玉米

味道和口感

玉米带有淡淡的甜味和谷物香气，根据品种与状态，甜味可能不如淀粉感明显。加入盐、黄油、奶酪等咸香且脂肪丰富的材料时，甜味会更突出。 若短时间加热，颗粒会酥脆且有弹性；煮得更久则变得柔软，淀粉感增强。高火煎烤时表面会产生棕色焦香和浓郁香气，但若过度烹煮，颗粒会变皱、变韧。

主要用法

• 煮熟或蒸熟的玉米可直接作为配菜，或加入黄油和盐制成简单的侧菜。
• 颗粒可加入炒饭、炒蔬菜、煎蛋卷、煎饼等料理，提升颜色与甜味。在其他食材已经柔软的料理中，最后加入以保留颗粒口感比较合适。
• 汤、杂烩、粥可以整粒玉米或者部分打碎以增加浓度和甜味。打得太多会让淀粉感过于强烈而显得沉重，因此先只打部分以确认稠度。
• 沙拉或莎莎酱可使用冷却后的玉米粒。若留有水份，调味料会变稀，因此需沥干后再加入。
• 烤玉米粒很好用作玉米饼、玉米卷、谷物碗等的配料。与辛香味较重的材料搭配时，要先尝试味道再决定用量，以免焦味过重。

处理技巧

• 生玉米去壳去须后，用清水冲洗。若把鬚鬚留在粒间，煮熟后再去除会较麻烦，因此尽量在烹调前将鬚鬚彻底拔除。 罐装玉米则需用筛子冲洗，沥干水分，以减少罐头汁的甜味或咸味。若需要甜味的沙拉或奶油料理，沥洗后尝一粒再决定是否增味。
• 冷冻玉米不必完全解冻就可直接放入平底锅或汤中煮煮，但若在炒菜时水分太多，锅会降温、上色困难，因此可用大平底锅，或先去除水分再处理。
• 在将玉米颗粒从整粒中分离时，应将平面朝下、竖直放置，再从上往下切成薄片。若切得太深，心部会混入韧性较强的碎块，因此沿着颗粒表面切下最为理想。
• 用于烤制的玉米，表面要擦干以便上色均匀。带有黄油或糖分的调味料若一开始就涂抹，容易烧焦，因此在一定程度熟后再涂抹会更安全。

烹饪时的特点

• 玉米在加热时甜味会显现，颗粒内部的淀粉会变得柔软。若在沸腾强烈的水中长时间浸煮，颗粒会失去弹性，因此一达到理想口感就立即捞出。
• 翻炒或煎烤时应将颗粒摊成一层，去除多余水分后再翻面。若锅中放入过多食材，蒸发的水气太多会让风味偏向煮熟而非焦香，因此要分批处理。
• 加入汤或酱汁时，玉米中的淀粉会在烹调过程略微释出，以影响浓度。若想要清汤，可整粒加入；若需要更浓稠的质地，则只打部分加入。
• 在带酸味的番茄或以醋为基底的料理中，玉米甜味仍然明显，但若在酸味较强的酱汁中长时间煮煮，可能会被整体味道盖住，适合在收尾阶段加入。

搭配建议

• 黄油、橄榄油、奶油、奶酪能让玉米的香气与甜味变得圆润；若担心浓厚奶脂味，可以用橄榄油搭配酸味的青柠或柠檬来提亮口感。
• 与辣椒、甜椒、洋葱、葱、蒜一起快炒时，甜味与香气形成对比。若使用较多辣味材料，可以适量增添玉米以缓和辣味。
• 与黑豆、马铃薯、鸡肉、虾、鸡蛋等清淡材料很相配；在本就有大量淀粉质的料理中，玉米用量过多会显得沉重，适合作为配料点缀。
• 香菜、欧芹、罗勒等香草，以及酸橙/柠檬汁能明亮地收尾烤玉米的风味。

替代时的参考点

• 需要颗粒玉米时，可用冷冻玉米和沥干的罐头玉米互换使用。在炒或烤等需要焦糖化的料理中，水分较少的冷冻产品或沥干充分的罐头更易处理。
• 很难完全替代生玉米的弹性和浓郁香气。沙拉或炒饭中，豌豆或切碎的甜椒可以提供颜色与颗粒感，但甜味与淀粉感仍有所不同。
• 若要在汤或粥中代替玉米的甜味与浓度，可以部分使用土豆或南瓜等，它们更易打散且质地更Creamy，但不适合需要玉米颗粒口感的料理。
• 玉米粒粉或玉米粉并非整粒玉米的直接替代品；可用于调节面糊或浓度，但在沙拉和炒菜中若用来替代颗粒，结果会有较大差异。