بصل

الطعم والملمس

البصل النيء يتميز بنفحة حادّة، وجَزْع بسيط، وقوام مقرمش مرطب. كلما قُطِّع بشكل薄، زادت الرائحة الحادّة بسرعة، أما إذا تقُطع بسماكة أكبر فتعطي تقييمًا للمضغ والحلاوة.

طرق الاستخدام الرئيسية

• ابدأ بتحمير البصل لإضافة حلاوة ونكهة كأساس للمرق، حين يصبح شفافاً تُضاف الماء أو المرقة لتنتشر رائحة البصل في المرق بشكل متوازن.
• لأرز مقلي، نودلز مقلي، وخضار مقلي، أضف البصل أولاً ليُرشّف بعض الرطوبة قبل إضافته للمكونات الأخرى. إذا تجمع الماء في المقلاة فليقلل من كمية الماء وتأكد من تقليب حتى لا يطول الطهي.
• للحوم المتبلة مثل Bulgogi أو Pork stir-fry أضف شرائح البصل لإضفاء الحلاوة والرطوبة. إذا لم ترغب أن يذوب تماماً مبكراً، أضفه بعد أن ينضج اللحم إلى حد ما.
• للسلطات، والسندويشات، وطبق البيبيم، استخدم شرائح رقيقة من البصل النيء لإضفاء قرمشة وحدة. إذا كان الرائحة قوية جداً، يمكن نقعها briefly في ماء بارد ثم تجفيفها جيداً.

نصائح التحضير

• للقلي أو المرق، اترك الطرف الجذري مقسماً عمودياً ثم اقطع لإزاحة متساوية للحجم.
• إذا أردت تقريباً لون كراميله العميق، استخدم مقلاة واسعة واطبخ على نار هادئة مع التحريك باستمرار حتى لا يتحول إلى اللون البني بسرعة، ويمكنScrape القاعدة بكمية ماء أو مرقة لكن إضافة كمية كبيرة من الماء في آن واحد يبطئ عملية القلي.
• عند استخدام البصل نيئاً، اشطفه بالماء البارد بعد تقطيعه أو نقعه briefly لتقليل الرائحة القوية. ولكن طول النقع قد يضعف الطعم الحار والحلاوة، لذا من الأفضل تقليل المعالجة الجملي للسلطات التي تركز على طعم البصل.
• إذا كان هناك الكثير من العصارة أثناء تقطيع البصل، قد يجعل الطبخ المقلي قواماً لزجاً. لا تتركه مقطعاً لساعات واستخدمه فوراً في المقلاة المسخنة جيداً.

خصائص عند الطهي

• عند التسخين، يطلق البصل الماء لذلك إذا كان المقلى مزدحماً يجدل فإنه يطبخ على شكل سلق أكثر من القلي الذي يبرز اللون البني والروائح الحلوة.
• إذا خُبز على نار هادئة لفترة طويلة تصبح النسيج طرياً وتبرز الحلاوة ويتحول اللون من ذهبي فاتح إلى بني. إذا سُودت الأطراف بسرعة مع وجود رائحة مُرة، فالأرجح أن الحرارة عالية، خفف النار وأزل اللون البني من القاع وقم بفتحه مع المقلاة.
• عند طهي البصل في المرق، يذوب تقريباً في المرق ويزيد من الحلاوة والكثافة. للأطباق التي تتطلب قطع من البصل في القدور أو الطهي، من الأفضل عدم إضافته مبكراً جدًا.
• عندما يترافق مع الخل الحامض أو عصير الليمون أو الطماطم، قد تبرز حلاوة البصل أكثر. لكن عند إضافة حامض قوي في المراحل المبكرة قد يعلو الطعم الحامضي على نكهة القُلة المحمصة، لذلك من المناسب إضافته في النهاية وفقاً لهدف الطبخ.

تركيبات مناسبة

• مع الثوم، البصل الأخضر، والزنجبيل تتكون قاعدة نكهة قوية تصلح للمّرق والقلي. تجنّب إضافة كل التوابل معاً لفترة طويلة لأنها قد تعطي المرارة، ولذا من المستحسن إضافة مكونات مثل الثوم بعد أن يبدأ البصل في النعومة.
• يتناغم البصل مع لحم البقر، لحم الخنزير، والدجاج عندما تتوازن حلاوته مع التتبيلة المملحة. إذا كانت الحلاوة قوية، فاختيار تقطيع البصل إلى مكعبات كبيرة للحفاظ على القوام أفضل من تقليل الحلاوة.
• يتماشى جيداً مع صويا أو مخللات مملحة مثل الصويا، مع الزبدة والجبن، وتُعدّ الخل أو عصائر الحمضيات مفيدة في تقليل حدة البصل النيء. لكن في أطباق السمك الأبيض الدقيقة قد يغطي رائحة البصل مكونات الأسماك؛ لذا يُفضل تقليل الكمية أو طبخه بشكل خفيف.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• إذا كنت تستخدم المرق أو القلي كقاعدة للحلاوة والرائحة، يمكن استخدام الجزء الأبيض من البصل الأخضر أو الشالوت كبديل. البصل الأخضر له رائحة أقوى والشالوت ألطف في الطعم، فاستبدل الكمية بنفس الكمية مع ضبط النكهات والتوابل.
• للبصل النيئ القِطع المقرمشة في السلطة أو السندويشات، يمكن استخدام البصل الأحمر أو الشالوت أو شرائح من البصل الأخضر الرقيق. إذا أردت تقليل الحِدّة يمكن خلطه بخضراوات مائية مثل الخيار، لكن هذا لا يعوض نفَس رائحة البصل.
• للطبخ الطويل وخلق حلاوة عميقة، قد تختلف النتائج بشكل كبير مع بدائل أخرى. البصل الأخضر يطرى بسرعة ويختلف نكهه، لذا قد لا يكون مناسباً تماماً كبديل للصلصة الأساسية أو مكونات الكاري التي تُقلى بنفس الطريقة.