양파

味道和口感

生洋葱具有尖锐的香气、轻微辣味，以及多汁脆爽的口感。切得越薄，刺激性香味越快显现；切得厚则咀嚼感与甜味的印象更明显。 加热时组织变软、辣香减弱。微火慢煮的洋葱甜而柔软，但用大火久炒若边缘变得过于发黑，甜味会被苦味取代。

主要用法

• 在汤、炖菜、咖喱、炖煮中先将洋葱炒出甜味与香气打底。炒至透明后再加入水或高汤，使洋葱香气相对均匀地扩散到汤中。
• 炒饭、炒面、蔬菜炒菜时比其他食材更早加入，以去掉一定的水分后再使用。若锅中水分过多，与其说是在炒，不如说是在煮熟，因此建议分次加入或控制火力以调整量。
• 像烤肉、猪肉炒肉这类带调味的肉类菜肴中，加入切丝的洋葱以增加甜味与湿润感。如果不想太早放入导致完全软烂，可以等肉稍微熟透后再放入。
• 沙拉、三明治、拌菜等则使用薄切生洋葱，以增添脆爽与辛辣风味。若香味过于强烈，可先泡冷水再沥干使用。

处理技巧

• 炒菜或汤品用时，将根部留存、纵向对半切开以保持切块相对均匀。块状不整齐时，小块容易糊焦，大块不熟，因此按用途调整厚度。
• 若要近似焦糖化的浓郁炒洋葱，可在大平底锅里摊开且不过厚，使用中小火频繁翻动；锅底若出现棕色黏附物可用少量水或高汤刮起混合；但一次加水过多会延缓炒制进程。
• 生洋葱使用时切好后可放入冷水中短暂冲洗或浸泡以降低刺激性香味，但浸泡时间过长可能也会削弱洋葱的特有香味与甜味，因此对以洋葱风味为主的沙拉，处理时间宜短。
• 洋葱出水较多时易使炒菜变得稠软，不要长时间暴露切好的洋葱，需按需要分次下锅并确保锅已充分加热。

烹饪时的特点

• 洋葱在初始加热时会释放水分，锅太拥挤时容易煎成金黄，如需出香味应使用大平底锅或分批处理。
• 中小火慢煮时组织变软、甜味突出，颜色由淡金色转为棕色。颜色快速变深且有苦味或焦香时，通常火力偏大，应降低火力并将锅中的棕色部分松散。
• 在汤汁中久煮的洋葱几乎会融化，能为汤汁增甜与浓稠感；若是需要整块洋葱片的前锅或炖菜，最好不要过早加入。
• 与带酸味的食醋、柠檬汁、番茄一起使用时，洋葱的甜味会更加突出。相反若从一开始就加入强酸味，可能会让炒出的香气更香气偏酸，因此按烹饪目的在最后阶段再加入也很合适。

搭配建议

• 与大蒜、葱、姜搭配使用会让香气底蘊更扎实，适合汤品与炒菜；香料类蔬菜若长时间共炒会产生苦味，因此如蒜等小蔬料在洋葱变软后再加入较为保险。
• 牛肉、猪肉、鸡肉等肉类搭配时，洋葱的甜味更易与咸香的调味相平衡；若调味本身就很咸甜，可以适量整块加入以保留口感。
• 酱油、味噌、黄油、奶酪等咸鲜浓郁的材料搭配良好，醋或柑橘类汁则有助于中和生洋葱的辛辣；但对于清淡白身鱼料理，生洋葱的香气可能盖过食材，因此应减少用量或轻度加热使用。

替代时的参考点

• 若汤汁或炒菜以甜味与香气为目标，可用大葱白部或鲶鱼替代洋葱。大葱香气更浓，香葱则味道更细腻，故不宜以完全相同的量来替换，请根据烹饪的香气与咸淡进行调整。
• 生洋葱脆爽感若用于沙拉或三明治时，可用小洋葱、香葱、薄切的大葱替代。想要降低辣味时，可以混入黄瓜等多汁蔬菜，但这并不能完全替代洋葱的特有香味。
• 久炒以获得深甜味的菜肴，替代材料的效果会有很大不同。大葱会较快变软且香气不同，因此以完全相同方式替代用来做酱汁或咖喱的核心材料，可能并不合适。