香草

味道和口感

香草的味道大致表现为清甜草本香、橙柚等清新香、微甜香气、松针般的树脂香、泥土气息，以及淡淡的苦香。像欧芹、莳萝、罗勒等柔软香草散发鲜亮且即时的香气，而迷迭香、鼠尾草、百里香则更为厚重，留香较久。 生香草叶子柔软且含水量高，但长时间高温加热会使颜色暗淡并显现生腥或苦味。干香草质地几乎不剩，但香味会被浓缩，因此同体积使用时像生香草那样使用可能会过于强烈。

主要用法

• 将切碎的新鲜香草在沙拉、谷物料理、蛋类料理、意面、烤蔬菜上作点缀，以增添香气与色彩。
• 迷迭香、鼠尾草、月桂等香气坚硬的香草可加入汤、炖菜、番茄酱、炖汤汁中慢慢浸出香气。
• 将香草混入黄油、橄榄油、酸奶、醋中，可以成为搭配肉类、鱼类、蔬菜的简单酱汁。
• 烤制用的调味时，可以将香草与大蒜、胡椒、油一起使用，但像罗勒或香菜等细嫩叶香草若长时间暴露在强烈直火下，其优点会减弱。

处理技巧

• 在使用前将生香草在流动水下轻轻冲洗，彻底擦干水分。叶片之间残留水珠时拌入沙拉酱或油时口感会变得稀薄。
• 茎部较硬的迷迭香或百里香应去除叶片使用；若以提取香气为目的可整根投入，食用前再捞出。相反，欧芹和香菜的柔嫩茎部可切细与叶一起使用。
• 若切得太细，柔软香草会被压扁，颜色变暗、香气变粗糙。将叶子聚拢后短切，或用剪刀裁切，只取需要的量作为最后处理。
• 干香草用手指轻轻捻揉后加入，香气更易扩散。但若已陈旧几乎没有香味，则与其增量，不如改用新鲜香草效果更好。

烹饪时的特点

• 柔软的生香草在长时间加热时香气会快速减弱。若想保留鲜亮的绿色香气，关火后再加入，若酱汁香气不足则在烹调中段再部分加入。
• 坚硬香草在油或水分中较慢释放香气。用平底锅小火与油一起带出香气，或在汤汁中加入时要控制以免焦黑，若叶子变黑发苦，说明火力过强，应换新油或新香草再开始。
• 干香草在烹饪初期加入以便吸收水分。若在完成前仅在最后加入，可能只感受到粉状质感，因此需要在需要立即香气的收尾阶段使用鲜香草更合适。
• 酸性材料一起使用时，香草的明亮香气会更明显。若先大量加入柠檬汁或醋，会使香草的微香难以判断，因此应先调味好再在最后调整酸味和香草。

搭配建议

• 柑橘类的柠檬、酸橙、醋等酸味与欧芹、莳萝、罗勒、香菜等清新香草很搭配，能够清淡地整理鱼类、海鲜、沙拉的风味。
• 大蒜、橄榄油、黄油是让多数香草香气在整道菜中扩散的良好底味。然而若用大蒜煎至深褐色，细嫩香草的香气可能会被掩盖，此时应在最后再补充香草。
• 迷迭香、百里香、鼠尾草等厚重香草与土豆、蘑菇、豆类、烤肉等风味浓郁的食材更为平衡。
• 混合多种香草时，最好以一种较强的香草为中心。若全部以相同量加入，香气将不突出，容易成分香气混杂成草本香。

替代时的参考点

• 仅写“香草”时，其替代取决于料理方向。清爽沙拉或收尾用时，可在柔软的新鲜香草如欧芹、莳萝、罗勒之间互相替换，但香气性质会不同。
• 像百里香、迷迭香这类适合长时间煮煮或烤制的香草，可以部分用牛至、马郁兰、鼠尾草等较强的香草替代。但要注意，无法完全再现迷迭香的松针香或鼠尾草的强烈香气。
• 用干香草替代新鲜香草时，应从小量开始并在烹饪初期加入。相反，用新鲜香草替代干香草时，香气可能较弱，故需增加用量，并根据是收尾用途还是提香用途调整加入时机。
• 在香草为菜肴核心香气的香草酱、香草酱汁、鲜沙拉等场景，直接用其他香草替换可能无法令口味满意。这时不必勉强大量替换香草，而是通过调整柠檬皮、香葱、大蒜、坚果等其他组成部分来迎合新的风味。