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烹饪指南
关于这道菜
牛里脊牛肉沙拉以柔软烤制的里脊风味为基础，搭配罗勒叶的苦香、樱桃番茄的清新果汁感以及帕尔马干酪的咸香鲜味。材料不多，肉的火候和蔬菜的水分管理将决定成品的水平。 里脊切约1.5厘米厚，放在中火锅中两面上色后稍作休息，这有助于切片时肉汁不过度流出。不过若片薄在高火上久煎，里脊独有的柔嫩口感会很快变硬，因此以观察表面着色来调整时间较好。 调味酱类似橄榄油与香醋这样的简洁组合，能突出原材料风味。相对地，过甜或香味浓郁的酱料会削弱罗勒与帕尔马干酪的平衡，因此开始时用量较少，食用前再追加更合适。
味道和口感
表面金黄的里脊带来香浓肉香与清淡口感，罗勒带来清爽且略带苦味的对比。半切的樱桃番茄咬下时会多出果汁，使整体口感略显轻盈。 帕尔马干酪薄片呈现坚实却易碎的质感，咸香鲜味点缀其中。香醋的酸度收敛肉与奶酪的风味，但过于强烈时也可能让番茄的自然酸味显得过于突显。
美味制作的关键
- 上桌前擦干里脊表面水分，能让肉表面更均匀上色，若肉汁大量冒出时可略提高火力或减少单次煎制量以控制水分
- 锅子预热至中火后再加油放入肉，放下去后不要频繁移动，让单面先形成金黄表面
- 以约3分钟/每面（以1.5厘米厚度为基准）的时间分段煎制，若肉片更薄或锅力更强则缩短时间，关注断面颜色和弹性以判断熟度
- 煎好后让里脊静置约5分钟再逆刀切片，咀嚼感会更容易；静置时所出的肉汁与其与蔬菜搭配的比例，宜以与肉同盘享用为宜，避免蔬菜过度浸水
- 洗净罗勒与樱桃番茄后需充分控水，水分若太多会让调味酱变得稀薄；特别要把罗勒叶间的水滴拍干
- 调味酱在蔬菜与肉上时再轻轻拌匀，若提前拌匀，罗勒部分应尽量只触及极少量以避免“闷味”
常见错误
- 肉未充分预热就下锅，肉表面无法形成良好褐色而出水变白，因此要等油温较稀薄、表面呈现流动状态再下锅
- 翻面后若继续放置太久，内部会快速熟透变干、口感发紧，因此要先判断第一面与第二面的颜色并按肉片厚度提早出锅让其休息
- 肉未休息直接切片，切面大量出肉汁会让沙拉变湿，因此请静置约5分钟再切片上桌
- 生菜叶 absorb 过多水分时，滴水会让调味酱溢出且味道变淡，应将蔬菜完全控水后再加少量调味酱
- 帕尔马干酪切片不要过厚或堆得过大，一口中咸味过集中时会不悦，因此请薄切或切成小块散开撒布。
应用创意
- 若罗勒苦味较浓，可将部分罗勒换成口味较温和的绿叶菜，同时将调味酱酸度适当降低，以避免压过肉味
- 樱桃番茄保持生食或烤制，若不加腌渍能保留清新果汁，但若温度对比冷食与热肉让人感觉不适，可将番茄放至室温后再使用
- 若香醋香气较重，可增加橄榄油的比例以变得柔和，此时需相应减少帕尔马干酪的咸味
- 再将肉切薄些以便和蔬菜一起食用，但冷却速度会更快，最好临上桌前才切好。
搭配创意
- 在宽大平盘上先铺开罗勒，让罗勒成为底层，再将切片的里脊和樱桃番茄错落摆放，便于一口同时取到肉与蔬菜
- 最后薄薄地放上帕尔马干酪，趁肉热时让其微软；若想口感更脆，请等肉完全冷却后再加入
- 调味酱不宜一次倒入整盘，最好盛在小碟中让每人按需蘸取，剩余蔬菜也不易被浸透过度
- 里脊热温与罗勒不冷时同盘呈现风味更鲜明；若蔬菜刚从冰箱取出，盛盘前请稍作静置以回温。
食谱材料
必需材料
牛肩里脊
200g
芝麻菜
100g
樱桃番茄
10个
帕玛森奶酪
30g
选择材料
没有单独选择的材料。
烹饪步骤
烹饪顺序
1
将牛肩里脊切成1.5厘米厚的片，用盐和胡椒腌制。
2
把煎锅预热至中火，加入油，将牛肉两面煎至呈棕色，每面约3分钟。
3
把煎好的牛肉取出，静置5分钟。
4
将芝麻菜和樱桃番茄清洗干净，樱桃番茄对半切开。
5
把芝麻菜和樱桃番茄放入碗中，放上切好的牛肉。
6
把帕玛森奶酪切薄片撒在沙拉上。
7
淋上所选的沙拉酱（橄榄油、香醋等），拌匀即可。