تونة معلبة

الطعم والملمس

التونة عادةً خفيفة الملح والمذاق، وتختلف بحسب المنتج في مدى دسم الزيت أو وضوح طعم السائل. اللب ناعم الإسفنج يَسهُل خلطه مع مكونات أخرى. القطع الكبيرة مناسبة للمضغ، والقطع المكسرة تتجانس مع التتبيلة وتصلح للحشوة أو القلي. إذا تركت كمية كبيرة من الرطوبة فقد يجعل التتبيل والقلي رطباً، لذا اضبطها حسب القوام المطلوب.

طرق الاستخدام الرئيسية

• يمكن خلط التونة مع المايونيز وبصل مفروم والفلفل الأسود لاستخدامها كحشوة للسندويشات أو لفائف الرز. إذا كان البصل قوي النكهة فغمره بالماء البارد ثم جففه قبل الخلط يقلل من تأثيره على طعم التونة.
• يقلب مع الكيمتشي الناضج ويُرص فوق الأرز أو يضاف إلى الرز المقلي ليكون وجبة لذيذة. إذا كان الكيمتشي يحتوي على كمية كبيرة من المرق، يُقلل عندها المرق مسبقاً حتى يتبخر، ثم تُضاف التونة حتى لا يتفش الشوفان (حب الرز).
• يُقدم مع خضروات طازجة مثل خس وخيار وطماطم كسلطة. عند استخدام التونة في الزيت، يمكن تقليل صوص الزيت وإضافة خل حامض أو عصير ليمون لموازنة النكهة.
• عندما تُضاف إلى اليخنات كالدوغتو أو كيمتشاي غواي، أضف النكهة في نهاية الطبخ وخلال الدقائق الأخيرة حتى لا تفقد التونة وجودها عند الغليان الطويل.

نصائح التحضير

• بعد فتح العلبة، صفي الزيت أو المرق لإمكانية ضبط القوام والنكهات بسهولة. لقوام أكثر تفتيتاً كالرز المقلي أفرغه جيداً، وللأطباق الرطبة مثل المعكرونة أو الرز المُبلل اترك بعضها.
• إذا أردت الحفاظ على قطع كبيرة، لا تسحقها بالشوكة، قسمها بعناية. أما في حال الرغبة في عجن المكونات لتكون الحشوة أو العجين مثل الفطائر، فاهرسيها تماماً.
• التونة غالباً مملحة بطبيعتها، لذا عند الطبخ مع صلصة أو صلصات كولجا أو كيمتشي، ضع التتبيل في النهاية جرب، ثم زد حسب الحاجة. إذا شعرت بأنه مالح جداً قبل الإنهاء، أضف أرزاً أو خضروات بدون ملح أو بيض مع طابع خفيف.
• عند تحضير الطبق البارد، افصل السائل من العلبة تماماً ثم امزجه مع التتبيلة. إذا بقي السائل فربما يصبح المزيج مائياً ويطلق مياهاً إضافية من الخضار.

خصائص عند الطهي

• التونة مطبوخة مسبقاً، لذا يقتصر الطهي عادةً على التسخين وإضافة النكهات بدلاً من طبخها حتى النضج. قليها لبضع ثوانٍ في المقلاة سيعزز الروائح مع البهارات، أما القلي الطويل فيفككها وتفقد قوامها.
• التونة في الزيت تضفي لمعاناً ونكهة مميزة عند وضعها في المقلاة، لكن إذا زادت كمية الزيت فإن التتبيلة قد تنزلق. إذا غلب الزيت في قاع المقلاة فقلل الكمية قبل وضع التونة أو استغنِ عن زيت إضافي.
• في الوصفات التي تحتوي على مرق، ستذوب قطع التونة تدريجياً وتضيف نكهة للمسقوق. إذا رغبت بقوام قطع أكبر، ضعها قبل رفع الإناء عن النار بقليل وقلّب بخفة حتى لا تتحطم.
• يمكن مزجها مع مكونات حمضية كعصير ليمون أو خل، لكن إذا أُضيفت بكميات كبيرة قد يطغى الحموضة على رقة طعم التونة. ابدأ بكمية صغيرة ثم زد عند الحاجة.

تركيبات مناسبة

• يتناسق طعم التونة مع مكونات مالحة ومُبهرَة كالكيم تشي، فلفل، صلصة صويا، ميسو، مع الأرز أو النشويات الخفيفة لتخفيف النكهة المملحة.
• إضافة مكونات كريمية مثل المايونيز، البيض، أو الأفوكادو يجعل القوام أكثر ثراءً للسندويشات والرز المكلّل. لكن الإفراط في المايونيز مع التونة في الزيت قد يجعله ثقيلًا، لذا يفضل إضافة مخلل أو خضروات حامضة.
• البصل الأخضر والثوم والفلفل أساسي لإضفاء عبير على التونة في القلي أو التتبيل. إذا كان البصل حاداً، قطعه رقيقاً ونشفه قبل الاستخدام.
• خيار، ملفوف، خس يضيفون قرمشة وتبايناً مع التونة الناعمة. عند استخدام الخضار ذو الرطوبة العالية، أخلطها مباشرة قبل التقديم لتقليل الإفراز المائي.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• عند عدم توفر التونة، يمكن استخدام دجاج مبدد أو سمك أبيض مفتت كحشوة للساندويش أو السلطة. تجدر الإشارة إلى أن الطعم والملمس قد يختلف، لذلك من الأفضل تعديل التتبيلة مثل عصير الليمون والاعشاب والفلفل.
• عند استخدام التونة الإضافية في أطباق تحتوي على بهارات قوية كالمخلل والمرق المقلي، يمكن استبدال علبة التونة بالسمك المعلب المملّح كالسلمون المعلب أو السردين، مع تقليل كمية البهارات أو تقسيمها على مراحل.
• في حالات وصفات مثل مايونيز التونة التي تحتاج إلى حشو ناعم، يمكن خفق دجاج مقطع أو توفو مهروس مع المايونيز كمزيج بديل. يجب أن يُزال الماء من التوفو جيداً حتى لا يصبح القوام مائياً.
• من النادر وجود بديل مطابق تماماً لهياكل التونة، لذلك إن استبدالها يتطلب تعديل أسلوب الطبخ ليستدرك القوام، كاستبدال الرز المقلي أو الغراتين بدلًا من استخدام القوام الكامل.