冷冻海鲜

味道和口感

海鲜特有的咸鲜鲜味和淡淡的甜味，随产品组合而味道重心不同。虾占比较高时偏甜，蛤蜊/鱿鱼等贝类占比较高时海味和汤味更为突出。 若正确短时间加热，虾会弹牙，鱿鱼咀嚼感柔软，贝类则保持湿润的口感。相反若解冻水分过多进入平底锅或长时间煮煮，会产生水味，部分材料会变紧韧。

主要用法

• 海鲜汤、味噌汤、豆腐汤、辣炒汤底等汤汁丰富的菜肴在最后阶段加入以增添海鲜风味。汤汁已在沸腾时加入可减少冷冻状态的材料对汤温的明显降低。
• 海鲜炒菜、海鲜煎饼、炒乌冬、炒饭先将去水的冷冻海鲜短时间煎炒后再使用。若平底锅中水分聚集，应大火去水再加入调味料，以免调味料变稀。
• 番茄奶油意面或烩饭等可先与蒜一起略微煮熟海鲜，随后分离盛出备用，收汁时再放回。若从一开始就让酱汁长时间煮煮，小虾和鱿鱼容易变硬。
• 煎饼糊中加入切碎的冷冻海鲜以增香和嚼感。若解冻水分较多，面糊会变稀，应略减水量或先去除水分。

处理技巧

• 整包在冷藏解冻，或用冷水快速解冻后用筛子沥干水分。解冻后若水变浑浊或腥味异常，建议多次清洗不如直接用冷水快速甩洗后擦干作调理更不稀释口感。
• 炒制用时将表面水分用厨房纸吸干。放入锅中时若听到嘶嘶声不如水沸声明显，说明水分较多，应分次加入海鲜以免大量水分。
• 大块鱿鱼、虾、贝肉混合时尽量切成相近大小使熟度更均匀。特别是小贝肉容易熟得快，可以在较大材料熟透后再加入。
• 调味偏重的炒菜在最后调整盐味。产品本身和解冻过程中的水分可能带盐分，若一开始就放太多盐或酱油易觉得咸。

烹饪时的特点

• 冻海鲜在加热时会出水，若锅温不充分会呈现煮煮的状态而非炒香。若锅底水泛滥，可暂时取出海鲜收汁后再放回，较易恢复调味浓度。
• 虾呈现不透明的粉红色，鱿鱼开始变劲时往往表示接近熟了。此时若继续加热过久，弹性会过强，汤菜在收尾时放入只滚一下就可。
• 如蒜、姜、葱等香味材料先用油煸香，会让海鲜的海味显得更圆润。但香料煳焦过久会产生苦味，尽量在颜色变深前放入海鲜。
• 煎炸类中冻海鲜的水分会影响面糊与油温，若面糊不易定型且边缘潮湿应再去水或分次下锅。

搭配建议

• 大蒜、葱、姜、青辣椒等香味搭配海鲜，亦与酱油、辣酱、辣椒粉等基底调味相得益彰。辣味时应注意海鲜的甜味可能被掩盖，适量加入糖或糖浆来调节。
• 与白菜、节瓜、洋葱、蘑菇、豆 sprouts等易出水的蔬菜同炒时，先将蔬菜煸出一定水分再加入海鲜。
• 番茄、白葡萄酒风味酱、黄油、橄榄油在意面或烩饭中能提升海鲜的鲜味。浓稠酱汁中适量加入柠檬汁或黑胡椒可避免味道压抑。
• 与豆腐或鸡蛋同煮汤汁时可中和海鲜的嚼感，但贝类较多的产品汤底可能盐分偏重，后续再判断加入味增或鱼露量。

替代时的参考点

• 若以海鲜鲜味为主的炖菜或炒饭，用现成的熟虾、鱿鱼、蛤肉、扇贝肉等一两种就可替代，但混合海鲜的风味广度会受限，如只用虾时再多加鱿鱼或蘑菇以增加口感对比。
• 海鲜煎饼或海鲜炒菜等需要嚼感的菜肴，虾和鱿鱼的组合较为常见；仅用贝肉会出水多且存在感不足，需调整面糊或调味的浓度。
• 若汤底使用冻海鲜替换为干虾仁或干鲣鱼等，虽可提供鲜味，但海鲜块状食材的湿润口感无法完全替代。干货适合作高汤，若需要海鲜块状物可另行加入豆腐、蘑菇、鱼丸等。
• 素食菜肴可用蘑菇、昆布高汤、豆腐等来增加层次，但无法完全再现海鲜的香气与弹性。因此，在原本以蔬菜为主的炒饭、汤菜中使用会更自然。