื่อกลางที่ช่วยระเหยน้ำออกจากวัตถุดิบ หากอุณหภูมิน้ำมันยังไม่สูงพอ วัตถุดิบอาจดูดน้ำมันมากเกินไป กลายเป็นเนื้อเหนียว
- ผสมซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ เพื่อทำให้ซอสมีTexture นุ่มนวลขึ้น
เคล็ดลับการเตรียมอาหาร
- เช็ดน้ำออกจากภาชนะและวัตถุให้แห้งก่อนใช้งาน น้ำที่เหลืออยู่จะทำให้น้ำมันกระเด็นและเมื่อทอดในไฟแรงจะลำบาก
- อุ่นกระทะให้ร้อนพอ แล้วเติมน้ำมันแล้วเอนกระทะให้กระจายน้ำมันบางๆ ทิ้งไว้ถ้าน้ำมันไหลลื่นเกินไปหรือน้ำมันมีควันที่ลอยออก ให้ลดไฟ
- อย่าทิ้งน้ำมันไว้กับกระทะที่มีความร้อนสูงเกินไป เช่น กระเทียม หรือพริกที่เล็กมาก ควรใส่วัตถุที่ต้องการสุกเสร็จเรียบร้อยแล้วเทน้ำมันออกมาเพื่อไม่ได้ทำให้เกิดควัน
- หากผัดแล้ววัตถุดิบมีน้ำมาก ค่อยๆ เติมน้ำมันลงบริเวณขอบกระทะแทนการเททีเดียวหลายๆ ชิ้นเพื่อให้วัตถุไม่ติดกระทะ
- สำหรับเห็ดหรือบวบที่ปลายน้ำในวัตถุที่มีน้ำมาก ควรแบ่งใส่ทีละน้อยเพื่อให้กรอบ
ลักษณะเมื่อปรุงอาหาร
- น้ำมันทำให้เกิดฟิล์มบางระหว่างกระทะและวัตถุดิบ ช่วยถ่ายเทความร้อนและทำให้ผิววัตถุสุกเป็นสีน้ำตาล
- ถ้าความร้อนสูงหรือระยะเวลานานเกินไปจะทำให้น้ำมันเกิดควันและกลิ่นเปลี่ยนเป็นกลิ่นแรง หากเห็นควันให้ลดไฟและปล่อยให้ออกซึ่งเป็นขั้นตอนแรก
- ใส่วัตถุที่มีน้ำมากในปริมาณมากเกินไปจะทำให้กระทะเย็นลง น้ำมันจะแทรกซึมกับน้ำที่ปล่อยออกมาไม่ทำให้ผิวกรอบ ควรใช้กระทะกว้างหรือแบ่งผัดหลายครั้ง
- ในการทอดสัญญาณคือฟองฟูมาก แต่ไม่ให้ฟองมากจนเกินไป เพื่อให้ด้านในสุก ค่อยๆ ลดไฟเมื่อฟองเริ่มรุนแรงหรือผิวเริ่มคล้ำเร็ว
การจับคู่ที่เข้ากันได้ดี
- น้ำมันที่ไม่มีกลิ่นจะเข้ากันได้ดีกับซอสที่มีรสชัด เช่น ซอสถ醋 ซอสโซยุ หรือพริกไทย
- ผัดกระเทียมหรือกระเทียมกับหอมก่อน เติมน้ำซุปหรือของเหลวจะทำให้น้ำมันกระจายกลิ่นไปทั่วน้ำซุป แต่ในน้ำซุปที่ใสและเบา น้ำมันมากไปอาจทำให้หน้าผิวมัน
- เมื่อผัดเนื้อหรือเห็ดใช้น้ำมันนิดเดียวเพื่อให้เกิดการสุกและเปลือกสุก จากนั้นเติมเครื่องปรุงรส
- เมื่อทำซอสที่มีกรด เช่น น้ำส้มสายชูหรือมะนาว เลือกค่อยๆ เติมน้ำมันลงทีละนิดเพื่อไม่ให้แยกตัว
ข้อควรพิจารณาเมื่อใช้แทนที่
- สำหรับผัดในกระทะหรือเจียว สามารถเปลี่ยนเป็นเนย ลาร์ด หรือน้ำมันมะกอกได้ แต่กลิ่นและความเร็วในการเปลี่ยนสีจะแตกต่างกัน
- เนยให้กลิ่นหอมแต่เมื่อใช้งานที่ไฟแรงอาจทำให้สีเข้มง่าย ดังนั้นอาจไม่เหมาะเป็นสารทดแทนเต็มรูปแบบสำหรับการผัดหรื อทอด
- น้ำมันงา หรือ น้ำมันคาโนลาสามารถให้กลิ่นเด่นๆ ได้ แต่ควรใช้อย่างน้อยน้อยเพื่อเริ่มต้นการผัด น้ำมันกลิ่นแรงอาจกลบกลิ่นอาหาร
- ในการทอด ถ้าจะเปลี่ยนน้ำมันเป็นส่วนประกอบอื่นๆ ต้องพิจารณาอุณหภูมิที่ใช้งานและผลกระทบต่อกลิ่นต่อวัตถุดิบ การใช้ดร स्ट्रิตท์น้ำมันสำหรับสลัดไม่ควรใช้อธิบายในการทอด
ข้อมูล COOKPAGODA
วัตถุดิบที่มักใช้ร่วมกันในอาหารจริง
สถิติจากจำนวนการปรากฏของวัตถุดิบหลักในอาหารที่เปิดเผยใน CookPagoda.
อาหารที่เกี่ยวข้อง
อาหารที่ใช้วัตถุดิบนี้
แสดงอาหารที่มีวัตถุดิบนี้เป็นวัตถุดิบหลักใน CookPagoda ตามลำดับการเข้าชม.
