قاموس المكونات
تحقق من خصائص المكونات وكيفية استخدامها في الطهي.
بيض
34
55
البيض هو مكوّن أساسي تتباين أدوار بياضه وصفاره، ويُستخدم على نطاق واسع من الأطباق البسيطة إلى العجائن والصلصات والمَرَق. يتصلب بياضه عند التسخين، بينما يضيف الصفار دهونًا ولزوجة تعزّز الترابط بين المكونات. عند الاستمتاع بالبيض نفسه مثل القلي أو العجة أو السلق، من المهم ضبط درجة النضج وفق الرغبة أكثر من مدى freshness. وعلى النقيض من ذلك، عند خلطه مع مكونات أخرى مثل القَريد أو الغلاف المقلي أو الكاسترد أو المايونيز، فإن استخدام البياض والصفار معًا أم مفصولين يمكن أن يغير النتيجة بشكل كبير حسب الغرض. عند تسخينه لدرجة حرارة عالية لفترة طويلة قد يصبح قاسيًا أو مطاطيًا، لذا إذا أردت قوامًا ناعمًا فالأفضل الطبخ على نار هادئة إلى متوسطة وببطء. مع ذلك، هذه الطريقة قد لا تكون مناسبة تمامًا للقِطع المَقليّة المقرمشة حول الأطراف أو للبيض المسلوق للتزيين القاسي؛ لذلك اضبط الحرارة والوقت وفق الغرض.
الطعم والملمس
البيض بطعمٍ سهل ولذيذ إلى حد ما؛ الصفار غني وكريمي، بينما البياض ذو قوام خفيف ومتماسك. يتماشى مع التوابل الخفيفة مثل الملح والصويا والزبدة لأن نكهة البيض غالبًا ما تغطي ولا تبرز المكونات الأخرى بشكل شديد. الصفار نصف مطبوخ يسيل كالصلصة ويزيد الرطوبة، بينما البياض المطبوخ تمامًا يعطي قوامًا مقطعًا ومقرمشًا عند المضغ. إذا كان هناك نسيج مطاطي في البيض المطهي فقد يكون الحرارة مرتفعة جدًا أو زمن الطهي طويلًا، لذا في المرة القادمة اخفض الحرارة أو أنهِ الطبخ بالنار المتبقية.
طرق الاستخدام الرئيسية
- يستخدم كعنصر رئيسي أو كميزة جانبية في وجبات مثل القلي والعجة والبيض المطهو على البخار والبيض المسلوق.
- يُذوّب في الحساء والرامن والأرز المقلي وطبق القِطع لإحداث كتل ناعمة أو يوضع بيض نصف مسلوق ليُنتشر الصفار كصلصة.
- أثناء التحضير للقليل أو الغلاف المقلي، يساعد في الالتصاق بالسطح وإكساب اللون البني اللذيذ ونكهة غنية.
- تؤدي البيضة دورًا في ربط ومساعدة بنية العجين في العجائن مثل الخبز والكعك والفطائر؛ لكن إذا كان للبيض وزن كبير في العجين فقد يتغير الحجم والرطوبة إذا خُفضت الكمية بشكل عشوائي.
- تُستخدم في المأكولات التي تستفيد من لزوجة الصفار وتفعيل خصائص الأسْتِحالي مثل المايونيز، والكاسترد، وصلصة الباستا بالكريمة.
نصائح التحضير
- قبل كسر القشرة، افحص وجود any شوائب على السطح وابدأ كسرها في طبق صغير لتسهيل إزالة القطع الصغيرة من القشرة أو التحقق من الحالة.
- عند عمل العجة أو لف البيض حتى يصبح البياض والصفار متجانسين، لا تخلط بشكل مفرط لإنتاج الكثير من الرغوة؛ فوجود الكثير من الرغوة يجعل السطح يبدو ضعيفًا أثناء التسخين.
- لتحضير كاسترد ناعم أو بيض مخفوق وتجنب وجود شعيرات، قد تحتاج إلى غربلة الخليط إذا ظهرت عليه فقاعات كثيرة، ثم اتركه يرتاح قليلًا قبل الطهي ليصبح السطح أكثر سلاسة.
