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Goût et texture

Le concombre dégage une fraîcheur herbacée et un arôme clair, une légère douceur et une pointe d’amertume en fin de bouche. La peau offre davantage de parfum et de texture croquante, tandis que l’intérieur et les graines sont plus mous et aqueux. Un concombre frais, découpé, présente une section transversale ferme et humide et, lorsqu’on le mâche, il croque nettement. À l’inverse, si la section est molle ou que les environs des graines sont trop humides, il convient davantage à des préparations qui modèrent l’eau, comme une marinade ou un sauté bref.

Principales utilisations

• Tranché finement ou en julienne et mélangé avec du sel, du vinaigre, du gochugaru et de l’ail pour obtenir rapidement un concombre mariné à partager. Étant donné que le fluide s’écoule après le mélange, il convient d’assaisonner juste avant de servir.
• Pour les salades, on peut l’ajouter en demi-lune, en ruban ou en gros bâtons pour apporter une cuisson fraîche et croquante. Mélanger trop longtemps la vinaigrette fluide peut faire perdre de l’eau, alors servez-la séparément ou au tout dernier moment.
• Mariner avec du vinaigre et du sel et peut-être un peu de sucré pour accompagner des plats riches en huile, des sandwichs et des plats de riz. Dans les marinades, l’accent est mis sur l’acidité et le goût salé; s’il deviennent trop mou après une longue marinade, il est préférable de diminuer le temps ou de les traiter plus froidement.
• Pour les plats froids comme les nouilles froides ou les soupes froides, garnir juste au moment de servir pour ajouter une fraîcheur et une texture croquante à la dégustation. Ne pas laisser le concombre tremper longtemps dans le bouillon.
• Pour les plats sautés, l’ajouter à la fin et le faire chauffer brièvement; un temps de cuisson plus long rendra le plat plus humide et ferait diluer les saveurs de la sauce. Cette méthode n’est pas idéale si l’on cherche une texture croquante et ferme.

Conseils de préparation

• Rincer sous l’eau en frottant la surface, couper les extrémités et tailler selon l’utilisation. Si l’arôme ou la texture de la peau est trop fort, il est possible de l’enlever partiellement, mais l’éliminer entièrement réduit aussi le croquant. Pour les concombres destinés à la salade, saupoudrer légèrement de sel, laisser reposer brièvement puis presser légèrement sans essorer pour éviter que les saveurs ne se diluent trop. Si vous pressez trop fort, le tissu peut devenir plat et fibreux, alors pressez légèrement avec la main pour ne retirer que l’excès d’eau. Pour les graines épaisses et le centre mou, ouvrir verticalement et gratter les parties autour des graines avec une cuillère avant utilisation. Toutefois, pour les plats froids ou les jus qui nécessitent de l’humidité, on peut laisser les graines. Pour la salade, vous pouvez plonger les tranches dans l’eau froide brièvement puis les sécher complètement pour que la texture paraisse plus nette. Éviter cette étape si le concombre est déjà mariné.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Le concombre libère facilement de l’eau lorsque l’on le mêle à du sel, du sucre et des assaisonnements acides. Quand le liquide se rassemble au fond du plat, c’est un signe que l’assaisonnement est trop faible; il faut plutôt égoutter l’eau ou assaisonner juste avant de servir.
• Une cuisson à feu vif quelques instants suffit pour réchauffer puis conserver une partie de la mâche au centre. À feu plus doux et plus longtemps, les tissus deviennent plus mous et l’eau s’en échappe, ce qui donne un plat plus humide que croustillant.
• En marinades au vinaigre, l’amertume fraîche diminue et l’acidité prend le pas avec le temps. Si le liquide de marinade devient trouble ou que le concombre devient trop tendre, il est préférable de réduire le temps de marinade et de travailler plus froid.
• Ajouter dans un bouillon chaud peut le ramollir rapidement; pour les soupes claires ou les plats en sauce, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson. Comme ce n’est pas un ingrédient qui renforce fortement la saveur du bouillon, on shorten le temps de cuisson si l’on souhaite préserver le caractère du concombre.

Combinaisons recommandées

• En utilisant du vinaigre et du sucre ou d’autres éléments sucrés, on renforce la fraîcheur du concombre et il se marie bien avec les marinades et les salades froides. Si l’acidité est trop forte, il est préférable d’ajouter un peu plus de sucre ou d’arômes noix ou gras pour équilibrer.
• Le sesame, le sésame, l’ail et le piment apportent une saveur noisette et piquante aux salades de concombre. Pour préserver l’arôme du sesame, ajouter en fin de mélange; avec les marinades qui durent longtemps, l’arôme peut s’atténuer, il est donc préférable d’en mettre modérément.
• Se marie bien avec du yaourt ou des produits laitiers doux et des herbes pour créer une sauce froide ou une salade légère. Attention, les sauces riches en eau augmenteront l’eau du concombre; dans ce cas, enlever les graines ou essuyer l’excès d’eau.
• Manger avec des viandes riches, des plats épicés et des sandwichs donne un contraste entre la texture fraîche et légère du concombre et les autres saveurs.

Points à considérer lors du remplacement

• Il est difficile de remplacer le croquant et l’hydratation du concombre frais par des courgettes courgette ou des courgettes crues; ces dernières peuvent aussi être utilisées crues mais leur arôme et leur fermeté diffèrent, il vaut mieux combiner légèrement des légumes croquants comme le raifort ou le céleri dans les salades ou les soupes froides pour obtenir une texture plus proche.
• Pour la marinade ou les sandwiches, on peut utiliser radis, chou ou carotte marinés. Cependant ces légumes sont plus fermes et moins hydratés ou leur saveur est différente, donc ils ne produiront pas le même résultat avec les mêmes quantités et temps.
• Pour remplacer l’oignon de courgette ou lors d’un sauté court, augmentez légèrement le temps de cuisson et ajustez l’assaisonnement à la fin. Le concombre apporte une texture croquante; la courgette peut devenir plus tendre et sucrée, ce qui n’est pas idéal pour les plats qui recherchent le croquant du concombre.
• Pour les soupes froides ou les garnitures de nouilles froides, vous pouvez remplacer le concombre par du radis râpé ou finement tranché. Si le radis est très piquant, le rincer rapidement à l’eau froide puis bien égoutter aide à atténuer ce goût.