大蒜

味道和口感

生蒜有刺激性的辛辣气味与尖锐辛辣感，越细切或捣碎这些特性越快显现。熟后辣味会变得柔和，散发出香气丰富且略带甜味的香气。 生切碎的大蒜的口感偏湿润而粗糙，长时间煮软的整蒜则会变得非常松软，易捣碎。由于香气强烈，放入过多生蒜可能盖过其他材料的细腻味道。

主要用法

• 切碎的大蒜适合用于汤、炖菜、炒饭、凉拌菜、烤肉类腌料等想要让香味均匀融合于所有材料的菜肴。
• 蒜片适合在橄榄油或食用油中煸出香味，用于意面、炒菜、烤蔬菜等。不易过深的棕色变色会产生苦味，因此要降低火力或将锅稍微移离热源。
• 整蒜放入卤制、烤制、蒸煮中可保持形状并带出柔软的甜味。用于需要连同蒜一起食用的菜肴时，最好将小蒜整颗使用，较大的蒜则对半切开以便熟透。
• 调味酱中可加入生蒜以增添清晰的香气，但用于直接食用的酱汁时，蒜的量越多越明显辣味。若刺激感过强，可先放置一段时间再品尝再用酱油、油、甜味料等来调整平衡。

处理技巧

• 去皮后，先将蒜根部的硬端修薄以便切碎或切片时更容易均匀切块。若蒜苗生长过大且香味过于粗糙时，可去除蒜苗再使用以使味道更为顺滑。
• 切碎蒜可用刀背拍碎或切碎。捣碎的蒜香气散布更快，因此用于清汤想要淡香时，薄片或整蒜会更合适。
• 在锅中加油煎香时，先放蒜与油在冷锅或微温锅中，以中小火缓慢加热。当嘶嘶声过大且边缘迅速着色时，说明温度偏高，需加入下一种食材或少量液体以降低温度继续烹调。
• 在汤类料理中，可以从一开始就放入以形成更深的香气，或在快要收尾时加入少量以保留清鲜香气。两种方法并用可以增加层次，但在清澈细致的汤汁中蒜味可能过于强烈。

烹饪时的特点

• 蒜的香气在切碎或捣碎时迅速变强，受热后辣味减弱、走向柔和且带香气的油脂味。因此生蒜香用于生拌或需要鲜明香气的菜肴时不加热，炖煮需要充分加热以释放甜香。
• 切碎的大蒜因为表面积大，在油脂中非常迅速熟化。此时应在香气达到金黄色阶段前加入下一材料，若变成深褐色可能产生苦味和焦香，最好重新用新蒜和新油来继续。
• 若与水分较多的材料同炒，锅温会下降，蒜味也会被稀释。若需要强烈蒜香，可将蔬菜的水分蒸发后再加入少量蒜香，或在炒制后期补加。
• 慢炖蒜会使汤汁增香，蒜块的形状也会保持。若想保持整颗蒜的形状，请在烹调初期不要煮太久，待汤汁基本出味后再放入蒜。

搭配建议

• 蒜与酱油、豆酱、辣酱等发酵调味料非常相配，能在咸味与鲜味之间增添辛辣香气。如调味本身就较强，建议从少量蒜开始，品尝后再慢慢增补以达到平衡。
• 芝麻油、花生油、黄油、橄榄油等富含脂肪的材料会使蒜香显得圆润；但香气较为细腻的油在高火煸炒时易被蒜味盖过。
• 葱、洋葱、生姜等也能让香气层次更加丰富。生姜的存在感可能比蒜更强，因此在清淡的鱼类料理中，建议以二者择一为主打以保持风味清晰。
• 猪肉、蘑菇、海鲜、绿叶蔬菜也很搭配，但烹调时间不同。对于像海鲜这样易熟的材料，应先快速炒出蒜香再加入其他材料以避免过熟。

替代时的参考点

• 要完全以同样方式替代蒜的辛辣香气与熟成后的甜味并不常见。应根据蒜在菜中是主香还是香料之一来选择替代方法。
• 如果蒜香只是作为调味的背景，可以用洋葱或大葱白部切细炒，以补充甜味和香气。但此替代无法再现蒜特有的辛辣口感，并会增加水分与甜味。
• 若需要生蒜辛辣香气用于生拌酱或凉拌菜，可将葱白切成细丝或极少量的生姜作为替代，生姜的香气更为突出，可能不适合需要蒜味的菜肴。
• 蒜粉可以用于液态调味料或干香料，但不能替代薄片蒜在油中煸出的香味与口感。加入到已加热的酱汁中时，请先从少量开始混合，确保无颗粒与粉末结块。