- عند سلق البيض، إذا حدثت تشققات عند وضعه في الماء المغلي، فاحرص على إبقاء الغليان هادئًا، وضع البيض بحذر. البيض المطعون قد يتسرب بياضه أثناء السلق، لذا من الأفضل استخدامه لطبق آخر.
خصائص عند الطهي
- بروتين البيض يتصلب عندما يتعرض للحرارة، وتبقى الرطوبة والنعومة عند درجات حرارة منخفضة، وتتحول إلى صلابة ومرونة عند الحرارة العالية والوقت الطويل.
- عند طهي العجة في المقلاة، إذا تحولت الأطراف إلى اللون البني بسرعة وظهرت الرطوبة بكثرة فقد تكون الحرارة عالية؛ اترك المقلاة من على النار لبضع ثوانٍ ثم اطوِ البيض تدريجيًا لتقليل التصلّب الزائد.
- الكيك/الكاسترد يحددان كيمياء البقايا عند تعريضها لحرارة قوية مباشرة؛ إذا ظهرت فقاقيع صغيرة أو تشققات، خفف الحرارة أو استخدم طبخًا بنار هادئة أو في قدر مائي مُخفف.
- الصفار يضيف لمعانًا وسمكًا للصلصة بفضل الدهون، لكن الحرارة الزائدة قد تجعل الجسيمات متكتلة وخشنة. في صلصة الكريمة أو صلصات البيض الأفضل إطفاء النار ثم مزج الحرارة المتبقية.
- إذا استخدمت بياض البيض في الرغوة المطلوبة في العجين فإن وجود دهون أو خلط الصفار يمكن أن يضعف تشكيل الرغوة. لذة المذاق ونجاعة الخفق تتطلب تجهيز الأدوات والوعاء نظيفة وجافة.
تركيبات مناسبة
- الملح والفلفل والزبدة والجبن تعزز النكهة المملحة للبيض، وتضيف الأعشاب مثل البقدونيس والبصل والكراث عمقًا ورائحة ولطيفة.
- صلصة الصويا وطحينة والسمسم مع الأرز تتكامل مع البيض نصف المسلوق لتوحيد النكهة، وتروي الصفار نصف المطبوخ مع صلصة الرز والطبق العلوي.
- عند تقليب البيض مع الخضروات المائية مثل الطماطم والسبانخ والفطر يجب أن تُصفّى بعض الرطوبة من المكونات قبل إضافة البيض لتقليل السيولة.
- عند استخدام توابل حارة أو رائحة قوية، يمكن للبيض أن يخفف النكهات القوية؛ ولكن إذا كان الهدف هو إبراز النكهات فقلل كمية البيض إلى الحد المناسب.
نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال
- يمكن استخدام أطر عمل بديلة عند تحضير الخُبز أو الكُرات المطبوخة من البيض، مثل النشاء أو العجين أو مهروك البطاطا، لكنها ستغير القرمشة والصلابة.
- الخلطات التي تعتمد على البيض في العجين تساهم في الرطوبة والدهون والانتفاخ وتكوين الهياكل، لذا تختلف طرق الاستبدال حسب نوع الطبق مثل الخبز والكعك والفطائر. مثل كعكة خفيفة يعتبر استخدام مكونات رطبة بديلة أمراً صعباً لتكرار نفس الرغوة بالضبط.
- يمكن لملمس الصلصة الكريمية الناتجة عن الصفار أن يتحقق عبر مزج كريمة طازجة أو حليب مع النشاء أو التوفو الناعم، لكن الاستحالية والنكهة ستختلفان عن التماسك والتعتيق الناتج من الإفرازات الزيتية.
- بالنسبة للأطباق التي تكون فيها البيضة في المركز مثل القلي أو البيض المسلوق، لا يوجد بديل مطابق تمامًا. إذا كنت تحتاج إلى امتلاء أو مَغفرة مماثلة، فقم بتجهيز مكونات أخرى مثل التوفو أو الفطر أو الجبن وتطوير طريقة التحضير من جديد.
المكونات التي تستخدم غالبًا مع الأطعمة الفعلية
يتم تجميعها بناءً على عدد مرات ظهور المكونات الرئيسية للأطعمة العامة المسجلة في CookPagoda.
الأطعمة التي تحتوي على هذه المكونات
نقدم لك الأطعمة التي تحتوي على هذه المكونات كمواد رئيسية مرتبة حسب عدد المشاهدات.
