참기름

Goût et texture

L’élément clé de l’huile de sésame est son arôme noisette torréfié et savoureux. Le goût porte une douceur légère et une profondeur de noix, et même parmi des assaisonnements forts comme l’ail, la sauce soja et le gochugaru, l’arôme reste distinct. La texture est fluide et lisse, enveloppant les assaisonnements d’une couche douce. En revanche, sur les plats froids, l’arôme peut sembler plus net et la présence de l’huile peut être plus marquée, d’où l’usage en petite quantité pour les plats frais.

Principales utilisations

• Pour les namul, après avoir essoré les légumes bouillis et les assaisonner de sel ou de sauce soja, ajouter l’huile de sésame en dernier. Si les légumes sont encore mouillés, l’huile aura tendance à adhérer moins et les saveurs risquent de se diluer.
• Dans le bibimbap, les bols-bibimbap et les nouilles-bibimbap, elle sert à lier les ingrédients juste avant de manger. Si la sauce gochujang est déjà sucrée et riche, il vaut mieux en mettre peu pour éviter l’alourdissement.
• Pour les soupes, ragoûts et hot pots, ajouter une petite quantité à la fin pour une touche aromatique finale. Si l’arôme se dilue pendant l’ébullition, il est préférable de ne pas en mettre trop en cours de cuisson et d’en mettre un peu juste avant de servir.
• On peut l’utiliser dans les sauces à tremper mélangées de sauce soja, vinaigre, ail haché et graines de sésame. Dans les sauces au goût acide prononcé, l’huile de sésame adoucit les saveurs, mais si on utilise trop de vinaigre, l’arôme noisette peut en être moins présent.
• Pour les plats sautés de riz ou de nouilles, ajouter une petite quantité après la cuisson pour compléter l’arôme. Dans les plats où d’autres saveurs telles que le beurre ou les graisses animales dominent, l’arôme de l’huile de sésame peut entrer en conflit et il faut l’utiliser avec modération.

Conseils de préparation

• Il n’est pas nécessaire de secouer vigoureusement la bouteille avant utilisation, mais sentir l’arôme peut aider à déterminer la quantité. Si l’arôme est particulièrement fort, commencez avec une petite portion pour une portion et ajoutez-en davantage si nécessaire.
• Dans les plats froids ou les salades, retirez soigneusement l’excès d’eau des légumes avant d’ajouter l’huile de sésame. Si des gouttelettes apparaissent en surface, les saveurs se diluent et l’assaisonnement perd de son intensité; pressez ou essorez donc les légumes puis mélangez.
• Lorsque vous mélangez avec des sauces soja ou gochujang, mélangez d’abord les autres liquides et ajoutez l’huile de sésame en dernier. Même si l’huile flotte à la surface, il suffit de remuer juste avant de servir; une émulsion parfaite n’est pas nécessaire.
• Lorsque vous utilisez des ingrédients riches en arômes comme le nori ou le sésame grillé, diminuez la quantité d’un des deux. Si le goût final est trop fort et que les légumes ou les protéines manquent de saveur, ajustez en augmentant l’huile de sésame ou les graines.
• Pour les plats sautés à feu vif, si vous devez le remplacer partiellement, il est préférable de cuire d’abord avec une huile neutre. Si l’huile de sésame est absolument nécessaire pour l’arôme, l’ajouter en petite quantité après la cuisson est souvent une meilleure option.

Caractéristiques lors de la cuisson

• L’huile de sésame perd de son arôme torréfié lorsque chauffée; pour préserver le parfum, privilégier une cuisson rapide ou l’utilisation en finition. Si la poêle commence à fumer ou si l’arôme devient rude, il vaut mieux repartir sur une huile fraîche et ajouter l’huile de sésame à la fin.
• Lorsque vous faites revenir brièvement à basse température, vous pouvez imprégner d’un arôme noisette des ail, échalotes, champignons, etc. Cependant, pour les plats qui exigent une cuisson prolongée pour évaporer l’eau, il est plus stable de diviser l’huile neutre et la sésame plutôt que d’employer toute l’huile d’un seul coup.
• Dans les bouillons riches en liquide, l’huile se répand à la surface et l’arôme monte. Si le goût est trop gras sur tout le bouillon, il est préférable de poursuivre la cuisson plutôt que d’en ajouter davantage, ou d’en ajouter seulement juste avant de servir.
• L’huile de sésame peut adoucir l’âcreté et le salé des marinades, mais une utilisation excessive laisse une sensation huileuse dans la bouche. Si les namul sont glissants et que l’assaisonnement paraît terne, n’ajoutez pas plus d’huile de sésame et rééquilibrez avec l’acidité ou le sel.

Combinaisons recommandées

• Avec de la sauce soja, de l’ail haché, de l’oignon vert, des graines de sésame et de la poudre de piment, elle crée une richesse de noisette de base dans les namul et les sauces coréennes.
• Elle s’accorde bien avec des ingrédients plutôt neutres comme le tofu, les œufs, les champignons, les germes de soja, les épinards et l’aubergine pour faire ressortir l’arôme.
• Ajouter une petite touche d’acidité avec du vinaigre ou du citron peut atténuer l’arôme gras. Cependant, dans les salades légères où l’arôme de sésame ne doit pas dominer, l’huile de sésame peut prendre le pas sur la vinaigrette.
• Pour les sauces épicées contenant du gochujang ou de la pâte de piment, augmenter légèrement l’huile de sésame peut lier les saveurs; mais avec des sauces sucrées ou riches en glucose, une petite quantité suffit pour obtenir une impression profonde.

Points à considérer lors du remplacement

• Si vous cherchez l’arôme torréfié sans huile, l’huile de perilla peut être utilisée comme alternative, mais son caractère se tourne davantage vers des arômes doux et de noix. Cette huile peut convenir pour les namul ou le bibimbap, mais le même résultat n’est pas garanti pour les sauces qui demandent le goût distinctif de l’huile de sésame.
• Si vous avez simplement besoin d’une texture huileuse lisse sans ajouter d’arôme, vous pouvez utiliser une huile neutre comme l’huile de canola, l’huile de raisin ou l’huile de tournesol. Dans ce cas, augmentez éventuellement un peu les graines pour retrouver le croquant et la saveur.
• L’utilisation d’un mélange de grains de sésame grillés et d’huile neutre peut compenser partiellement le rôle de l’huile de sésame. Cependant, les graines entières ne couvrent pas les saveurs comme l’huile et affectent la texture et la diffusion des arômes dans les namul.
• Si vous devez remplacer l’huile de sésame dans une cuisson à feu vif, il est préférable de commencer la cuisson avec une huile neutre. Si l’arôme de sésame est indispensable, il est souvent préférable de l’ajouter en petite quantité après la cuisson.