Herbes

Goût et texture

Le goût des herbes varie du parfum herbacé à une fraîcheur citrique, en passant par des arômes doux, résineux proches de pins, terreux et une légère amertume. Les herbes douces comme le persil, la ciboulette et le basilic dégagent des arômes clairs et immédiats, tandis que le romarin, la sauge et le thym produisent des arômes plus lourds et plus persistants. Les feuilles fraîches sont tendres et humides, mais une cuisson prolongée peut atténuer leur couleur et laisser une impression de goût végétal, voire une amertume. Les herbes séchées n’ont presque plus de texture, mais leur arôme est concentré, ce qui peut les rendre plus fortes à volume égal que les herbes fraîches.

Principales utilisations

• Les herbes fraîches finement hachées se saupoudrent sur les salades, les céréales, les plats d’œufs, les pâtes et les légumes rôtis pour ajouter arôme et couleur en finition.
• Des herbes plus robustes comme le thym, le romarin ou le laurier infusent lentement leur arôme dans les soupes, les ragoûts, les sauces tomate et les bouillons.
• Mélanger des herbes dans du beurre, de l’huile d’olive, du yaourt ou du vinaigre crée des sauces simples à accompagner pour la viande, le poisson ou les légumes.
• Pour les plats qui nécessitent une marinade, les assaisonnements à base d’herbes peuvent être utilisés avec de l’ail, de l’huile et du poivre; toutefois, des herbes délicates comme le basilic ou la coriandre supportent mal les fortes flammes et le contact prolongé avec la chaleur.
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Conseils de préparation

• Les herbes fraîches doivent être lavées légèrement sous l’eau juste avant utilisation et bien égouttées. Des gouttes d’eau entre les feuilles peuvent diluer les saveurs lors de l’assaisonnement ou lorsque mêlées à l’huile.
• Les tiges coriaces comme le romarin ou le thym peuvent être pelées et ajoutées entières pour infuser, puis retirées avant de manger. À l’inverse, les tiges tendres de persil et de coriandre peuvent être finement hachées et utilisées avec les feuilles.
• Si on hache trop longtemps, les feuilles tendres peuvent s’écraser et devenir plus sombres et plus amères. Rassemblez les feuilles et hachez-les brièvement, ou traitez-les avec des ciseaux et ne préparer que la quantité nécessaire à la fin.
• Les herbes séchées libèrent davantage leur arôme lorsqu’on les frotte légèrement entre les doigts; si elles sont trop anciennes et n’en ont plus, il vaut mieux utiliser des herbes fraîches.
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Caractéristiques lors de la cuisson

• Les herbes fraîches délicates perdent rapidement leur arôme volatile si elles subissent une longue cuisson. Pour obtenir une finition verte et parfumée, éteignez le feu et ajoutez-les à la fin, ou prélevez-en une partie pour les ajouter en cours de cuisson si nécessaire.
• Les herbes plus sèches libèrent leur arôme dans l’huile ou le liquide plus lentement. Faites-les revenir à feu doux avec de l’huile ou ajoutez-les dans le bouillon en veillant à ne pas les brûler; si les feuilles noircissent et dégageant une odeur amère, c’est que la chaleur était trop forte et il vaut mieux recommencer avec de l’huile ou des herbes fraîches.
• Les herbes séchées nécessitent d’être ajoutées au début de la cuisson pour absorber l’humidité. Les ajouter juste avant de finir peut donner une texture poudreuse; pour une finition qui nécessite de l’arôme immédiat, les herbes fraîches conviennent mieux.
• L’utilisation d’ingrédients acides peut rendre l’arôme des herbes plus net. Évitez d’ajouter beaucoup de jus de citron ou de vinaigre en amont afin de mieux juger les arômes subtils; ajustez l’acidité et les herbes en fin de préparation.

Combinaisons recommandées

• Le citron, le lime et le vinaigre, qui apportent de l’acidité, s’accordent bien avec des herbes fraîches comme le persil, l’aneth, le basilic et la coriandre, et clarifient légèrement le goût des poissons et des salades.
• L’ail, l’huile d’olive et le beurre servent de base pour faire passer les arômes des herbes à travers le plat. Toutefois, si l’ail est doré fortement, il peut masquer les arômes délicats des herbes; dans ce cas, ajoutez les herbes en fin de cuisson.
• Le romarin, le thym et la sauge s’accordent bien avec des ingrédients riches comme les pommes de terre, les champignons, les légumineuses et les viandes grillées.
• Lorsque vous mélangez plusieurs herbes, il est préférable de placer une variété plus forte comme arête centrale; sinon, toutes les arômes peuvent se mélanger et ne pas être nets, devenant un parfum global.
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Points à considérer lors du remplacement

• Lorsque l’on voit simplement “herbe” dans la liste, les substitutions dépendent de l’effet recherché dans le plat. Pour une salade fraîche ou une finition, on peut remplacer par le persil, l’aneth ou le basilic parmi les herbes fraîches douces, mais leurs arômes seront différents.
• Des herbes plus fortes comme le thym ou le romarin peuvent remplacer partiellement l’origan, le marjolaine ou la sauge dans les plats nécessitant une cuisson longue ou une cuisson au four. Toutefois, il n’est pas possible de reproduire exactement l’arôme résineux du romarin ou la saveur prononcée de la sauge avec ces substitutions.
• Lorsqu’on remplace les herbes fraîches par des herbes sèches, commencer avec une petite quantité et les ajouter en début de cuisson. À l’inverse, lorsque l’on remplace les herbes sèches par des herbes fraîches, les arômes peuvent être plus faibles; augmenter la quantité tout en ajustant le moment d’ajout selon si l’objectif est de finaliser ou d’infuser les arômes.
• Dans les plats où l’arôme principal provient d’un pesto, d’une sauce aux herbes ou d’une salade crue, un remplacement par des herbes différentes peut ne pas être satisfaisant. Dans de tels cas, il est plus réaliste d ajuster d’autres éléments tels que le zeste de citron, l’ail, les noix, etc., pour parvenir à un nouveau goût plutôt que d’essayer d’imposer des substitutions massives.