酱油

味道和口感

主要口味是咸味，但发酵带来的鲜、香及产品本身的细腻甜味或深层存放香气也会一起出现。颜色较深的酱油往往会让食材表面以及汤汁呈现棕色。 质地为较稀的液体，能较快渗透到材料中。因此豆腐、蘑菇等含水量高的材料更易快速吸附风味，但浸泡过久也可能使整体盐度高于表面。

主要用法

• 在汤、汤锅、清汤等提味时使用，若是清汤则选择颜色变化较小的品种，较易保留材料原色。
• 用于牛肉腌制如韩式牛肉、肋排等，打造咸味与鲜味的基础。与糖、梨、洋葱等甜味材料以及蒜一起使用时，能避免酱油的咸味过于向一侧突出。
• 少量加入蔬菜、蘑菇、豆腐的炒菜中以提香并增色。多汁蔬菜若过早放入过多，炒制可能会偏向炖煮感。
• 在烧制料理中与水或高汤一起调成烧汁，将咸味应用于白肉、蛋、鱼等清淡材料。
• 将酱油、醋或柑橘汁、香油、切碎蒜混合后作为蘸酱使用。

处理技巧

• 使用前轻轻摇动瓶身以减少风味差异，用量勺取出更易控盐。
• 替换国酱油与酱油时不要直接以同等量加入，先从一半开始观察颜色与咸味。国酱油适合清汤，浓色酱油更自然用于烧制与炒制。
• 腌制肉类或豆腐时要考虑材料出水量，使调味汁略呈粘稠状。若腌制后汁液过稀，请只取需要的量使用，而不是全部倒入。
• 炒菜时可将酱油沿锅边小幅加热以激发香气，再与材料混合。但若锅过热或酱油里糖分较多，易烧焦，宜降低火力。

烹饪时的特点

• 加热时生酱的辛香会变得柔和，发出更浓郁的香气。短时间加热易保留香气，但长时间煮沸会让香气变得不那么细腻且咸味更突出。
• 烧至水分减少时，酱油本身并未增加，盐度会变高。汤汁比初始少很多时再加调味酱时应先尝味再用水或高汤调稀。
• 加入酱油的炒菜可在材料表面形成棕色风味，但若锅中水分多，则先让水分蒸发再加入酱油，避免焦黑。
• 若与酸味高的醋、柑橘汁混合，咸味的印象会变得较轻，更适合拌菜或蘸酱。相反若长时间炖煮，酸味过度可能会抢了酱油香气的风头。

搭配建议

• 大蒜、姜、葱、洋葱与酱油的发酵香气相互呼应，能调匀肉类和鱼类的香气。
• 香油和芝麻能增添香气的层次感，拌菜或豆腐调味时尤其适用。但香油香气较重的菜肴应减少酱油用量，以免掩盖其他材料香味。
• 糖、糖浆、水果、蔬菜的甜味能圆润咸味，适合用于烧制和烤制的调味。
• 醋、柠檬汁、辣椒粉可为酱油调味酱增添酸味和辛辣，帮助平衡油腻食材或清淡煮煮的口感。

替代时的参考点

• 没有酱油时可先以盐调基本咸味，再加入高汤、蘑菇、味噌等增添鲜味的材料，然而无法完全再现酵香与棕色效果。
• 若使用国酱油替代为酱油，先少量加入，若颜色不足则不宜盲目加深色调味料，改为调整烧制时间更为稳妥。清汤料理中替换时较自然，但浓味烧制或炖煮时风味与颜色差异可能更加明显。
• 用国酱油替换成酱油时，颜色可能变暗，因此对清汤或蛋花汤等颜色重要的菜肴不宜过量加入，必要时仅用少量并用盐补足咸度。
• 他牌酱油如他牌大豆制酱等也可作替代，但咸度与香气强度因品牌不同而异，需逐步尝试调整。