طماطم

الطعم والملمس

الطماطم الناضجة طازجة تحتوي على عصارة كثيرة وتظهر حلاوة خفيفة تسبقها حموضة. يتفاوت القشرة والبذور واللب الهلامي حسب الصنف والنضج في القوام. الطماطم الصلبة تقطع وتقرّب القوام، أما الطماطم الناضجة جداً فتنهار بنعومة. عند التسخين، يقل وجود النكهة الخضراء وتبرز الحلاوة واللذّة، وتبدأ اللبة بالانسياب لتكوين قوام مركز. ومع ذلك، إذا تركت الحرارة قوية جداً لفترة طويلة قد يحترق القاع، لذا إذا كان الهدف ليس تكثيف الصلصة فاختيار قصر مدة الطهي مع الاحتفاظ بالرائحة الطازجة مناسب أيضاً.

طرق الاستخدام الرئيسية

• شرائح رفيعة مع رشة ملح وزيت زيتون وأعشاب لسلطة تعزز العصارة والحموضة الطبيعية للطماطم. انتبه من أن تصبح الطماطم غير الصلبة طرية جداً وتتفكك الماء على الطبق، اخترها أكثر صلابة أو أضفها ما قبل الأكل مباشرة.
• طماطم مفرومة تضيف الحموضة والرطوبة إلى صلصة المعكرونة والشوربة والكاري والكسترة عند الطهي. إذا أضيفت في وقت قريب من الانتهاء ستبقي نكهة مشرقة، أما إذا غلت طويلاً ستصبح أكثر نعومة وتكثيفاً، حسب الأسلوب المطلوب أضفها في التوقيت المناسب.
• قطع نصف طماطم واشوِها أو اقليها لتقلُّ فيهما الرطوبة وتتركز الحلاوة. تستخدم كطبق جانبي ينهى الدهون من اللحوم أو الأسماك، لكن في اللهب العالي قد تترك القشرة فقط هي التي تتحول.
• اقتطاف الطماطم المفرومة مع البصل والبقدونس والعصائر الحمضية لصنع توبينغ طازج على الخبز أو مكونات مخبوزة. إذا كانت البذور والعصارة زائدة ومرطبة، فإزالة بعضها يسهل الحفاظ على الشكل khi يتم الخلط

نصائح التحضير

• أغسل الطماطم قبل الاستخدام مباشرة وأزل القسم الصلب حول الكُبة. إذا لم تمسحيها جفف الماء فقد يضيف رطوبة غير مرغوبة للسلطة أو الشواء.
• عند استخدام للصلصة أو الحساء إذا كان نسيج القشرة يزعجك، قطّعيها بالشعور من عند القاعدة ثم اسلقيها لبضع ثواني ثم قشريها. أما إذا كنت ستقلّيها لفترة قصيرة للحفاظ على النسيج فاحتفظي بالقشرة.
• إذا كانت السلطة تميل إلى أن تذوب بسرعة، لا ترشي الملح مباشرة على شرائح الطماطم، لأن الملح قد يخرج الرطوبة. حضري المكونات الأخرى ثم تبّل في نهاية.
• إذا أردت صلصة مركّزة بطريقتك، فكر في تعديل زمن الطهي بدلاً من إزالة جميع الأحشاء واللب. إزالة كثير من اللب يخفف الكمية ويقلل من نكهة الطماطم المنعشة.

خصائص عند الطهي

• عند التسخين الأول ستطلق الطماطم الكثير من الرطوبة لذا إذا كان المقلاة ضيقة أو كمية المكونات كبيرة ستظهر كأنها طبخ في ماء. إذا أردت نعمة العطر فاستعمل مقلاة واسعة أو اطبخها على دفعات.
• عند الطهي على نار هادئة-متوسطة ببطء ستذوب اللبة وتكوّن قوام صلصة طبيعي. إذا أردت تبخير أسرع فافتح الغطاء وحرّك باستمرار لتجنب الالتصاق عندما يبرز القاع.
• الطهي مع الزيت يجعل حموضة الطماطم أخف قليلاً وتُصبح النكهة أكثر تكتلاً. ومع ذلك قد لا تكون مناسبة في أطباق تعكس طعمها الطازج إذا طهيت لفترة طويلة، لذا يمكن إضافة بعضها في النهاية.
• الشواء على نار عالية أو القلي في المقلاة يبرز الحلاوة من تقطيع السطح لكن احرص على أن تكون القطع صلبة حتى لا تنهار أثناء التقليب.

تركيبات مناسبة

• الأعشاب مثل الريحان، الأوريغانو، والبقدونس تكمل الرائحة المنعشة للطماطم، والثوم والبصل يشكلان قاعدة نكهات الطهي.
• مع الزبدة أو زيت الزيتون أو الجبن أو البيض يمكن أن تساعد الدهون في توازن الحموضة. لكن إذا استخدمت جبناً مملّحاً جداً فاضبط الملح في نهاية الطهي.
• المكونات النباتية الخفيفة مثل الفاصوليا، والعدس، والمأكولات البحرية، والدجاج يمكن للطماطم أن تضيف الرطوبة والنكهة. إذا أضفت فلفل حار أو فلفل أسود ستظهر الحموضة بشكل أقوى، ولتجنب ذلك يمكنك طهيها مع بصلة حلوة أو جزر لإطفاء الحدة.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• من الصعب أن تؤدي العصارة والقوام نفسه بدقة في سلطة باستخدام بدائل. يمكن استخدام طماطم كرزية صلبة كبديل، لكنها قد تكون أحلى وتظل القشرة بارزة أكثر من الطماطم العادية.
• للصلصة أو اليخنة يمكن استخدام طماطم معلبة أو مفرومة أو هريس طماطم حسب الموقف. الهريس غني ومتجانس ولا يناسب الطماطم الطازجة إذا كنت تريد قواماً غير كُروي، وتوازن الحموضة والكثافة حسب الذوق.
• معجون الطماطم يعطي اللون والطعم المركّز ويكون شديد القوة مقارنة بالطماطم الطازجة. استخدم كمية قليلة أولاً وقلل الماء أو المرق حسب الحاجة.
• في حال تجنّب استخدام الطماطم، يمكن للفلفل الحلو الأحمر أو الجزر المشوي أن يعوّض بعض الحلاوة واللون، لكن لا يمكنه استعادة حموضة الطماطم ونكته اللذّة تماماً. إذا كان مركز الطبق على الحموضة، أضف مكونات حموضة أخرى بمقدار بسيط لإعادة ترتيب النكهات.