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À propos de ce plat
Les calamars frits en rondelles sont préparés en enrobant des anneaux de calamars nettoyés d’un mélange de farine à frire assaisonnée de sel et de poivre, puis rapidement frits. Le temps de cuisson est d’environ 20 minutes et l’essentiel est d’évacuer l’eau des calamars tout en maintenant une température d’huile stable pour obtenir une croûte fine et croustillante. Les calamars ont tendance à devenir plus durs à mesure qu’ils sont chauffés longtemps, d’où une friture dans une huile préchauffée à 170 °C pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et ferme. Pour éviter que l’huile ne refroidisse lorsque vous faites cuire en plusieurs fois, il vaut mieux diviser selon la taille de la poêle et frire en lots. Une sauce salée comme la sauce soja s’accorde bien avec des calamars frits au goût neutre, tandis que la sauce au piment et au vinaigre apporte une pointe acidulée et sucrée. Cependant, si vous versez la sauce trop tôt, le croustillant perdra rapidement de sa texture; il convient donc de napper les sauces à part pour le trempage.
Goût et texture
Des calamars frits bien dorés présentent une croûte légère et croquante à l’extérieur, et l’intérieur reste tendre et élastique. L’assaisonnement simple avec du sel et du poivre fait ressortir le goût neutre du calamare. Si la pâte à frire est trop épaisse, la texture croustillante domine mais la chair perd de son caractère; pour apprécier l’élasticité des calamars, il est préférable d’appliquer la poudre en couche mince et uniforme.
Clé pour réussir
- S’il reste de l’eau sur la surface des calamars nettoyés, la chapelure s’agglutine et l’huile peut éclabousser; tamponnez soigneusement la surface et les interstices avec un papier absorbant puis enduisez-les de farine.
- Si vous mélangez le sel et le poivre directement dans la farine, l’assaisonnement est réparti uniformément, mais trop de sel peut rendre le plat trop salé lorsqu’il est dégusté avec la sauce, ajustez légèrement selon l’assaisonnement de la sauce.
- Utilisez l’huile préchauffée à 170 °C et vérifiez que des bulles fines et constantes se forment autour des calamars au moment de l’ajout. Si l’huile n’est pas assez chaude, réchauffez-la brièvement avant de poursuivre la cuisson.
- Les anneaux de calamars ont tendance à coller les uns aux autres; dès l’ajout dans l’huile, éloignez-les légèrement avec des baguettes ou une pince. Si la poêle est petite, faites-le en plusieurs fois pour éviter une chute de température.
- Quand la chapelure passe d’une teinte dorée claire à une couleur dorée plus foncée et que la surface devient ferme, retirez-les. Si vous les faites frire plus longtemps pour obtenir une couleur plus sombre, les calamars peuvent devenir caoutchouteux.
- Égouttez les calamars frits sur du papier absorbant en les disposant sans les superposer, et servez-les aussitôt pour préserver le croquant de la surface.
Erreurs courantes
- Si vous lavez les calamars puis les enrobez directement de farine, la panure peut devenir humide et gonflée. Séchez la surface et secouez légèrement l’excès de farine après l’enrobage.
- Frire dans une huile inférieure à 170 °C peut faire absorber l’huile et rendre la texture molle et lourde avant que la surface ne devienne croustillante. Si les bulles se dissipent peu après l’ajout des calamars, réchauffez l’huile avant la prochaine série.
- Si vous mettez trop de calamars à la fois dans la poêle, la température de l’huile chute rapidement, les colorations deviennent irrégulières et les morceaux peuvent coller. Faites cuire en une couche et en plusieurs fois.
- Si vous dépassez les 3–4 minutes, les calamars deviennent fermes et durs; lors de la prochaine cuisson, retirez un peu plus tôt selon la couleur et l’état de la surface de la chapelure.
- Si vous empilez les calamars frits sur une assiette, la vapeur emprisonnée peut faire ramollir rapidement la chapelure inférieure. Égouttez-les et disposez-les en couches peu souches, et servez la sauce séparément.
Idées d'application
- Pour accentuer légèrement le parfum de poivre, ajoutez du poivre à la farine sans en mettre trop pour ne pas masquer le goût du calmar.
- L’accompagnement de sauce au piment piquant crée un contraste aigre-doux, tandis que la sauce soja apporte une finition plus neutre et salée. Préparez les deux sauces pour varier selon les préférences.
- Si vous découpez les anneaux en tailles uniformes, la cuisson sera plus homogène. Si des anneaux petits et grands se mêlent, retirez d’abord les plus petits pour éviter les surcuissons.
- Si vous souhaitez une présence accrue de la croûte, vous pouvez ajouter une couche de farine supplémentaire, mais cela peut atténuer la texture élastique du calmar.
Idées d'accompagnement
- Après la friture, servez la sauce soja ou la sauce piment doux dans de petits ramequins afin de préserver la surface croustillante de chaque morceau.
- Lors d’un apéritif, déposez les calamars frits en une seule couche sur une grande assiette afin de limiter la vapeur et de garder le croustillant.
- Pour un ensemble convivial, répartissez la sauce en deux: sauce soja et sauce pimentée, afin que chacun puisse choisir selon ses goûts.
Ingrédients essentiels
오징어
링 모양으로 손질
튀김가루
소금과 후추를 섞어 사용
Ingrédients optionnels
Aucun ingrédient optionnel.
Ordre de cuisson
오징어를 깨끗이 손질하고 링 모양으로 자릅니다.
튀김가루에 소금과 후추를 섞어 간을 합니다.
손질한 오징어에 튀김가루를 고루 묻힙니다.
팬에 기름을 충분히 붓고 170도에서 예열합니다.
예열된 기름에 오징어를 넣고 3-4분간 바삭하게 튀깁니다.
튀긴 오징어를 기름에서 건져내고 키친타올에 올려 기름기를 제거합니다.
접시에 담고 원하는 소스(간장, 초고추장 등)와 함께 제공합니다.