Phô mai mozzarella

Hương vị và kết cấu

Vị nói chung dịu và có vị bơ sữa nhẹ, vị mặn và axit không mạnh. Do đó, nó đóng vai trò kết nối các thành phần có hương và axit nổi bật như sốt cà chua, basil và dầu ô liu một cách dịu dàng. Khi lạnh, nó đàn hồi và ẩm; khi heating, nó mềm ra thành sợi. Sấy quá lâu sẽ làm dầu tách ra và kết cấu bị dai, vì vậy nên chỉ vừa chảy mà không nấu quá mức.

Cách sử dụng chính

• Pizza: bào nhỏ mozzarella ít nước hoặc xé nhỏ và rải lên trên sốt để chảy hơn đồng đều. Nếu xếp phô mai quá dày có thể lõi giữa vẫn chảy nhưng bề mặt sẽ cảm giác béo, nên chia nhỏ lượng cho pizza nhiều topping.
• Lasagna, gratin, pasta nướng: đặt giữa các lớp hoặc ở trên mặt để tạo liên kết mềm và lớp phô mai chảy.
• Mozzarella tươi rất thích hợp với cà chua, basil, dầu ô liu khi ăn lạnh. Sau khi cắt, nếu có nước đọng trên đĩa thì thấm bằng khăn giấy để giảm sự làm loãng dầu sốt.
• Sandwich, panini, bánh mì nướng: xắt lát mỏng hoặc nghiền để dính nhân. Nếu bánh mì bắt đầu ngả nâu quá nhiều, giảm lửa hoặc cho phô mai vào muộn để hoàn tất khi phô mai vừa chảy.

Mẹo chế biến

• Mozzarella tươi lấy ra khỏi bao bì và lau khô bề mặt trước khi dùng. Đặc biệt khi lên pizza hoặc nướng trong lò, nếu còn giọt nước sẽ khiến mặt bánh bị ẩm khi gia nhiệt.
• Cứu to thành miếng lớn có thể cắt lát mỏng hoặc xé bằng tay thành miếng nhỏ để diện tích tiếp xúc với nhiệt tăng lên và chảy đều hơn. Miếng quá nhỏ có thể chảy nhanh và tụ lại ở một chỗ khiến món sốt bị đặc, vì vậy hãy để kích cỡ vừa phải cho các món có sốt loãng.
• Mozzarella tươi lạnh khi dùng cho salad có thể cứng và ít ngọt. Để gần trình bày một chút trước khi phục vụ để chất liệu mềm hơn.
• Được nắp miếng mozzarella nếu nó dính lại với nhau, hãy gỡ bằng tay để rải rộng ra. Nếu để một khối lớn sẽ làm nóng ở mép trước và giữa chín không đều.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Mozzarella chảy và mềm nhanh ở nhiệt độ trung bình trở lên, nhưng nếu đun lâu hoặc nấu quá mức sẽ tách dầu và nước khiến mặt phô mai trông bóng dầu. Khi cho vào sốt hãy hạ lửa nếu lớp dầu nổi lên và thêm vào ở bước cuối để chỉ vừa tan.
• Trong lò nướng, mozzarella ít nước chảy ổn định và phù hợp cho pizza và gratin. Mozzarella tươi có thể tách nước thêm nên với các món cần phần giòn đáy, hãy giảm nước hoặc kết hợp với phô mai khác.
• Ở nhiệt độ cao trực tiếp hoặc trên chảo ở lửa lớn, phô mai có thể cháy đáy trước khi tan chảy. Với món chảo, hãy đậy nắp và nấu ở lửa nhỏ để chảy từ nhiệt ở đáy và hơi nước hoặc áp dụng hâm nóng ở cuối.
• Khả năng tạo vỏ vàng và hương vị béo phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và môi trường nấu. Nếu mặt trên chỉ tan chảy mà không vàng, hãy xem xét nướng nhanh ở lửa trên mạnh hoặc nướng ngắn; nếu dầu đã tách ra thì không nên nấu thêm.

Sự kết hợp phù hợp

• Cà chua, basil, dầu ô liu là kết hợp cơ bản giúp làm nổi bật vị dịu của mozzarella. Nếu cà chua nhiều nước, cho muối ngay trước khi ăn để giảm hiện tượng nước rớn trên đĩa.
• Thịt giăm bò mặn, nấm nướng, bí, ớt chuông nướng có vị umami sẽ bổ sung sự mềm mại của mozzarella. Tuy nhiên với các nguyên liệu có độ mặn cao, việc xếp phô mai nhiều có thể làm cho toàn bộ món trở nên nặng mùi.
• Ớt cay, tiêu, tỏi, sốt cà chua chua cũng hợp. Với món nấu nhiều gia vị, mozzarella đóng vai trò làm dịu vị cay và hương thơm chứ không phải là thành phần chính.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Trong trường hợp cần độ chảy và dẻo dai như pizza hay gratin, mozzarella ít nước là lựa chọn trực tiếp nhất. Nếu không có, có thể dùng phô mai tan nhạt, nhưng sẽ khác về độ dẻo, độ ẩm và vị mặn; do đó điều chỉnh lượng topping và muối.
• Trong món ăn ăn sống như Caprese, có thể thay bằng phô mai sống mềm hơn. Tuy vậy axit và kết cấu sẽ khác nên hãy nếm với dầu ô liu, muối và thảo mộc để điều chỉnh.
• Nếu muốn mặt trên có màu vàng đậm và vị béo, có thể pha trộn với phô mai khác thay thế một phần. Ngược lại, nếu mục tiêu là kết cấu dải dài và trung tính, thay bằng phô mai có mùi mạnh sẽ làm thay đổi đáng kể kết quả.