Củ tả? (Vietnamese?)

Hương vị và kết cấu

Rễ sen có mùi không mạnh, hương đất dịu và vị ngọt thanh. Nó hấp thụ gia vị tốt và vẫn giữ được hương vị tự có không quá nặng, nên rất hợp với các nguyên liệu có hương hướng rõ như xì dầu, miso, giấm, dầu mè. Rễ sen sống hoặc đã nấu nhanh có độ giòn và dai chắc, khi hầm hoặc hấp lâu thì kết cấu trở nên mềm mịn. Dù cùng loại rễ sen, độ dày cắt và thời gian gia nhiệt sẽ ảnh hưởng lớn đến kết cấu.

Cách sử dụng chính

• Kho đậu tưới xì dầu với mức độ dày đều, nấu cho ngọt và mặn cách nhau cho đến khi nước sốt bóng, tắt bếp khi phần nước còn bóng và có lớp dầu bám trên bề mặt.
• Rễ sen cắt lát mỏng được chần hoặc ngâm trong nước có giấm, dùng cho salad và gỏi. Gia vị chua làm nổi bật vị ngọt thanh của rễ sen, nhưng vị giấm quá mạnh có thể át đi vị ngọt tinh tế.
• Rễ sen thái lát sợi được cho vào chiên hoặc làm tempura để tăng độ giòn. Nếu hỗn hợp bột quá nhiều nước khiến loãng, do nước từ rễ sen dễ khiến dầu bắn hoặc món chiên bị ẩm, nên lau khô bề mặt.
• Nước lèo, súp, cơm có thể cho vào thành từng miếng nửa tròn hoặc miếng to để tăng độ giòn khi nhai. Trong các món lâu simmer, cắt quá mỏng sẽ làm mất hương vị, nên chọn độ dày phù hợp.

Mẹo chế biến

• Rửa sạch dưới vòi nước, loại bỏ đất bẩn giữa đất và vỏ, có thể lột vỏ mỏng nếu cần. Những chỗ có màu đậm hoặc hỏng ở cạnh vỏ nên cắt bỏ.
• Cắt rễ sen đã làm sạch thành lát tròn siêu m thin, bán nguyệt, hoặc sợi để phù hợp với mục đích. Giòn để xào và trộn gỏi; cắt dày hơn cho hầm và hấp để mềm.
• Nếu thấy phần mặt bị ngã màu khi cắt, ngâm trong nước ngắn để tránh chuyển màu. Đối với các món hầm có sốt đậm, không ngâm lâu quá để tránh làm mất vị.
• Kiểm tra trạng thái bề mặt nếu cảm thấy trơn hoặc mùi khác với bình thường, quyết định có dùng hay không. Phần cứng và mặt cắt có độ sạch sẽ thuận tiện cho việc cắt thành hình mong muốn.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Khi xào nhanh ở lửa lớn, nước sẽ dễ bay hơi, giúp giữ được độ giòn trước khi rễ sen mất nước quá nhiều. Nếu nước ngồi nhiều trên chảo, nên chia thành phần hoặc tăng lửa để bay hơi nước.
• Trong kho sốt xì dầu, đun nước sốt ở đầu để thấm gia vị vào rễ sen, sau đó đun nhỏ lửa cho đến khi phần bên trong thấm, phần bề mặt sẽ sẫm màu nếu rễ sen nhạt. Nếu bề mặt quá đậm và bên trong nhạt, có thể thêm nước hoặc nước luộc để làm mềm.
• Nước ngâm có giấm giúp giữ màu sáng cho rễ sen. Tuy nhiên đun lâu sẽ làm giòn mất, nên vớt khi mép trở nên trong suốt.
• Trong chiên, các lát mỏng sẽ giòn nhanh nhưng dễ lên màu quá đậm; sau khi vớt ra, tiếp tục nung nóng có thể làm màu lên thêm, nên vớt khi màu vừa mong muốn.

Sự kết hợp phù hợp

• Có thể thêm xì dầu, đường hoặc mật đường, dầu mè và mè rang để làm rễ sen hầm có vị mặn ngọt thơm ngon. Giảm vị ngọt có thể dùng ít mật đường, thay bằng nước dùng dashi hoặc nước dùng nấm để tăng umami.
• Gia vị chua như giấm, yuzu, thì là hương vị cay nồng sẽ tạo điểm nhấn cho rễ sen thanh đạm. Tuy nhiên với món muối chua hoặc dưa chua có vị chua đã cao, hãy giảm tỉ lệ giấm để không bị trộn lẫn vị chua.
• Kết hợp với thịt bò, thịt lợn, nấm, cà rốt để rễ sen giòn và kết cấu của thực phẩm mềm trở nên đối lập. Khi cho thịt vào, nước tiết ra từ thịt có thể làm rễ sen chín mềm quá nhanh nên nên trước tiên nấu chín thịt để loại bỏ nước trước khi cho rễ sen vào.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Trong xào hoặc salad có phần giòn là yếu tố chính, có thể dùng măng, củ củ 180? hoặc củ cải cứng thay thế, nhưng hương và hình thái phần cắt sẽ khác.
• Trong kho để thay thế vị ngọt ngào và giòn của rễ sen, có thể chọn khoai tây, khoai lang hoặc củ từ cứng khác như củ hành, tùy món ăn. Khoai tây và khoai lang dễ vỡ hơn khi hầm kéo dài nên không phù hợp để hầm lâu.
• Trong chiên hoặc bánh tổ có thể dùng khoai lang hoặc khoai tây lát mỏng để có độ giòn. Tuy nhiên chúng có vị ngọt và tinh bột mạnh hơn rễ sen, nên giảm lượng đường trong bột và gia vị.