السلمون

الطعم والملمس

السمك السالمون يحمل نكهة دسمة وغنية بالزيوت، وعند الطهي يترقق اللحم بشكل أنسيابي، المناطق الدهنية تجعله أكثر رطوبةً وعمقاً في الطعم، بينما القطع الخالية من الدهن تكون أكثر صلابة بسرعة عند نفس المدة. عند الاستخدام النيء يكون الملمس سلساً وناعمًا، وعند الطهي يتحول إلى اللون الوردي الشفاف وتظهر الألياف بشكل واضح. الإفراط في الطهي يجعل السطح بداخله بروتينات بيضاء وتصبح اللحم صلباً.

طرق الاستخدام الرئيسية

• يتبل بالملح والفلفل ثم يقلى في المقلاة أو يُشوى في الفرن مع الأرز، البطاطس، السلطة. إذا كان هناك شرائح مع الجلد، من الأفضل أن تشوى من جانب الجلد لإضفاء قرمشة جميلة.
• يستخدم في الطهي المخلل/الغمّس مع صلصة الصويا، الميسو، الفلفل الحار، أو شراب القيقب، وتدخل في طهي يلوّنها ويكسبها طعماً مالحاً أو حلوًا. بسبب وجود سكر في الصلصة، اللون يميل إلى التكوّن السريع لذلك من الأفضل وضعها في أواخر الطبخ بدلاً من دهنها طبقة سميكة في البداية.
• تفتيت السالمون المطبوخ على شكل ألياف لاستخدامه كحشوة في المعكرونة، الأرز المقلي، كرات الأرز، أو شطائر. عند إعادة تسخينه استخدم مقلاة قليلة الماء حتى لا يجف أو يصبح جافاً ثم امزجه مع الصلصة أو الأرز بسرعة.
• يؤكل نيئاً في السوشي والفيتوكي والكَرْبَشِيو وما إلى ذلك. تحقق من تعليمات المنتج قبل الاختيار.

نصائح التحضير

• جفف سطح السطح بمنشفة مطبخ لتقليل تقليب الدهون أثناء القلي وتجنب نثر الزيوت. إذا أردت جعل الجلد مقرمماً، تأكد من إزالة الماء من جانب الجلد جيداً.
• يُحدد نضج شرائح السُمك الأكبر وفقاً للسماكة. عند اختبار الطعام بواسطة شوكة، إذا بدأت الألياف بالانفصال وظهر الجزء الأوسط ما زال رطباً، ارفع من النار وتكملة بنار الغرفة.
• أضف الملح قبل الطهي مباشرة ليعطي نكهة سطحية بسرعة. إذا تركته طويلاً وتتشرب رطوبة، امسحه ثم اشوِ لتقليل احتمال الطهي بالدفء الزائد.
• قد يبقى عظام في اللحم، فافحص اليد قبل الطهي وتأكد من إزالة ما يظهر من العظام بدون تمزيق اللحم. القطع الرقيقة قد تمزق أثناء إزالة العظام، فاختر ملاقط لإزالتها بلطف.

خصائص عند الطهي

• في القلي على مقلاة ساخنة مسبقاً، لا تحرك اللحم قبل أن يفصل عن القاع بوجهه، لتجنب الالتصاق والحصول على لون جيد.
• الدهون تذوب وتُبقي اللحم رطباً لكن تعريضه لحرارة عالية لفترة طويلة يجعل الرطوبة تختفي داخل اللحم. إذا كان السطح بنيّاً شديداً لكن الوسط لم يكتمل طهيه، اخفض الحرارة وغلق الغطاء لبضع دقائق أو انقلها إلى الفرن لإكمال الطهي.
• في الفرن أو المايكرويف الهوائي قد يسبب الهواء الساخن جفاف السطح بسرعة. الشرائح الرقيقة تُطهى أقصر من الشرائح السميكة، ويجب وضع الصلصة في وقت متأخر لتجنب الاحتراق.
• في الطهي المخلل يمتص النكهة من المرقة، لكن الغليان الطويل يجعل القوام ينهار. عندما يصبح اللحم غير شفاف وتبدأ الأطراف بالتشقق أضف إلى الخليط لبضع دقائق للحفاظ على الشكل.

تركيبات مناسبة

• حمضيات مثل الليمون والليمون الحامض والخل والمخلل تساعد في تقليل النفخة الدهنية للسالمون. إذا كان الطبق يضم كريمه أو زبدة بكثرة، أضف مزيداً من الحمض حتى لا يبدو الطبق ثقيلاً.
• الأعشاب مثل الشبت والبقدونس والزعتر والبهارات لا تغطي طعم السالمون وتضيف روائح. عند استخدام رائحة دخان مدخن أو بهارات حارة، لا تكثر من الأعشاب حتى لا تتعقد النكهات.
• صلصة الصويا أو الميسو أو زيت السمسم تتناسق مع أطباق السالمون مع الأرز، والخضروات مثل الهليون والبروكلي والسبانخ تضيف تبايناً في القوام.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• إذا كنت تحتاج إلى استبدال شرائح السالمون بشورنة من السمك الدهني القوي، فكر بسمك سردين أو سمك أشهى، مع مراعاة تغير زمن الطهي وفقاً للسماكة والدهون.