番茄

味道和口感

生番茄多汁，甜味后带有酸味。皮、籽与籽房等质地因品种与熟度而异，硬番茄咬起来脆嫩，非常熟透的则容易软塌。 加热时生的青涩味会减少，甜味与鲜味更突出，果肉逐渐松开并变浓稠。不过若热度太大且时间过长，锅底会焦苦，因此若不是要做浓稠的酱汁，短时间加热以保留清新香气同样是好选择。

主要用法

• 薄片拌盐、橄榄油与香草，即可做出保留番茄自身汁水与酸味的沙拉。此时若番茄过软，盘中易出水，应选较硬的番茄或在吃前再调味。
• 切碎的番茄加入意大利面酱、汤、咖喱、炖菜中以增添酸味与水分。临出锅时放入能保留明亮风味，长时间慢炖则会更圆润浓郁，依照所需风格选择投入时机。
• 对半切的番茄烤或煎时，表面水分会减少、甜味更加浓缩。可作为去腻配料，与肉类或鱼类的油腻感中和，但极大火时也可能先把皮表皮脱落，应以保留形状为优先时选用较硬的番茄。
• 将番茄切成小丁，与洋葱、香草、酸味调味料混合后，可成为面包或烤制材料上的生番茄配料。若籽与汁过多而显粘稠，宜先去除部分再混合以维持形状。

处理技巧

• 在使用前用流动水轻轻冲洗，去除茎部周围的硬部分。如不擦干水分，沙拉或烤制中会多出不必要的水分。
• 用于酱汁或汤时若果皮质感让人不舒服，可在根部处浅划一刀，短暂焯水后去皮。相反若是要短时间煎炒以保留口感，可保留皮。
• 若沙拉容易出水，不要在切好的番茄上立即撒大量盐。若水分被拉出时，先准备好其他材料再最后调味。
• 若想要浓郁的酱汁，可以先不要过度切除籽房与汁液，而是通过控制烹调时间来实现。过度去籽会让量变少且番茄的清爽味道也会减弱。

烹饪时的特点

• 番茄在加热初期会释放大量水分，锅具狭窄或放入过多材料时，容易呈现出像煮一样的状态而非炒。若想炒出香气，应使用更宽的锅具或分批进行。 中小火慢慢煮至果肉松散、酱汁自然增稠。若需要更快地浓缩，可揭盖转中火，待锅底露出后翻动以防粘锅。
• 与油共煮时番茄的酸味会变得略柔和、风味也更圆润。然而若要保持清新的生味，过久炒煮就不合适，因此可将部分番茄在最后阶段再加入以实现分阶段加热。
• 高温快速煎烤时，切口会变成棕色、甜味被突出。相反若番茄过熟，翻动时容易散开，因此若要保形应选用较硬的番茄。

搭配建议

• 罗勒、牛至、欧芹等香草能补充番茄的清新香气，大蒜与洋葱在烹调基础风味中不可或缺。
• 橄榄油、奶酪、鸡蛋等脂肪丰富的材料更易与番茄的酸味达成平衡；但若已使用偏咸的奶酪，请在后期再调味番茄。
• 豆类、扁豆、海鲜、鸡肉等相对清淡的食材，可以让番茄增加水分与味道的中心感。若加入辣椒或胡椒，酸味会更显锐利；若想减轻刺激味，可与甜味洋葱或胡萝卜同炒。

替代时的参考点

• 生番茄的汁水与口感在沙拉中很难完全由替代品达到完全相同的效果。可以使用较硬的樱桃番茄，但相较普通番茄，甜味与皮的存在感会更突出。
• 在酱汁或炖菜中可按情况使用罐头番茄、切碎的番茄、番茄泥。泥状番茄本身已经较细腻、若想要生番茤状的颗粒感则不太合适，需按口味调整酸度与浓度。
• 番茄酱是用于增强颜色与浓郁风味的材料，用量不可与生番茄等量替换。若酱汁显得平淡，先预先炒少量番茄酱来使用，所需的水分再另以水或高汤补充。
• 在需要避免番茄的情境下，红椒或烤胡萝卜可以部分补充甜味与色彩，但并不能完全再现番茄的酸味与鲜味。如料理重点是酸味，则需再加入其他酸味材料以重新调整整体口味。