Poulet

Goût et texture

Le poulet a globalement une saveur plutôt douce et neutre, et la présence ou non de la peau et des os modifie l’intensité de la saveur et de l’umami. Le blanc est ferme et strié, les cuisses apportent une texture plus tendre et juteuse. La peau, lorsqu’elle est rôtie ou frite, peut fondre et devenir savoureuse et croustillante, mais sur une poêle très humide ou à feu doux elle peut rester filandreuse et détrempée. Si l’objectif n’est pas une peau croustillante, il est préférable d’enlever la peau ou de l’utiliser dans des braisés ou des bouillons.

Principales utilisations

• Les morceaux coupés en bouchées conviennent comme source de protéines pour le fried rice, les sautés de légumes, les currys et les bols-repas. Pour des sautés rapides, il est plus facile d’utiliser des morceaux de blanc en tranches fines ou des cuisses préparées afin d’uniformiser la cuisson.
• La volaille avec os peut être bouillie ou mijotée pour constituer la base des soupes, bouillies et potages. Si l’on souhaite limiter l’opacification du bouillon, écumez les impuretés qui se forment lors de l’ébullition initiale et privilégiez une ébullition calme plutôt qu’une ébullition intense.
• La volaille assaisonnée peut être cuite au four ou à la poêle ou braisée avec sauce soja ou gochujang pour en faire un side dish. Les sauces riches en sucre colorent rapidement la surface; quand la couleur devient foncée, réduisez le feu ou incorporez le reste de marinade en fin de cuisson.
• Les volailles cuites peuvent être effilochées selon les fibres et ajoutées froides à des salades, des plats froids, des plats de nouilles froides ou des porridges. Si elles restent trop chaudes pour être effilochées immédiatement, laissez-les un peu refroidir jusqu’à atteindre une température maniable.
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• Avant cuissons, essayez d’uniformiser l’épaisseur des morceaux autant que possible. Si des morceaux fins et épais coexistent, les parties fines sèchent plus vite; il est donc préférable d’inciser ou de cuire séparément les pièces plus épaisses.
• Si la surface est très humide, la cuisson à la poêle ou au grill risque de cuire en libérant de l’eau plutôt que de brunir. Si l’objectif est de griller, tamponnez légèrement l’humidité avec du papier absorbant et posez-les ensuite dans une poêle bien chaude.
• L’assaisonnement au sel peut être fait juste avant la cuisson, mais pour les gros morceaux à griller ou au four, il est plus facile d’assaisonner à l’avance afin que le goût pénètre plus uniformément. Cependant, si l’on utilise des marinades salées comme la sauce soja ou des condiments fortement salés, réduisez la quantité de sel.
• Si vous comptez émincer le blanc pour l’utilisation, il est préférable de cuire en bloc puis le déchiquer selon les fibres plutôt que de le couper en petits morceaux trop rapidement. En revanche pour les plats sautés, il faut couper en morceaux de taille uniforme dès le départ pour une cuisson uniforme avec les légumes.

Caractéristiques lors de la cuisson

• La cuisson durcit les protéines et rend la couleur opaque, et les jus s’échappent. Si la surface est déjà ferme mais que l’intérieur n’est pas cuit, il ne faut pas persister à feu vif; baissez le feu et couvrez légèrement pour que la chaleur atteigne le centre.
• Lorsque l’on fait griller à la poêle, tourner fréquemment dès le début peut empêcher une belle caramélisation; dès qu’une face se détache facilement et prend une couleur dorée, on retourne, et si la sauce est épaisse, ajustez le feu avant que cela ne brûle.
• Les morceaux comme la cuisse avec tissu conjonctif bénéficient d’un certain temps de braisage ou de mijotage pour obtenir une texture plus tendre. À l’inverse, laisser bouillir longtemps le blanc peut rendre la texture rugueuse et sèche; il est donc plus approprié de le retirer dès qu’il est cuit puis de le remettre à la fin avec la sauce.
• Faire bouillir longtemps le poulet dans le bouillon peut l’épaissir, mais la viande peut devenir cassante; si l’on veut préserver la fermeté de la chair, il vaut mieux retirer le poulet puis le remettre au moment de servir.

Combinaisons recommandées

• L’ail, le gingembre, la ciboule et l’oignon renforcent la douceur du poulet et apportent des arômes, particulièrement avec des cuissons au four ou à la vapeur qui dégagent peu d’huile.
• Pour les marinades salées comme la sauce soja, le miso ou le gochujang, ajouter du sucre, du sirop ou du jus de fruits peut adoucir les arêtes du goût. Toutefois, si la douceur est trop marquée, la coloration peut s’accentuer pendant la cuisson; ces éléments conviennent mieux pour les braisés ou les finitions.
• Des légumes denses comme les pommes de terre, les carottes et les oignons accompagnent bien le braisé ou le curry de poulet. Si les légumes cuisent plus lentement que le poulet, cuisez-les d’abord ou taillez-les en morceaux plus petits pour harmoniser les temps de cuisson.
• Des ingrédients acides comme le citron ou le vinaigre éclaircissent l’impression grasse du poulet rôti. Évitez les mariner trop longtemps; l’acidité est mieux utilisée dans la sauce ou en finition.

Points à considérer lors du remplacement

• Des substitutions pour le poulet dépendent de la texture et du temps de cuisson souhaités. Pour des sautés rapides ou des bols-repas, on peut utiliser du porc finement émincé ou du tofu ferme, mais on ne peut pas s’attendre exactement au même moelleux et à la même élasticité que le poulet.
• En bouillon ou braisés, si l’on remplace le poulet avec os par du jarret de porc ou du bœuf, la nature du bouillon et le temps de cuisson changent considérablement. Pour des plats nécessitant des saveurs plus légères, remplacer par une volaille sans os est une alternative peu perturbante.
• Si le blanc est trop sec et ferme, passer au cuisseau peut être la solution la plus directe; inversement, pour des plats sautés qui veulent être plus gras, utilisez le blanc mais cuisez-le rapidement et ajoutez une sauce pour compenser l’humidité.
• Pour les salades ou plats froids avec du poulet effiloché, on peut utiliser des œufs durs, du tofu ou des légumineuses. Toutefois, ces substituts n'offrent pas la même texture effilochée; ajouter des légumes croquants ou des noix pour créer un contraste en bouche.