버섯

味道和口感

蘑菇的味道大多带有淡淡的泥土香、香气与鲜味，香菇、干香菇等干燥蘑菇的香气尤为浓郁。像白蘑菇和平菇等较为温和的品种更容易吸收其他食材的味道，适合用于酱汁或调味料理。 口感从薄而软的蝴蝶菇、到纹理易撕开的平菇、再到有弹性且厚实的猴头菇等多样。多数蘑菇时间久煮会变软，薄的蘑菇若过度加热可能变得软弱，存在感会下降。

主要用法

• 炒饭、意面、盖浥饭、炒冬粉等料理中广泛使用，以去除部分水分来提香。蘑菇若堆叠在锅中，会呈现出像在水里煮熟的状态，因此若想获得棕色表面应将其分散翻炒。
• 味噌汤、火锅、炖煮、拉面等汤类料理中加入蘑菇以增添柔软口感与鲜味。汤汁清澈的料理中，不必用香气强烈的香菇过多，选用温和的新鲜蘑菇会更稳妥。
• 烤制与串烧中，猴头菇、白蘑菇等形状相对易保持的蘑菇较为合适。表面薄薄刷油，用大火快速烤制可减少水分流失并增香。
• 剁碎的蘑菇可加入饺子馅、丸子、酱汁以及以蔬食为主的填充物中，提升湿润感和嚼劲。不过若蘑菇本身水分较高，直接加入可能使肉馅变得稀薄，如有需要应先炒熟冷却再使用。

处理技巧

• 若蘑菇表面有泥土或杂质，请先用干刷或厨房纸将其除去。若长时间浸泡在水中，表面会吸水，炒制时上色会变慢，因此清洗后应充分擦干水分再使用。
• 去根部坚硬或干硬部分并将大小尽量切成均匀块，这样熟成速度会均匀。像平菇这样的有纹理的蘑菇，用手撕可让调味更易附着，口感也更自然。
• 干燥蘑菇要充分泡软后再使用。泡软的水中可能残留砂粒或碎屑，因此要小心将清澈的部分分离后加入汤或酱汁以利用香气。
• 盐分会使蘑菇出水，因此若追求金黄香脆，应在表面基本熟透后再调味。若要靠蘑菇出汁制作湿润的酱汁，提前调味并非必要。

烹饪时的特点

• 热锅后放入蘑菇，初期水分会迅速出现在锅底。此阶段若火力过低或锅过满，水分蒸发会变慢，因此需要在需要炒香时使用中高火并摊开烹调面。
• 水分减少后，蘑菇表面会变成棕色并散发出更香的香气。此时加入黄油、酱油、蒜等易于烧焦或香气强烈的材料，可更好地提升风味，但若已放入大量咸味调料，蘑菇的天然风味可能会被掩盖。
• 放入汤中的蘑菇在煮制过程中会变软并吸收汤味。若想保留薄蘑菇的弹性，可在收尾阶段再放入；若用于香气提取的用法（如香气来自香菇）则应较早放入。
• 与酸性材料或奶油酱一起烹调时，蘑菇也很合适，但如果酱汁过稀，蘑菇分泌的水可能是原因。可先单独炒出水分再与酱汁合并，或先收浓酱汁再混合。

搭配建议

• 大蒜、葱、洋葱、黑胡椒、酱油、香油是提升蘑菇香气与鲜味的经典搭配。香味细腻的蘑菇若使用大蒜或香油过多，容易掩盖蘑菇香气，应适量使用。
• 黄油、奶油、奶酪能为烤蘑菇或意面增添丰富感，挤一点柠檬汁或醋可中和油腻感。酸味过强时，温和的蘑菇香味会相对被削弱。
• 牛肉、鸡肉、豆腐、鸡蛋等搭配时，蘑菇能连接各食材的鲜味。在汤类料理中也与昆布、鱼露、蔬菜汤等搭配得宜。
• 香气较强的香菇等干货在酱油调味、粥、卤味中也能以极少量发挥存在感。相反用于清淡的奶油酱或清汤时，香味较温和的白蘑菇、平菇更为平衡。

替代时的参考点

• 替代时要根据蘑菇在菜肴中的作用来选用。需要嚼感的烤制或炒制时，可以用厚切的白蘑菇或较硬的口感来替代猴头菇，但豆腐的水分和香气特性会不同，最好先去水处理再用。
• 若需要香菇的浓郁香气用于汤或卤味，可以将干燥蘑菇换成另一种干燥蘑菇。香气强度不同，因此初次放入时不要用同样量，先尝味再增加。
• 如需利用蘑菇的易撕裂口感进行炒制，可以考虑用其他易撕裂的蘑菇或薄切的猴头菇。但猴头菇较结实、香味偏温和，低盐或味道较清淡的料理中可能效果不同。
• 若蘑菇用于增体积与湿润感的酱汁或馅料，可以加入切碎的西葫芦、茄子、洋葱等替代。这些食材与蘑菇香气不同且出水更多，务必先炒出水分以控制水分。