셀러리

الطعم والملمس

الكرفس النيء برائحة منعشة تشبه العشب، مع قليل من المرارة والذوق اللذيذ المالح قليلاً. الجذع صلب ومقرمش، والأوراق أكثر ليونة ولكن رائحة أقوى. عند الطهي يفقد بعضاً من قرمشة ويصبح الروائح أكثر نعومة. إذا طُهِن لوقت طويل، قد تختفي قوام الجذع نفسه تقريباً، لذا من الأنسب إضافته في المراحل الأخيرة من الطهو عندما تحتاج لقرمشة.

طرق الاستخدام الرئيسية

• فرّق الكرفس المفروم مع البصل والجزر كأساس لنكهة الحساء والمرق والمرقوطات والصلصات. إذا قُلب مطولاً منذ البداية، تقل الرائحة الخضراء الخام وتتناغم الحلاوة بشكل أفضل.
• شرائح رقيقة من الجذع توضع في السلطات لإضفاء قوام مقرمش. إذا خُلطت الكثير من الصلصة قبل التقديم، فقد يفقد القوام فقرؤه بسبب فُقدان الرطوبة، لذا من الأفضل خلطه قبل التقديم مباشرة.
• في المرق والطهي بالماء غالباً يمكن وضعه مكبراً لإخراج العطر، ويمكن أكله مقطعاً مع مكونات أخرى. إذا ظهرت رائحة الكرفس بشكل بارز في مرق شفاف، فهناك طريقة لتقليلها وهي تقليل كمية الأوراق مقارنة بالجذع.
• يمكن استخدام أوراق الكرفس المفرّقة كإضافة مفرّقة إلى الحساء أو الأرز المقلي أو السلطات. مع ذلك قد تكون رائحة الأوراق أقوى من الجذع، فاستخدمها بكمية قليلة للأطباق ذات النكهة الدقيقة.

نصائح التحضير

• قد تبقى أوساخ أو شوائب بين الجذور والقاع، لذا يفضل تفتيته ببطء وغسلها تحت الماء الجاري ثم تصفيتها جيداً. إذا بقيت رطوبة كثيرة فذلك قد يؤدي إلى تعرّق الطعام أكثر من تحمّر أثناء القلي.
• قم بإعداد القاعدة من إزالة القاعدة والأوراق الذابلة ثم تقطيعها حسب الاستخدام. القلى يجب أن تكون القطع بحجم متساوٍ لضمان نضج متوازن، أما للاستخدام في السلطات فُشِّطْ بشكل مائل ورقيق لتقليل وضوح النسيج القاسي.
• الجزء السميك من الجذع يجب تقشير الألياف القاسية من الطرف، إذا كان هناك شعور بخيوط أثناء المضغ فقم بتقطيعه بشكل أناعم في المرة القادمة.
• يجب فصل الأوراق عن الجذع لاستخدامها بسهولة في ضبط قوة الرائحة. يُقلّب الجذع في البداية ثم تُضاف الأوراق في النهاية لاستغلال كلاهما.

خصائص عند الطهي

• عند القلي على نار متوسطة مع الزيت، تتلاشى رائحة الكرفس الخام وتتجلى الحلاوة. إذا كان المقلاة باردة جداً أو وضعت المكونات دفعة واحدة وتجمّعت ماء، فبدلاً من القلي سيتبخر الطعام؛ استخدم قدرًا عريضاً أو اطبخه على دفعات.
• في الحساء والطهي الذي يحتوي على الكثير من السوائل، يصبح الطعم أكثر نعومة ورائحة تعمّ المرق مع مرور الوقت. إذا رغبت في الاحتفاظ بالشكل القوامي لقطع الكرفس، أضفه في وقت لاحق مقارنة بإضافة الخضار الجذرية القاسية.
• إذا قليته بسرعة وبحرارة عالية يحافظ على بعض رائحة وقرمشة الطرف، بينما إن قُلي أكثر من اللازم يتغير اللون وتترهل القوام، لذا اجعل الإنهاء عندما يبدأ اللون في الشفافية.

تركيبات مناسبة

• البصل والجزر يربطان رائحة الكرفس بشكل لطيف لتكوين أساس النكهة للحساء والمرق والقلابات.
• مع البطاطا والفاصوليا والدجاج، يضيف الكرفس نكهة حادّة وقواماً متناقضاً.
• التفاح والليمون والمكسرات والصلصات القاعدية بالزبادي أو المايونيز تتناسب مع قرمشة الكرفس ونضارته.
• مع الطماطم عند الطهي لفترة طويلة يبرز الكرفس كخلفية، وللحفاظ على حضور الكرفس يمكن إضافة جزء منه في أواخر الطهي.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• في القاعدة النكهة للحساء والمرق يمكن تعديل كمية البصل والجزر لتحقيق توازن دون الكرفس، لكن لا يمكن إعادة خلق الرائحة النقية والخضراء تماماً.
• للحصول على قوام سلطة مقرمش يمكن استخدام خيار وبجر وتخليل، لكن الخيار أكثر نعومة من حيث الرائحة، والفنجان لديه نكهة أكثر منارة، لذا اضبط الكمية حسب نكهة الطبق.
• عند الحاجة لإنهاء رائحة كالكرفس مثل عشب، يمكن استخدام البقدونس أو كزبرة ككمية قليلة. الكزبرة قد تغير اتجاه الرائحة بشكل كبير، لذا قد لا يكون مناسباً للأطباق التي تعتمد على طعم الكرفس.
• المكوّنات التي تحل محل جذع الكرفس في القلي أو المرق تعتمد على الهدف: إذا كان الهدف هو الرائحة الأساسية استخدم البصل، أما إذا كان الهدف الإعطاء قرمشة فاختر خضاراً صلباً مناسباً.